Curiosamente ne ho trovato un accenno anche nel libro che sto leggendo “Il pappagallo di Flaubert”.
Si dice infatti che questi dolcetti prendano il nome da un romanzo del celebre scrittore francese, Flaubert, ambientato a Cartagine, che si intitola “Salambò”, la vergine-sacerdotessa.
INGREDIENTI PER 8-10 SALAMBO’ :
Per la crema al caramello :
500 gr di latte intero
60 gr di tuorli
45 gr di amido di mais
100 gr di zucchero
Buccia di limone
30 gr di burro
3 gr di sale
80 gr di zucchero
Per il caramello :
150 gr di zucchero
50 gr di acqua
40 gr di glucosio
Per la pasta choux :
110 gr di acqua
100 gr di burro
105 gr di farina 00
2 gr di sale
Un pizzico di zucchero
Per decorare :
mandorle a lamelle
ESECUZIONE:
1) Preparare la pasta choux : mettere sul fuoco acqua e burro con un pizzico di zucchero e il sale.
2) Unire la farina tutto d’un colpo e rimestare energicamente fin quando la pasta non sfrigolerà.
3) Togliere dal fuoco, far raffreddare e unire le uova un po’ per volta.
4) Mettere il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta 14 e disegnare dei bastoncini lunghi circa 10 cm.
5) Infornare a 190 ° per 15 -20 minuti e abbassare poi a 180° per altri 20 minuti circa (gli ultimi 5 a sportello appena aperto con una presina per far uscire il vapore).
6) Intanto fare la crema : mettere a bollire latte e bucce di limone, mescolare i tuorli con 100 gr di zucchero, unire l’amido e rovesciare sul latte bollente ; togliere le bucce e portare a 85° rimestando con una frusta.
7) Fare un caramello con gli 80 gr di zucchero rimasti, quando è quasi pronto unire il sale e il burro a fiocchetti e frustare bene. Quando si è un po’ raffreddato incorporare la crema pasticcera un po’ per volta.
8) Forare i salambò sotto e poi farcirli.
9) Fare il caramello : mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e far colorire.
10) Glassare la parte superiore dei pasticcini, (facendo attenzione alle dita) e decorare con le mandorle.
