Cavatielli ottatesi, pasta fatta in casa tradizionale

I cavatielli ottatesi (o cavati se sono leggermente più grandi) sono un altro formato di pasta fatta in casa tipico della zona. Si tratta di piccoli gnocchi di semola rimacinata di grano duro, che richiedono tempo e pazienza, ma che sono buonissimi. A causa del formato così piccolo, alcuni li mangiano col cucchiaio, ma non io che mangio anche il riso con la forchetta. Vuoi per la forma, vuoi per le dimensioni, vuoi per il fatto che è pasta fatta in casa, i cavatielli ottatesi abbracciano e trattengono straordinariamente il condimento. Questo piatto tipico di Ottati nasce con quella che noi chiamiamo semplicemente “salsa”, senza ulteriori precisazioni e che indica sia il ragù che il sugo semplice; ma nulla vieta di sbizzarrirsi a condire i cavatielli con qualsiasi sugo sia di vostro gradimento.
Suggerimenti dell’autrice: abbondate con la salsa e poi abbondate con un misto di ricotta salata e pecorino; mescolate bene il tutto, in modo che il formaggio si mischi al pomodoro e poi mangiate i cavatielli caldi caldi.

Cavatielli ottatesi

Ingredienti
1 pugno di semola rimacinata di grano duro per persona, più uno per stare sicuri (unità di misura tipicamente della zona, che spiego nel procedimento)
Acqua tiepida quanto basta per un impasto non troppo morbido
1 uovo (ma questo è a discrezione ed a mio avviso superfluo)

Vi occorreranno, inoltre, uno spianatoio di legno ed una tovaglia di cotone

Procedimento
L’unità di misura rappresentata dal pugno è molto in uso dalle mie parti: è caratterizzata dalla quantità di farina che entra tra le mani messe giunte con i palmi in su e un po’ piegate a formare un incavo; come quando si raccoglie l’acqua con le mani per bere da una fontanella (foto 1)

Setacciate la farina e disponetela a fontana sullo spianatoio, rigorosamente di legno. Al centro mettete un uovo (questo non tutti lo mettono, serve a conferire maggiore consistenza all’impasto) ed una piccola quantità di acqua tiepida (foto 2 e 3).

Mettete da parte l’acqua, ma non allontanatela troppo perché vi servirà presto di nuovo. Con la punta delle dita mischiate l’uovo con l’acqua tiepida ed iniziate a raccogliere un po’ della farina di torno (foto 4 e 5).

Quando l’acqua sarà stata assorbita dalla prima quantità di farina, aggiungete altra acqua tiepida e raccogliete altra farina (foto 6 e 7).

Aggiungete tutta l’acqua che vi serve per creare un impasto abbastanza duro ed omogeneo. Se dovesse essere appiccicoso aggiungete altra farina, senza timore; non sbilancerete la ricetta (foto 8 e 9).

Ora fate riposare l’impasto una mezz’oretta così che si rilassi e non sia troppo elastico per la lavorazione. Copritelo con un canovaccio o avvolgetelo in pellicola trasparente durante questo tempo, per evitare che si secchi. Trascorso il tempo del riposo, prelevate una piccola quantità di impasto dall’intero per formarne dei bastoncini, ma mantenete il resto dell’impasto sempre al riparo dall’aria, per evitare che si formi la crosta. Lo spessore dei bastoncini segnerà la grandezza del formato di pasta: cavati o cavatielli. Buoni tutti e due, questione di gusti personali! (foto 10).

I bastoncini dovrebbero essere doppi come il dito mignolo, possibilmente tutti uguali e lunghi una ventina di centimetri  (video 1).

Da questi dovete tagliare tanti rettangoli di un paio di centimetri (foto 11).

Aggiungete un’abbondante spolverata di farina sui pezzetti di impasto e cominciate a cavarli, da questo gesto il nome, come mostrato nel video (video 2).

Poggiate indice e medio allineati sulla parte più larga e più esterna del rettangolino e premete con decisione. Sempre premendo spostate indice e medio verso il centro e poi verso l’altra estremità del rettangolino e l’impasto si arriccerà sotto le vostre dita (foto 12 e 13).

Spostate il cavatiello con un leggero buffetto ed aggredite un altro rettangolino. Disponete i cavatielli, man mano che li formate, su una tovaglia di cotone, ben separati, ma in ordine sparso (foto 14).

Cuocete i cavatielli in abbondante acqua salata. Attenzione perché è vero che i tempi di cottura variano, come per ogni pasta fatta in casa, a seconda della durezza dell’impasto, ma i cavatielli cuociono in pochi minuti.
Piatto invitante, confort food, se vogliamo usare un linguaggio alla moda!