Dalle cotogne, proprio per l’alta percentuale di pectina, si ottiene anche la gelatina: in questo caso si filtra con un panno di lino il composto di mele ed acqua e se ne ricava tutto il succo possibile. Si aggiunge lo zucchero al liquido chiaro che ne risulta e si fa addensare sul fuoco. Ne deriva una gelatina di un bel colore rosso brillante, dal sapore più delicato di quello della cotognata.
Molti usano le mele cotogne solo a tale scopo, ma per me è un vero spreco gettar via tutta quella polpa, ecco perché preferisco la marmellata alla gelatina.
Ho notato che certe volte la cotognata non aveva un colore tanto vivace e non capivo il perché. Poi, con alcuni accorgimenti, ho potuto ottenere sempre il colore rosso acceso che contraddistingue questa preparazione. Ecco, quindi, quello che la mia esperienza mi ha insegnato per avere una cotognata rossa: contrariamente a quanto suggerisco per le marmellate in genere, partite da una quantità abbondante di mele cotogne e precisamente da non meno di un chilo e mezzo di mele; tagliate le mele ed aspettate un’oretta prima di aggiungervi l’acqua per la cottura, in modo che le fette di mela si ossidino; cuocete le mele con l’aggiunta dell’acqua, aggiungete lo zucchero in proporzione ed aspettate il giorno dopo per far addensare la marmellata sul fuoco.
Prima di iniziare a preparare la vostra cotognata vi consiglio di leggere alcuni suggerimenti riguardanti la preparazione, l’invasamento e la conservazione delle marmellate.
Cotognata. Marmellata di mele cotogne
Ingredienti
(per 3 vasetti da 580 ml ed 1 da 343 ml)
1, 5 chili di mele cotogne mature (quando sono mature hanno buccia gialla)
Acqua q. b.
Zucchero q. b.
Succo di mezzo limone (facoltativo)
La cotognata ha un bellissimo ed invitante colore rosso, ma per ottenere questo risultato dovete lasciare alle mele il tempo di ossidarsi, quindi dividete il lavoro in varie tappe. Ecco come procedo io:
Sciacquate le mele e dopo strofinatele con un canovaccio per eliminare la peluria che le ricopre (foto 1 e 2).
Eliminate il torsolo e tagliate a pezzi doppi le mele, che son molto dure, senza togliere la buccia (foto 3).
Disponetele in una pentola (la stessa che poi andrà sul fuoco) e lasciatele ossidare per un’oretta, così la vostra cotognata assumerà un bel colore rosso (foto 4).
Ora aggiungete l’acqua fredda nella pentola fino ad arrivare al livello delle mele ma senza coprirle; poi mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio fino a quando le mele si saranno ammorbidite (foto 5 e 6).
Frullate le mele insieme alla loro acqua di cottura, pesate la purea ed unite 500 gr. di zucchero per chilo di purea (foto 7, 8 e 9).
Usate una pentola capiente per realizzare la cotognata: il composto di mele e zucchero non deve andare oltre la metà della pentola che impiegate, cosi come per ogni marmellata che realizzate. Fate riposare la purea cui avete aggiunto lo zucchero tutta la nottata per concludere la vostra cotognata il giorno dopo (foto 10).
Il giorno dopo, dunque, cuocete la marmellata su fuoco basso, girando davvero spesso perché la purea tende ad attaccarsi facilmente sul fondo della pentola. Prestate attenzione agli schizzi che il composto produce durante la cottura. Quei piccoli vulcani che si formano in superficie eruttano con una potenza micidiale, ecco perché vi consiglio di usare una pentola profonda, nonché un cucchiaio di legno molto lungo. Il colore mielato che il composto presenta all’inizio si trasformerà gradatamente durante la cottura fino a diventare un bellissimo rosso ruggine (foto 11).
La cotognata è pronta quando fa fatica a staccarsi dal cucchiaio, dopo circa un’ora da quando ha raggiunto il bollore (foto 12 e 13).
Una volta fredda la cotognata diverrà soda. Se invece volete una marmellata spalmabile non cuocete così a lungo il composto e fate la prova del piattino. Potete invasare a caldo la cotognata, come fosse una marmellata e poi bollire i vasetti per una mezz’ora, secondo il metodo che uso io ed il colore della cotognata diventerà ancora più intenso; oppure potete anche decidere di realizzare i pezzi di cotognata. In questo caso dovete versare la cotognata ancora calda in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e creare uno strato di due centimetri (foto 14).
Coprite la teglia con uno strofinaccio e lasciate asciugare la cotognata per due giorni, girate il rettangolo di cotognata e lasciate asciugare per altri due giorni. Trascorso questo tempo tagliate il rettangolo di cotognata in cubetti ed avrete buonissimi quadrotti di cotognata. Tagliata a pezzetti la cotognata va consumata in breve tempo (foto 15, 16 e 17).
Buonissima