Ravioli all’ottatese
Impasto:
E’ lo stesso impasto dei fusilli, ma più morbido; quando poi tirerete la sfoglia, a mano o con la macchinetta, potrete usare tutta la farina necessaria a non far attaccare la pasta ed otterrete comunque dei ravioli con un involucro morbido che cuoce presto. Se l’impasto iniziale è duro, invece, verranno fuori ravioli molto duri, che impiegheranno secoli a cuocere col rischio (che è quasi una certezza) di aprirsi e lasciare uscire il prezioso ripieno. Quanto alle dosi di farina ed uova per un chilo di ricotta non posso essere precisa perché dipendono da quanto ripieno usate per ogni raviolo e dalla grandezza dei ravioli. Vi dico come si orientano dalle mie parti: fanno un impasto abbondante, ricavano prima i ravioli, poi, se resta altra pasta, ci allungano un po’ di farina e realizzano i fusilli.
Ingredienti
Involucro:
l’impasto è quello dei fusilli
Ripieno:
1 kg. di ricotta
3 o 4 uova intere
Formaggio pecorino
Sale
Vi consiglio di usare una ricotta che abbia sgocciolato l’intera nottata, o anche un giorno ed una notte. Ammorbiditela usando una forchetta, poi versateci 3 o 4 uova intere, la quantità dipende dalla durezza della ricotta, perché dovete creare un composto morbido (foto 1).
Aggiungete abbondante formaggio, assaggiate e poi regolate di sale (foto 2).
Qualcuno aggiunge anche prezzemolo tritato, ma non è la ricetta che io preferisco.
Tirate la sfoglia ad uno spessore medio (foto 3)
e prima che questa si asciughi all’aria create i ravioli. Con un cucchiaio prendete porzioni di ripieno della grandezza di una noce ed allineatele le une accanto alle altre lungo il bordo della sfoglia lasciando un paio di centimetri di distanza. La distanza tra i mucchietti di ripieno detterà la grandezza dei ravioli (foto 4).
Non esagerate col ripieno: una noce di ripieno è sufficiente per ogni raviolo. Ripiegate la parte di sfoglia senza ripieno su quella col ripieno (foto 5).
Con le dita premete attorno ad ogni mucchietto di ripieno, per far uscire l’aria ed iniziare a sigillare i bordi di ciascun raviolo. Ritagliateli con la rotella o con le formine, ma non eliminate troppa pasta attorno, perché altrimenti nel piatto ci sarà troppa ricotta e poca pasta (foto 6, 7).
Vanno conditi con salsa bella stretta, perché catturano un pochino di acqua durante la cottura.
Mamma mia, sono una bontà (foto 8 e 9)!
I ravioli dovrebbero essere cucinati entro qualche ora dalla loro preparazione, perché il ripieno rischia di ammorbidire l’involucro e quindi di romperlo col passare del tempo. Altrimenti devono essere congelati. Disponeteli su un vassoio distanziati gli uni dagli altri, chiudete l’intero vassoio in una busta di plastica oppure coprite i ravioli con pellicola trasparente e metteteli in congelatore. Solo quando si saranno perfettamente congelati potete raggruppare i ravioli in un sacchetto per congelatore e conservarli per qualche tempo. Cucinateli da congelati e non vi accorgerete della differenza con quelli cucinati appena fatti!
