E voi, lo sapete fare il VERO ragù alla Bolognese? Quello D.O.C.? Io sinceramente fino ad oggi no, ma per fortuna il mio amico Luciano Fagni è venuto in mio soccorso e da buon bolognese, mi ha svelato tutti i trucchi per realizzare un ragù alla Bolognese a regola d’arte! Vi metto quindi la sua ricetta personale e addirittura le foto passo passo fatte da lui. Buon appetito!
“Visto che si legge di ogni sul ragù alla Bolognese, voglio sottoporvi la ricetta che uso da sempre, che si rifà a quella depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna ( cliccate QUI per il link diretto)”.
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Ingredienti
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1500 g Polpa di manzo (macinata grossa)
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750 g Pancetta di maiale (macinata grossa)
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250 g Carote
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250 g Sedano
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250 g Cipolla (io ho usato la rossa di Medicina)
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1500 g Passata di pomodoro
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1 Tubetto di concentrato di pomodoro
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750 ml Vino bianco secco
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500 ml Latte intero
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500 ml Brodo di carne
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Preparazione
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Tritiamo non troppo fini le verdure e prepariamoci per soffriggerle. A Bologna non c’è mai stata ombra di ulivi, quindi il grasso va cercato altrove.
Lasciamo quindi sciogliere per bene la pancetta (1), ed utilizziamo il grasso ottenuto (2) per soffriggere le verdure in padella. -
Nel pentolone intanto mettiamo la pancetta e la carne di manzo, aggiungiamo le verdure ed un po’ di brodo, e facciamo rosolare per bene (3).
Quando la carne sarà rosolata, aggiungiamo la passata di pomodoro ed il concentrato (4). -
Adesso inizia la parte emozionante: la cottura.
Le zdaure (le signore di Bologna) dicono che più il ragù cuoce, più viene buono. Oggi l’ho lasciato andare per circa 7 ore, continuando a tenerlo umido utilizzando il brodo, il vino ed il latte. E mescolando praticamente in continuazione.
Alle volte si vedono certi ragù fatti in due ore, alcuni persino in 45 minuti. Magari non son neanche male, ma di sicuro non è ragù alla Bolognese.
Il fuoco dev’essere dolcissimo, praticamente non deve bollire ma quasi. E mescolato di continuo, pena la bruciatura del fondo, altrimenti finiremo con il ritrovarci con svariati chili spazzatura.
Una volta terminata la cottura (cioè quando vi sarete stancati di mescolare) il ragù dovrebbe presentarsi in tutto il suo splendore (5).
Adesso dovete solo metterlo nei barattoli, e per qualche settimana sarete a posto (6). -
Adesso non basta che preparare delle buonissime tagliatelle (oppure acquistarle già pronte) e condirle con il vostro ragù alla Bolognese!
Buon appetito!
Il consiglio de la Tati pasticciona
I barattoli di ragù alla Bolognese si conservano in freezer per 3/4 mesi, quindi vale la pena farne una bella scorta, in modo da averlo pronto ogni volta che si vuole gustare!
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Come sempre, se realizzate questa o qualsiasi altra mia ricetta, vi invito a farmi avere la foto: la inserirò con grande piacere nell’album FATTI DA VOI.
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ma la carne non viene sfumata con il vino?
Ciao Fabiana, no… il vino, insieme al latte e al brodo, servono per dare la giusta quantità di liquido durante la cottura… Se ti va, fammi sapere se trovi differenze con il tuo ragù.. 🙂
Grazie per la info, ti faro’ sapere presto….
ci conto! poi se ti va fammi avere la foto che la pubblico qui sul blog e sulla pagina! 😉