Besciamella regina delle salse bianche

La Besciamella è una salsa molto presente nella cucina italiana, a base di latte e burro, che si presta a svariati usi in cucina, per preparazioni sia dolci che salate. Dalla besciamella, ad esempio, si crea la crema al latte, una farcitura dolce, oppure la crema di formaggi per i maccheroni. Insomma le possibilità sono tante, ma secondo me la morte sua è nelle lasagne!

besciamella

 

La salsa Besciamella

Ingredienti
40 gr. di burro
1 cucchiaio da tavola colmo di farina “00”
300 ml di latte intero
Sale q.b.

 

Procedimento
Mettete a scaldare il burro in un pentolino che sia piuttosto piccolo, vista la piccola quantità di prodotto che vogliamo realizzare (foto 1).

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Appena il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate senza spegnere il gas; si creerà un composto biondo, il cui nome è roux biondo e che è la base della salsa besciamella (foto 2 e 3).

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Incorporata che avrete la farina, quindi, spegnete il gas ed aggiungete una piccola quantità di latte. Vi consiglio di adoperare latte caldo, che si incorporerà più facilmente nella miscela di burro e farina e la diluirà velocemente. Se invece, come faccio io, volete aggiungere latte freddo, per sporcare meno pentole possibile, sappiate che il latte freddo a contatto con la miscela calda tenderà a fare i grumi, per cui dovete aggiungerne davvero poco e mescolare fino ad eliminare tutti i grumi ed avere un composto che inizialmente sarà denso, ma liscio (foto 4 e 5).

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Una volta che sarà stato incorporato il poco latte versato potete aggiungerne un’altra piccola quantità, che andrà a diluire di più la salsina (foto 6 e 7).

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Procedete per gradi, in modo che possiate diluire lentamente il composto e non creare grumi che galleggino nel latte. Quando la salsa sarà liquida versateci dentro tutto il rimanente latte senza timore. Aggiungete il sale e, se volete, della noce moscata e riaccendete il gas per far addensare la besciamella (foto 8).

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Non smettete mai di girare, sia per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola, sia perché, trattandosi di una crema a base di latte, tenderà a trasbordare appena raggiunta l’ebollizione. Quando la salsa napperà il cucchiaio vi consiglio di spegnere, perché la besciamella raffreddandosi acquisterà consistenza, altrimenti rischiate di farla toppo densa (foto 9 e 10).

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In tal caso, tuttavia, niente paura, diluitela con del latte caldo e via!
Se volete una besciamella più densa, dunque, basterà farla rimanere più tempo sul gas, senza necessità di variare le dosi di farina!