Con la definizione di avicoli si intendono in generale tutti gli animali a penna sia da quelli più domestici conosciuti come avicoli da cortile che quelli rientranti nella specie selvaggina. Le carni avicole, è noto a tutti, sono leggere, nutrienti e facilmente digeribili, un piatto che sta conoscendo un grande successo per la sua capacità di assecondare le esigenze degli stili di vita moderni, coniugando al meglio gusto e leggerezza. Questo tipo di carne, al di là delle differenze fra le varie parti, è un’eccellente fonte di proteine animali, con un contenuto proteico medio pari a circa 25 grammi per 100 grammi di parte edibile, superiore a quello delle altre carni. Inoltre pollo e tacchino hanno una composizione in aminoacidi molto favorevole che ne fa uno dei cibi prediletti dagli sportivi. Le carni avicole rappresentano quindi un valido alimento per ottenere la copertura del fabbisogno proteico di ciascun individuo
Tra le varie specie più utilizzate in cucina troviamo:
Il Pollo
la definizione intende genericamente la carne del pollo domestico, ovvero sia il maschio (gallo) che le femmina (gallina) e prende denominazioni diverse in funzione dell’età e del peso.
- pollastro, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g. ottimo per griglia e arrosto
- pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 Kg. circa (il tipico pollo)
- gallina,la femmina produttrice di uova. Normalmente si tratta di animali non più giovani, quindi si presta essenzialmente per il lesso, anche perché produce un ottimo brodo
- galletto il maschio giovane di circa 6 mesi. Dalle carni molto magre ottimo “alla diavola” o per griglia
- gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi
- cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 Kg. E’ un pollo gustoso, anche se leggermente grasso. Per tradizione il brodo per i tortellini si fa con le sue carni.
Il Tacchino
Il tacchino, ormai molto comune in tutta Europa ed in Italia, è originario del continente americano dove viveva allo stato brado ed era allevato ed addomesticato già dagli Aztechi. Arriva in Spagna tra i tanti tesori che Colombo riporta dalle “Americhe”, e da qui si diffonde in tutta l’Europa .L’animale è macellato in genere tra i 4 e i 5 mesi di età, ma la carnela più pregiata è quella che si ottiene dalla femmina macellata tra i 2 e i 3 mesi. Ha carni tenere e facilmente digeribili, caratterizzate da un buon contenuto proteico e modesto apporto lipidico.
L’ Anatra
La carne dell’animale può provenire da animale selvatico o da allevamento. In base alla provenienza variano le caratteristiche nutrizionali: l’anatra da allevamento ha una carne più grassa e più tenera, quella selvatica ha un maggior contenuto di tessuto connettivo, che la rende meno tenera, e un minor tenore di grassi..
La Faraona
La “gallina faraona” è originaria dell’Africa occidentale, anche se già greci e romani ne apprezzavano le carni. In Italia è tradizionalmente allevata in Veneto, Emilia-Romagna e Lombardia allo stato semibrado. L’ aspetto è simile a quello della pernice, mentre le caratteristiche organolettiche delle carni ricordano il fagiano. ha carni rosse che sono più tenere se l’animale è giovane; in genere quelle che si trovano in commercio hanno un’età inferiore ai 5 mesi.
Il Fagiano
Il Fagiano, di tutta la cacciagione da piuma è certamente il più pregiato. In realtà sotto il nome generico di fagiano si incontrano diverse specie di uccelli selvatici, di dimensioni più o meno grandi e con differenti colorazioni del piumaggio. Questo splendido uccello è originario dell’Asia, anche se vive in Europa ed in Italia ormai da tempo immemorabile, ambientandosi benissimo nelle zone di campagna e di montagna, preferibilmente in radure isolate e ben protette, ma anche nei frutteti e nei campi è possibile incontrare i fagiani che pascolano a terra o sui rami degli alberi intenti a gustare un frutto saporito. Il peso di un fagiano adulto varia tra i 900 grammi di una piccola femmina fino ai 1600 grammi di un grosso maschio. La carne del maschio è generalmente più apprezzata di quella della femmina per la maggiore compattezza.
La quaglia
La quaglia è un piccolo volatile 18 centimetri di altezza e massimo 35 di apertura alare, appartenete al genere dei galliformi. Ne esistono diverse specie , con piccole e grandi differenze tra loro nel piumaggio. In Italia la più diffusa è la “quaglia comune”. Il suo piumaggio le permette una ottima mimetizzazione tra l’erba alta in cui vive allo stato brado. Pur essendo in grado di volare anche per lunghi tratti la quaglia preferisce correre per spostarsi. Si nutre di insetti e semi che becchetta sul terreno. La femmina produce dalle 7 alle 12 uova per volta che cova in nidi posti a terra. I quagliotti crescono rapidamente, tanto da poter migrare assieme ai genitori dopo appena sei settimane dalla nascita. Le quaglie in commercio provengono tutte da allevamenti, sebbene in Italia la caccia a questo animale sia diffusamente praticata, essendo una specie a basso rischio di estinzione. I tagli del pollo sono assimilabili per analogia anche ai tagli degli altri avicoli anche se non in tutti i casi questi tagli vengono consumati a seconda della specie.
Nella fattispecie i principali tagli sono
1) Cosce o fusi di pollo: detti anche fuselli o perine, hanno di solito una pezzatura omogenea ed un peso pari a 120/130 gr; questo taglio corrisponde alla regione anatomica della tibia e il perone.
2) Sovracoscia: rappresentata dal femore unitamente alla muscolatura che lo ricopre, denominata commercialmente anchetta, si ottiene sezionando una carcassa di pollo a busto in corrispondenza dell’articolazione coxo – femorale e femoro – tibiale.
3) Ali: corrisponde alle articolazioni superiori, si consumano spesso cotte alla griglia, le chicken wings sono una delle specialità dell’American BBQ.
4-5) Dorso: la parte posteriore dell’animale, corrisponde alla zona che circonda la colonna vertebrale.
6) Petto con osso: corrisponde ai muscoli pettorali che hanno per base il coracoide, la clavicola, lo sterno e l’appendice sternale, ha un peso medio singolo complessivo non inferiore a gr. 300 e non superiore a gr. 500.
