Pandoro Fatto in Casa con Lievito Madre

Il Pandoro Fatto in Casa con Lievito Madre è, assieme al panettone, il dolce più rappresentativo del Natale. Soffice e goloso, si mantiene morbido a lungo grazie al lievito madre. Ecco la mia ricetta completa con foto dei passaggi.

Ingredienti:

Primo Impasto:

300 g di farina di forza 350 W

100 g di lievito madre

100 g di zucchero

265 g di uova intere

150 g di burro freddo

 

Secondo Impasto:

primo impasto

50 g di farina di forza 350 W

2 g di sale (un cucchiaino raso)

un cucchiaino di miele

50 g di tuorli

 

Mix aromatico per Pandoro fatto con:

70 g di zucchero

150 g di burro a pomata

40 ml di rum

1 bacca e mezzo di vaniglia

 

 

Preparazione del Pandoro Fatto in Casa con Lievito Madre:

Per preparare il pandoro abbiamo bisogno di una pasta madre ben forte e attiva. Per questo motivo, se tenete la pasta madre in frigorifero, rinfrescatela 3 volte prima di realizzare il pandoro. Procedete così: 1° rinfresco la sera prima, 2° rinfresco la mattina seguente e 3° rinfresco il pomeriggio. Ore 22 della sera prima: togliete il lievito madre dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora. Ore 22,30: 1° rinfresco e lievitazione a temperatura ambiente. Ore 8 del mattino seguente: 2° rinfresco e lievitazione a temperatura ambiente. Ore 16: 3° rinfresco e lievitazione a temperatura ambiente. Ore 20: primo impasto del pandoro. Se, invece, conservate il lievito madre a temperatura ambiente, non è necessario fare questi rinfreschi ravvicinati. Basterà solo rinfrescare il lievito madre la mattina, in modo da averlo pronto per la sera, quando prepareremo il pandoro.

Primo Impasto: Nella ciotola della planetaria versate la farina, la pasta madre fatta a pezzetti e 200 g di uova un po’ alla volta. Usate il gancio impastatore e azionate la macchina per circa 10 minuti, a velocità medio-bassa. Poi aggiungete le uova rimaste, finchè saranno assorbite del tutto. A questo punto aggiungete lo zucchero un cucchiaio per volta e, in ultimo, il burro tagliato in piccoli pezzi, continuando a impastare a velocità alta fino a incordatura (circa 5-7 minuti), mettendo ghiaccini attorno la planetaria. L’impasto non deve riscaldarsi troppo: perciò misuratene la temperatura con un termometro. Se la temperatura raggiunge i 26°, fermate la planetaria e fate raffreddare l’impasto (circondando la ciotola con mattoncini ghiaccio). Una volta incordato, versate l’impasto sul tavolo e dategli la forma di una palla, aiutandovi con una spatola (NON spolverate farina sul tavolo). Adagiate l’impasto in una ciotola grande, chiudete col coperchio o la pellicola e fate lievitare finchè triplica di volume. A temperatura ambiente (20°-21°) ci vorranno 18-19 ore circa, coprendo la ciotola con una coperta o plaid. Ad una temperatura più alta (24-25°, esempio nel forno spento con una teglia d’acqua calda messa nel ripiano sotto) impiegherà 12-13 ore per crescere.

Mix Aromatico per Pandoro:

Preparatelo la sera in cui realizzate anche il primo impasto. Con un minipimer (o nell’impastatrice con la frusta a filo) emulsioniamo insieme il burro a pomata, lo zucchero, il rum e i semi di vaniglia. Dovrete ottenere una crema densa e omogenea. Versate il mix aromatico in un contenitore, chiudete col coperchio e lasciatelo a temperatura ambiente.

Secondo Impasto:

Prendete l’impasto e delicatamente, con una spatola, raccoglietelo e versatelo in una ciotola più piccola. Ponetelo in congelatore per 20 minuti, in modo da raffreddarlo bene prima di impastare nuovamente. Nel frattempo pesate gli ingredienti che serviranno per il secondo impasto. Togliete l’impasto dal congelatore una volta raffreddato. Cominciate a impastare la farina, il miele e metà del primo impasto, a velocità media. Quando gli ingredienti si saranno ben incorporati, unite l’altra metà dell’impasto e impastate a velocità alta. Appena raggiungete l’incordatura, unite i tuorli un po’ per volta e mantenete l’incordatura. Aggiungete il sale e il mix aromatico, sempre in piccole dosi. Dovete sempre mantenere l’incordatura. Appena gli ingredienti si saranno assorbiti e amalgamati, versate l’impasto sul tavolo e lasciatelo riposare per 30 minuti. Dopodichè ungetevi le mani con burro e date all’impasto la forma di una palla. Togliete via 160 g di impasto perchè non ci servirà (altrimenti in cottura l’impasto fuoriuscirà dallo stampo); se non volete buttarlo, potete cuocerlo in una piccola teglia in forno. Trasferite l’impasto nello stampo da pandoro precedentemente imburrato e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare nel forno spento (con una teglia d’acqua calda al ripiano sotto) per circa 3 ore. L’impasto deve raggiungere quasi il bordo dello stampo (deve rimanere 1 cm dal bordo libero). Una volta lievitato, togliete l’impasto dal forno, levate la pellicola e aspettate che si formi una sottile pellicina in superficie (circa 25 minuti). Accendete il forno a 160° (statico e solo sotto la cottura) e riscaldatelo per 10 minuti. Cuocete il pandoro nella parte più bassa del forno per 50-55 minuti. Verificate la cottura inserendo un termometro nel centro del pandoro: deve avere una temperatura di 94° per essere cotto al punto giusto. Spegnete il forno e lasciatelo in forno spento per altri 10 minuti. Dopodichè toglietelo dal forno e fatelo raffreddare per 1-2 ore prima di sformarlo.

 

Per servire il Pandoro Fatto in Casa con Lievito Madre: Tovaglia in Fiandra lampone CREATIVITAVOLA