Questa dose l’ho fatta facendo la proporzione (è un po’ meno della metà) di quella del M° Montersino che è la seguente : 175 gr di tuorli, 340 gr di zucchero e 100 gr di acqua.E’ giusta per fare un tiramisù classico solo con mascarpone o come base per semifreddi.
INGREDIENTI:
80 gr di tuorli
155 gr di zucchero
45 gr di acqua
ESECUZIONE:
1) Separa i tuorli dagli albumi, a temperatura ambienta montano meglio.
2) Metti acqua ( sempre prima ) e zucchero in un pentolino.
3) Porta a 121°.
4) Nel frattempo monta i tuorli.
5) Lo sciroppo è a 121° quando prelevandone una puntina e messo in acqua fredda, formerà una pallina.
6) Versare lo sciroppo a filo sui tuorli (facendo attenzione a non farlo andare sulle fruste o sui bordi) e continuare a montare fino a raffreddamento.
7) La pate à bombe è pronta, circa 280 g e costituisce la base per un tiramisù usando 250 gr di mascarpone e 250 gr di panna montata, come prevede la ricetta di Montersino (doppia dose: 450 gr di pate à bombe, 500 gr di mascarpone e 500 gr di panna montata).
con tutto il rispetto per Montersino ma un dolce fatto con panna montata al posto dei bianchi a neve,non si può chiamare tiramisù
Salve, Montersino è un pasticcere e come lei certamente saprà in pasticceria non troverà mai un tiramisù con albumi crudi, ma sempre e solo uova pastorizzate, questa è dunque una ricetta più “professionale”, per chi si volesse cimentare, oppure chi vuole puo’ utilizzare anche tutto mascarpone invece che mettere una parte di panna, oltretutto con gli albumi si ha una crema molto morbida che a me personalmente non piace.
Ciao, Meglio la paté a bombe modello Bressanini, la chimica applicata alla cucina. Molto facile e più comoda. Saluti
Ciao, io utilizzo quella di Montersino che è un grande pasticcere, anche se poi in realtà ho sentito le parole di un pasticcere-biologo che diceva che lo zucchero quando si versa si raffredda e non si può parlare di una vera pastorizzazione…ma va be’… noi la facciamo lo stesso!