Tortelli di Zucca Mantovana

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Pensando alla Zucca non si può non associarla a Mantova e alla cucina mantovana. Pur avendo origini non proprio settentrionali, da due anni vivo in questa città e l’amore verso il cibo e i prodotti tipici di questo territorio è stato, sin da subito, travolgente!
Non conoscevo i Tortelli di zucca che, nella maggior parte dei ristoranti della zona, è un piatto onnipresente come manifesto di una radicata cultura enogastronomica locale.
E’ un piatto “strano” (il primo aggettivo che mi venne in mente) e successivamente, tortello dopo tortello, iniziavo a metabolizzarne bene sapori, profumi e consistenze. Il gusto che li contraddistingue è sicuramente il “dolce”, il che è inusuale per una calabrese abituata a mangiare pasta al forno con sugo di carne e un leggero piccantino (che non guasta mai)! Tortello dopo tortello si avverte un timido e discreto pizzicore alla lingua, ma non è peperoncino (che riconosco bene)…il tempo di riflettere su cosa possa essere e un altro sapore si fa avanti al palato, adesso è un “dolce-amaro” con il sopraggiungere di una nota salata. E’ un ciclo che si ripete ad ogni boccone e tu sei li che pensi “Cavolo, ma è dolce!…però è anche salato, e forse un tantino amaro, e perchè poi mi pizzica la lingua?” E’ per questo che, non soddisfatta dal racconto marginale dello chef (che ben se ne guarda dallo svelare le sue ricette), mi misi subito a cercare tutti gli ingredienti che realmente componevano quel piatto “stranamente buono”.
La forma rettangolare, a volte di dimensioni XL, mi obbligano subito a dividerli a metà…il ripieno è morbido, dall’inconfondibile color zucca e di una consistenza mediamente grossolana conferitagli dalla mostarda, non tritata (eresia!) ma finemente sminuzzata. Una texture ruvida e pigmentata ti fa capire che lo chef è stato generoso con il formaggio, anche se di rado (con ben schierate scuole di pensiero) si utilizza alternato a del pan grattato, metodo per la maggiore demonizzato dai mantovani doc. (sacrilegio per le Nonne del posto, che sulla ricetta dei tortelli di zucca non lasciano spazio a guizzi interpretativi :\ )
tortelli di zucca
Per chi non conosce la ricetta originale (a meno che voi non siate degli esperti gourmet) è un terno al lotto azzeccare tutti gli ingredienti guidati solo dal proprio palato. E se, oltre alla zucca mantovana, agli amaretti, alla mostarda mantovana e al grana padano, riuscite anche a sentire quel cucchiaino raso di noce moscata, beh…avete poteri soprannaturali!
Io, ovviamente non ci sono riuscita e questo è uno dei motivi che mi ha spinta a provare e riprovare i tortelli in numerosi ristoranti (si, non è stato un grande sacrificio ^_^ , ma il fine giustifica sempre i mezzi!). Ho chiesto, sfiorando lo stalking, a tutte le donne della famiglia quale fosse effettivamente la ricetta originale e, non contenta, ho letto tantissimi articoli per smentire o avvalorare le tesi finora elaborate. Non mi restava altro che cimentarmi e, senza troppe pretese, cercare di riprodurre la ricetta che a mio parere risultava la più autoctona fra tutte.
Il primo risultato non è stato dei migliori, raggiungere l’equilibrio perfetto fra tutti i sapori e far (serenamente) convivere tutti gli ingredienti del ripieno, non è cosa semplice. Provando e riprovando posso dire, con sommesso orgoglio (una calabrese che sostiene di saper fare i tortelli di zucca….pura follia!) di aver trovato la ricetta e il procedimento più verosimilmente somigliante a quella tipica Mantovana. Fortunatamente il condimento che si utilizza per servire i tortelli è molto semplice, burro fuso aromatizzato alla salvia…e su quello sono un’esperta (i pranzi universitari, dell’ultimo minuto, sono serviti a qualcosa 😉 )

Una ricetta “tipica” che si rispetti, deve essere realizzata con prodotti tipici della zona. Per cui reperite una zucca Mantovana (qualità Delica) dalla tipica forma rotondeggiante, schiacciate ai poli, verdastra con delle evidenti striature in superficie. La polpa soda e compatta è perfetta per la pasta ripiena. Altro ingrediente imprescindibile è la mostarda, sempre Mantovana di pere o di mele. In genere si utilizza la mostarda di pere, ma (per gusto personale) preferisco quella di mele leggermente più acidula. Amaretti di qualità e Grana Padano Dop. E se riuscite, procuratevi delle uova rigorosamente fresche di giornata per la pasta fresche non esiste ingrediente migliore 😉
tortelli di zucca
Ingredienti
per 4 persone
per la pasta fresca
– 400 gr di semola rimacinata di grano duro
– 4 uova (da circa 60 gr ciascuno)
per il ripieno
– 300 gr di polpa di zucca Mantovana (pesata già cotta e privata di buccia e filamenti)
– 100 gr di mostarda mantovana
– 100 gr di amaretti secchi (preferibilmente poco dolci)
– 1 uovo (solo il tuorlo)
– una manciata abbondante di Grana padano grattugiato (circa 80 gr)
– 1 cucchiaino di noce moscata
– sale q.b.
per il condimento
– burro
– salvia fresca in foglie
– formaggio grattugiato a piacere

