Risotto ai funghi e salamella

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Lo ammetto, uno dei piatti con cui ho avuto più problemi è di certo “il risotto”. Da quando mi son trasferita nel Mantovano poi, non potevo non cucinarlo fino alla nausea e fino a trovare la preparazione perfetta. Quello che ho capito è che il risotto non va abbandonato a se stesso! Il risoto va seguito, curato, sono i grandi stessi (consistenza e colore) a farti capire come e se procedere nella preparazione. Munitevi di un pizzico di pazienza e con un paio di trucchetti riuscirete a preparare un vero risotto, degno di tale nome 🙂
Risotto ai funghi
Ingredienti per 4 persone
– 320 gr di riso (carnaroli o vialone nano)

– 150 gr di salamella mantovana
– 100 gr di funghi porcini secchi
– 30 gr di olio evo
– 1 cipolla bianca
– 1 spicchio d’aglio
– 1 bicchiere di vino bianco
– prezzemolo fresco
– 1 litro di brodo
– sale q.b.
– pepe nero a piacere
– 40 gr di burro
– grana padano grattugiato q.b.
In una ciotolina mettere a bagno i funghi in abbondante acqua fredda. Lasciarli in ammollo per almeno 30 min.
In una casseruola ampia a bordi bassi (io utilizzo la wok) mettere l’olio e far rosolare l’aglio e la cipolla finemente tritati. Aggiungere la salmella, privata del suo budello e ben sgranata, far saltare un paio di minuti e aggiungere i funghi secchi, precedentemente scolati e strizzati.
Fate cuocere per circa 8 – 10 min con coperchio. A questo punto aggiungete il riso passando direttamente alla fase della tostatura.
[Questa fase è molto importante per la buona riuscita del risotto. Un’ottima tostatura fa sì che il riso non scuocia e preserva la compattezza dei chicchi. Tostare il riso, infatti, serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura.]
Una volta aggiunto il riso, lo mescoliamo di continuo con un mestolo di legno dai 3 ai 5 minuti, senza assolutamente aggiungere brodo. Il riso sarà giustamente tostato quando i chicci risulteranno quasi trasparenti con venature brune. Aggiungere quindi il vino bianco, mettere il coperchio e muovete la casseruola per evitare che il riso si attacchi.
Togliete il coperchio e continuate la cottura del riso. Aggiungete subito un mestolo di brodo rigorosamente bollente, e mescolate delicatamente. Non appena il riso inizierà ad asciugarsi, aggiungere gradualmente altro brodo, sempre un mestolo per volta. Il Vialone nano cuoce di norma in circa 14/15 minuti. Trascorsi 10/12 minuti, aggiustate di sale, far andareper un altro minuto circa.
Togliete il riso dal fuoco, aggiungete il burro e il formaggio per la mantecatura. Mescolate delicatamente e aggiungete il ultimo il prezzemolo fresco tritato e, a piacere, il pepe nero macinato.
Il risotto, diversamente da molti altri primi, va servito su un piatto freddo; questo perché la sua cottura prolungata sottopone i chicchi a un lungo “stress” di calore, che mantiene la temperatura della pietanza calda a lungo.

Se volete dare un tocco in più al piatto, potrete diluire dello zafferano in un bicchierino di brodo ed aggiungerlo a fine cottura 😉

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