“Testaroli” della Lunigiana al pesto di noci con pomodorini
I “testaroli” sono una particolare pasta, tipo crêpes, conditi con pesto, che si fa in Lunigiana, e più precisamente nella zona che una volta si chiamava Luni, da qui il termine Lunigiana, oggi corrispondente al territorio di Massa e Carrara.
Già dai tempi dei romani erano diffusi e venivano cotti in un “testo”, da cui deriva il loro nome, di terracotta, poi successivamente divenuto di ghisa (che viene utilizzato anche cuocere i “necci” le famose crêpes di farina di castagne).
Ad oggi i testaroli, realizzati con sola farina, acqua e sale, si possono cuocere anche in una crepiera o padella anti-aderente, non avendo a disposizione gli strumenti del passato.
La mia ricetta prevede farina 00 e quella di semola che li rende ancora più appetitosi, anticamente veniva usata la farina di farro, coltivata in Toscana.
Ecco la ricetta dei “testaroli” della Lunigiana al pesto di noci con pomodorini
INGREDIENTI :
210 GR DI ACQUA
200 GR DI SEMOLA
200 GR DI FARINA 00
UN PIZZICO DI SALE
PER IL PESTO :
30 GR CIRCA DI BASILICO
50 GR DI GRANA O PARMIGIANO
1 DECINA DI GHERIGLI DI NOCI (CHI VUOLE LI PUO’ SBOLLENTARE E SPELLARE)
UNA DOZZINA CIRCA DI PINOLI
SALE GROSSO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA TOSCANO
1 PICCOLO SPICCHIETTO D’AGLIO (SENZA L’ANIMA VERDE)
ESECUZIONE:
1) Mescolare le 2 farine con acqua e sale e creare una pastella senza grumi.
2) Ungere appena una crepiera o normale padella anti-aderente e versarvi la pastella, non importa che la crêpe abbia la forma circolare, anzi meglio che sia quasi rettangolare.
3) Una volta fredde tagliarle in strisce e poi a rombi.
4) Sbollentare per 1-2 minuti al massimo, in acqua che sobbolle.
5) Per il pesto : lavare il basilico e tamponare delicatamente.
6) Frullare con il resto degli ingredienti e unire l’olio un po’ per volta.
7) Tagliare a metà i pomodorini e salarli in modo che perdano l’acqua di vegetazione, poi scolarli, aggiungere un po’ d’ olio e mescolare.
8) Condire i testaroli con il pesto e i pomodorini.
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