Tanti anni fa, quando ero una ragazza, capitavo spesso a Genova e devo dire che mi sono innamorata delle tante friggitorie che vendevano non solo la panissa, si poteva comprare a fette per poi friggerla, ma anche cuculli, che sarebbero delle specie di frittelle di farina di ceci e altre prelibatezze. Nonostante siano passati 20 anni circa mi ricordo ancora la bontà di quelle preparazioni, ed è un vero peccato che, come mi ha detto la mia amica genovese Fernanda, quelle friggitorie stiano un po’ scomparendo, quei posti dove insieme a delle alici fritte ti potevi bere un bicchiere di vino.
Per questa ricetta, ringrazio proprio Fernanda che essendo genovese mi ha svelato un po’ di trucchi, vi segnalo il suo blog con tante ricette liguri Illeccapentoleelesuepadelle.
La farina integrale di ceci che ho usato è del Mulino Maggio, che produce farine come quella di Grano duro del Salento, la Senatore Cappelli, la Maiorca, macinate a pietra, integrali, farine dal gusto di altri tempi, favolose, potrete acquistare le loro farine anche on-line QUI.
N.B.= la panissa, o polenta di ceci, appena fatta a Genova viene versata in un piatto, bella alta e tagliata a tocchetti spessi, io ho invece l’ho stesa bassa per ritagliarla a forma di fiore.
Panissa fritta al rosmarino-ricetta ligure
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INGREDIENTI:
250 gr di farina integrale di ceci Mulino Maggio
900-1000 gr di acqua (1 litro cioè)
rosmarino secco
pepe nero
sale
olio per friggere
ESECUZIONE:
1) Per prima cosa si mette la farina di ceci in una ciotola e si ricopre con dell’acqua, lasciare così per diverse ore, meglio una notte, oppure mettere la farina a bagno la mattina presto per il pranzo; schiumare se necessario, togliere cioè con una schiumarola la schiuma che affiora in superficie.
2) Adesso si procede alla preparazione della polenta: scaldare circa 900-1000 gr di acqua salata e versare la farina di ceci, (meglio usare una pentola antiaderente), rimestare per circa 45-50 minuti, in special modo nei primi 20 minuti cercare di mescolare senza smettere altrimenti si formeranno dei grumi; la polenta, cioè la nostra panissa è pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola, aggiustare di sale, pepare e unire il rosmarino secco (o tostato in padella) tritato.
3) Mettere in una teglia della carta forno, rovesciarvi la panissa e livellare con un coltello inumidito, far raffreddare molto bene, meglio 1-2 ore, tagliare o a forma di fiorellino oppure a strisce con un coltello e friggere in olio molto caldo, ovviamente scolare su carta assorbente da cucina, salare. Potrete servire la panissa fritta per un aperitivo o come antipasto insieme a dell’insalatina mista, olive, etc.
