La totale assenza della farina rende questa prelibatezza adatta anche agli intolleranti al glutine.
Ci sono varie ricette e vi posso dire che sono tutte valide, ma due sono gli accorgimenti che dovete necessariamente avere per l’ottimale riuscita del dolce, quale che sia la ricetta che proverete. Il primo accorgimento è quello di incorporare gli albumi lentamente, usando una spatola e mischiando il composto con movimenti dall’alto verso il basso. Nella ricetta, infatti, non è presente il lievito e dunque la massa montata di albumi è l’unico apporto di aria alla torta Caprese. L’altro accorgimento è quello di non far cuocere troppo la torta Caprese, onde evitare di ritrovarvi con un dolce asciutto. In realtà è difficile che asciughiate il dolce se non lo fate troppo sottile. Dedicate un minimo di attenzione allo svolgimento dei passaggi e non andate di fretta, perché la buona cucina esige i suoi tempi.
Torta Caprese
Ingredienti:
(ruoto per pastiera napoletana: 28 cm di diametro – 10 fette abbondanti)
360/370 gr. di mandorle (tritate grossolanamente e che io preferisco non tostare)
240 gr. di cioccolato fondente fuso
1 cucchiaio di cacao amaro (10 grammi)
250 gr. di burro pomata
6 uova medie
250 gr. di zucchero semolato
2 bicchierini del liquore Strega
1 pizzico abbondante di sale
Un pezzetto di burro per ungere il ruoto
1 cucchiaio da tavola di cacao per spolverizzare il ruoto
1 cucchiaio da tavola di Zucchero al velo per decorare
Forno a 170 gradi per 50 minuti circa, secondo ripiano dal basso
Procedimento
Un’oretta prima di iniziare, togliete dal frigo le uova, che devono essere a temperatura ambiente ed il burro, che deve essere morbido.
Tostate le mandorle, già senza pelle, in forno fino a far acquistare loro una leggera doratura (procedimento opzionale che conferisce alla Caprese un gusto più deciso!) (foto 1).
Una volta che si saranno raffreddate, fatele stare un’oretta in frigo, perché dovranno essere fredde quando le triterete. Io, comunque, preferisco la versione della caprese con le mandorle non tostate! Mettete in frigo per un’oretta anche i pezzi del robot da cucina che userete per tritare la frutta secca.
Usate un terzo dello zucchero per macinare le mandorle. Lo zucchero ed il freddo servono ed evitare che la frutta secca in generale faccia fuoriuscire l’olio quando la triturate. Non riducete le mandorle in farina, perchè devono sentirsi sotto i denti quando mangiate il dolce.
Ungete il ruoto con un pezzetto di burro, poi cospargetelo di cacao, eliminando l’eccesso. Utilizzate il cacao e non la farina per evitare quell’antiestetica patina bianca su un dolce scuro (foto 2, 3 e 4).
Separate i bianchi dai rossi. Montate i bianchi a neve adoperando la metà dello zucchero rimasto (un terzo del totale). Il resto dello zucchero vi servirà per montare il burro. Non esagerate nel montare i bianchi, perché una massa troppo compatta è più faticosa da incorporare e vi costringerà a girare molto il composto con maggiore rischio di smontare il tutto (foto 5 e 6).
Mettete da parte i bianchi. Ponete 240 gr. di cioccolato fondente spezzettato a fondere dolcemente a bagnomaria e dedicatevi alla montata di burro (foto 7 e 8).
Montate il burro morbido con lo zucchero rimasto. Quando avrete creato una bella crema cominciate ad unire i rossi poco alla volta (foto 9 e 10),
per consentire alla crema di burro e zucchero di assorbirli (foto 11 e 12).
Una volta che avrete incorporato i rossi al composto aggiungete le mandorle triturate, il cacao, il sale, il cioccolato fuso ma tiepido (mi raccomando), il liquore e mischiate il tutto (foto 13 e 14).
Creato che abbiate un composto omogeneo potete iniziare ad unire alla massa il bianco montato a neve. Iniziate aggiungendo un piccolo quantitativo di bianco, che ammorbidirà la massa e farà dunque in modo che il resto del bianco sarà incorporato più facilmente. Incorporate il bianco con movimenti delicati e lenti che vanno dal fondo della ciotola verso l’alto (foto 15, 16 e 17).
Appena il composto sarà di nuovo di un unico colore, cioè senza striature bianche e bello spumoso, sarà il momento di versarlo nel ruoto. Livellatelo con la spatola, con delicatezza, cosicché la torta risulti regolare ed infornate al secondo ripiano dal basso in forno preriscaldato a 170° per circa 50 minuti (foto 18, 19 e 20).
La caprese deve risultare non molto alta ed umida all’interno. Non spaventatevi se ad un certo punto, in cottura, la torta si gonfierà molto, perché subito, ancora nel forno, si sgonfierà per tornare al livello del ruoto (foto 21).
Sformate la caprese ancora tiepida e spolverizzatela con zucchero al velo solo una volta che sarà fredda. Vi consiglio di non aggiungere altro che lo zucchero al velo ad un dolce che è già molto ricco (foto 22 e 23).
Assoluta bontà per palati che apprezzano il cioccolato!!!!
Suggerimenti:
Se quando sformate la Torta Caprese una piccola parte della base dovesse staccarsi, non entrate nel panico! Rimettete il pezzo al suo posto e livellate bene il tutto con il dorso di un cucchiaio. Questo dolce, per la particolare consistenza cremosa, si presta bene ad esser ricomposto. Aspettate che la torta si raffreddi e decorate con lo zucchero al velo. Il dolce sarà perfetto al taglio come al morso!
Soprattutto se la Torta Caprese è grande come quella della ricetta, usate un disco di carta da forno per rivestire solo la base del ruoto, perché è un dolce difficile da sformare.
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