Il nostro organismo trae le sostanze necessarie alla crescita, al rinnovo delle cellule e dei tessuti, alla difesa immunitaria, alla produzione di energia e via dicendo dagli alimenti che ingeriamo. È importante garantire, attraverso una dieta equilibrata, l’assunzione quotidiana di tali sostanze. Tra tutti gli alimenti, la carne ha un alto valore biologico, perché possiede un elevato contenuto di tutti i principali nutrienti.
La carne si suddivide principalmente in carne bianca e carne rossa. La carne bovina si definisce in genere carne rossa; tuttavia questa definizione è corretta se si parla di bovino adulto (vitellone, manzo, vacca, toro), mentre per il vitello, che si nutre esclusivamente di latte, è più appropriato parlare di carne bianca. Tra i diversi tipi di carne bovina, la carne di vitellone è la più nutriente e fortificante.
Spesso davanti alle etichette che accompagnano sulle confezioni del reparto macelleria gli svariati tagli della carne compare anche la dicitura che differenzia le diverse tipologie di bovino e molti spesso sono in difficoltà soprattutto le nuove leve che si affacciano al mondo della cucina per le loro prime esperienze.
Vediamo insieme le principali differenze delle tipologie di bovino che vengono classificati in base all’età.
Vitello
È ottenuta dal bovino macellato immaturamente circa a 5-7 mesi, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte.. Si presenta come una carne poco grassa, contiene molta acqua ed ha colore rosa chiaro. Le carni di vitello sono molto tenere, per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso; per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente
Vitellone
È la carne dall’animale che ha raggiunto la maturità, fra gli 8 e i 12 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola
Manza ( Scottona )
E’ la carne di bovino femmina che ha raggiunto la maturità fino ai 14-16 mesi allevata per latte e riproduzione ma anche tipologia da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace.
Manzo
E’ la carne dei bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso. Questo tipo di carne tende a scomparire, date le attuali tendenze dietetiche.
Bue
E’ la carne dei bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
Vacca
E’ ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all’età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo (6-8 anni), ottenendo così carni dei tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle che nel passato si ottenevano dai manzi (circa 20% di proteine, e 4-8% di grassi), ma a un prezzo generalmente più basso.
