Soppressata Calabrese Fatta in Casa

Oggi vi propongo la soppressata calabrese fatta in casa, il salame tradizionale di Calabria. La soppressata viene preparata usando le parti migliori del maiale: prosciutto, coscia, filetto, spalla e lardo, senza alcuna aggiunta di additivi come conservanti o altro (o almeno così si prepara ancora nelle nostre case, come vuole la tradizione). In questa ricetta vi spiego passo passo come fare la soppressata a casa vostra!

Ingredienti Soppressata Calabrese Fatta in Casa:

4 kg di carne di suino

600 g di lardo di suino

80 ml di vino rosso

115 g di sale fino (circa 25-27 g per kg)

150 g di pepe rosso in polvere (piccante o dolce)

q. b. di pepe nero in grani

budella di maiale

spago da cucina

Preparazione Soppressata Calabrese Fatta in Casa:

Dissalate per un’ora in acqua fredda le budella, dopodichè mettetele in una ciotola contenente una soluzione acquosa al 2% di aceto (cioè per 1 litro di acqua 20 ml di aceto) per un’oretta; trascorso questo tempo, sciacquatele sotto acqua fredda corrente e mettetele da parte. Nel frattempo, macinate la carne con il grasso (chi non ha la macchina può tagliarli a coltello), metteteli in una ciotola ed aggiungete sale, pepe nero, pepe rosso e vino rosso, quindi lavorate il tutto con le mani, in modo da distribuire bene il pepe rosso e far sciogliere il sale.

Fate riposare l’impasto per alcune ore, dopodichè procedete al riempimento dei budelli, cercando di non lasciare spazi vuoti per evitare che si formi dell’aria all’interno della soppressata.

Una volta insaccate, bucate le budella con un grosso ago, per far uscire l’aria in eccesso, e chiudetele con lo spago.

Ponetele in un recipiente piuttosto grande, foderato con dei canovacci, e lasciatele lì per 24 ore. Trascorso questo tempo, appendete le soppressate, distanziandole tra loro per favorire l’asciugatura. Fatele asciugare per circa 5 giorni, poi prendetele, disponetele tra due teli, e mettetele tra due tavole; sulla tavola superiore appoggiate gradualmente dei pesi per schiacciarle: prima mettete un peso, dopo qualche ora mettetene un altro; questo serve a fare uscire eventuali residui d’aria e per favorire l’asciugatura in maniera uniforme. Dopo 2-3 giorni, appendetele di nuovo all’aria ad asciugare, per circa 80-90 giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Pochi giorni dopo l’inizio della stagionatura, si potrebbe formare una muffa: se è bianca, lasciatela perchè protegge il salume e lo fa stagionare bene, se invece è di colore scuro va tolta, con un panno umido, pian pian senza pressare, altrimenti si spinge la muffa all’interno.