Peperoni sottaceto. Puparuoli a l’acito

Peperoni sottaceto. I peperoni tondi all’aceto sono peperoni piccoli e molto polposi, tipici del periodo di settembre, che vengono conservati in una soluzione di acqua ed aceto di vino ed utilizzati per tutta una serie di preparazioni. Propri della cucina campana si consumano sia crudi che cotti, ad esempio nell’insalata di cavolfiore (a Napoli insalata di rinforzo), nelle patate fritte e nel caratteristico piatto ottatese che è la sfrionzola, a base di carne di maiale. Sia crudi che cotti li apprezzerete molto, ve lo assicuro, perché il sapore pungente di questi peperoni rende i cibi cui si accostano stuzzicanti ed appetitosi. Non si tratta, infatti, di peperoni che potete consumare da soli, ma che vanno, per così dire, a condire e che, per il loro sapore deciso e forte, devono essere usati con parsimonia. A Napoli questi peperoni si chiamano papaccelle; qui da noi non hanno un nome preciso, ma li sappiamo usare come e meglio che a Napoli, vedrete!
Esistono almeno due ricette per la preparazione dei peperoni sottaceto: alcuni conservano i peperoni nell’aceto senza tagliarli e senza togliere neppure il gambo ed in tal caso, dopo aver disposto i peperoni nel “boccaccio” (vaso di vetro), ci versano sopra la soluzione di acqua ed aceto fredda. La seconda ricetta, invece, che è quella da me condivisa, prevede che i peperoni vengano puliti e tagliati a fette. Disposte le fette nei boccacci ci si versa sopra la soluzione bollente di acqua ed aceto.

Puparuoli a l’acito. Peperoni sottaceto

Ingredienti
(per 4 boccacci da 1 chilo)
3,2 chili di peperoni tondi
1,5 litri di aceto di vino rosso o bianco
750 ml di acqua circa (questo dipende dal vostro gusto personale)
Un bel pugno di sale
4 boccacci di vetro da 1 litro puliti e 4 coperchi nuovi

Procedimento
Sciacquiamo i peperoni e puliamoli privandoli del gambo, dei semi e delle eventuali parti bianche presenti all’interno. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli (foto 1 e 2).

In una pentola versiamo l’aceto, aggiungiamo tutta l’acqua che ci pare necessaria per diluire il gusto pungente dell’aceto, un bel pugno di sale e mettiamo sul gas fino a far raggiungere il bollore a questa soluzione (foto 3).

Nel frattempo sistemiamo i peperoni nei boccacci cercando di non lasciare spazi vuoti. Appena la soluzione raggiunge il bollore versiamola sui peperoni fin sotto il bordo del vasetto, quindi senza arrivare proprio all’orlo. Tappiamo subito e capovolgiamo i boccacci (foto 4, 5).