Si parte dalla preparazione del ripieno che richiederà una notte di riposo.
Tagliate la zucca in fette poco spesse, privatele dei filamenti, e sistemateli su di una teglia rivestita con carta forno. Fate cuocere in forno per circa 40 minuti a 200° ricoperta con della carta alluminio. Seguite la cottura che può variare in base al forno o alla consistenza della zucca. Dopo 30 minuti, infilzate la zucca con uno stecco, deve risultare morbida e leggermente umida. Una volta cotta, la priviamo della buccia e ne ricaviamo la polpa passandola in un passaverdure o semplicemente in uno schiaccia patate. Mettiamo da parte e facciamo freddare.
Nel frattempo pestiamo gli amaretti (non utilizzate il mixer per questa operazione, non dovrete ottenere una polvere) con l’aiuto di un pestello in marmo. [Il mio proviene direttamente dalle cave di Carrara, regalatomi da Walter, un carissimo amico artigiano locale —> Carrara Marmo ] A parte sminuzziamo la mostarda, precedentemente ben colata, anche questa ridotta in minuscoli cubetti. STEP1|I pasticci della Zia TataCon tutti gli ingredienti pronti, potrete formare il ripieno.
Prendete la polpa di zucca e incorporate gli amaretti e la mostarda. Mescolate bene e aggiungete il tuorlo fino a che non risulterà del tutto incorporato all’impasto. Procedete aggiungendo il formaggio, la noce moscata e il sale. Continuate a mescolare bene, il ripieno dovrà risultare abbastanza compatto. [Io faccio sempre la prova “polpetta”, se con una piccola noce di impasto riesco a formare una polpetta che mantenga la sua forma, allora l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza]. Coprite con della pellicola e mettete in frigo a riposare per una notte., o anche più.
STEP2!I pasticci della Zia Tata
Trascorso il tempo necessario, passate alla preparazione della sfoglia. Su di una piano da lavoro disponete la semola a fontana, al centro aggiungete le uova e iniziate ad impastare. Aiutatevi prima con una forchetta e poi, con movimenti decisi procedete impastando con le mani. Dovrete ottenere un panetto liscio e compatto.
STEP3|I pasticci della Zia TataLasciatelo riposare una mezzoretta e nel frattempo preparate tutto l’occorrente necessario per la realizzazione dei tortelli di zucca.
Vi servirà un mattarello (se siete esperti di tiratura di sfoglia) ma andrà anche bene la classica Nonna Papera, macchina per la pasta. Una rondella liscia ed una dentellata. Della semola per il piano e dei vassoi sui quali sistemerete i tortelli una volta formati.
Stendiamo la pasta ricavando delle strisce della larghezza di circa 9 cm. Tirate la sfoglia abbastanza sottile, pogiatela sul piano e tagliate dei rettangoli di 6 x 9 cm (millimetro più, millimetro meno). step4|I pasticci della Zia Tata
Prelevate una piccola dose di impasto, formate una pallina e la posizionate al centro del rettangolo di pasta. Schiacciate leggermente con il dito e  richiudete i due lembi a metà per il lato lungo (da 9 cm), ottenendo così un rettangolo di 6 x 4,5 cm. [Potrete fare anche ad occhio, l’importante è ottenere dei rettangoli tutti più o meno uguali]STEP5|I pasticci della Zia Tata

Pressate bene i bordi e, per sigillarli meglio, li rifilate con la rondella dentellata.
[Ci sono tantissimi metodi per formare i tortelli, questo che vi racconto è il procedimento con cui io mi sono trovata meglio].
Con la semola spolverizzate dei vassoi sui quaIMG_1152OK100li disporrete i tortelli senza sovrapporli fra loro.
I tortelli posso essere tranquillamente congelati, basterà lasciarli riposare una giornata in frigo, metterli in freezer direttamente sul loro vassoio ricoperti con pellicola. Dopo circa 3 ore riprenderli e, ben congelati, li potete sistemare in sacchetti per alimenti e lasciare in freezer fino al loro utilizzo.
I tortelli si servono prevalentemente con burro fuso e formaggio. La salvia non è una variante scontata e in diversi ristoranti, per lo più emiliani, li propongono anche serviti con un ragù di carne.
Mentre i tortelli cuociono in abbondante acqua salata portata a bollore, a parte in un pentolino mettete il burro. Non appena inizierà a sciogliersi, aggiungete le foglie di salvia a fate saltare lontano dal fuoco aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura.
Scolate i tortelli e condite con il burro fuso alla salvia e, a piacere, una manciata di grana padano.
Servite ben caldi e, perchè no, accompagnateli ad un buon Lambrusco locale…non me ne vogliano i mantovani ma, io preferisco un Salamino di Santa Croce di produzione modenese.

Giallozafferano – Ricetta – Tortelli di zucca – Ricetta tipica mantovana

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