Aspettando Natale mi sono cimentata anche quest’anno nella preparazione del dolce natalizio per antonomasia : il panettone !
Uno è per il pranzo di Natale, gli altri sono da regalare.
La ricetta è quella del maestro Morandin, il panettone classico con pasta madre ricetta Morandin, ho solo apportato una piccola modifica al 2° impasto, in quanto al posto dello zucchero ho inserito il miele, che, oltre a migliorare il prodotto dal punto di vista organolettico, fa si che si mantenga morbido anche dopo qualche giorno.
Una curiosità : chi vuole può usare al posto dello zucchero il maltitolo, verrà un ottimo panettone lo stesso!
Il panettone fatto in casa non ha niente a che vedere con quello comprato che secondo me non ha sapore.
Certo è un po’ lungo da fare soprattutto perchè il lievito naturale deve essere rinfrescato ben 3 volte prima di usarlo e deve essere comunque un lievito”anziano”, cioè ben attivo e pulito, non con troppa acidità; quindi se volete cimentarvi in quest’impresa e non lo avete vi consiglio di farvelo dare da qualcuno o dal vostro panettiere.
Il lavoro è tanto, ma vi assicuro che ne vale la pena, il prodotto che otterrete sarà di una bontà ineguagliabile !
Alcune regole :
-Munirsi di termometro digitale per pasticceria
-Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
-La temperatura dell’impasto non dovrebbe essere superiore a 26° durante la lavorazione. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero.
-La temperatura non dovrebbe essere inferiore a 26° durante la lievitazione e non superiore a 30°.
-I tuorli e il burro vanno tolti dal frigo molto prima di impastare e gli aromi e il miele per il secondo impasto vanno mescolati,meglio diverse ore in anticipo in modo tale che si esaltino i profumi.
-Se usate l’uvetta, metterla a bagno in acqua calda per almeno 1 ora, dopo tamponarla con carta molto bene, anzi lasciarli ad asciugare su altra carta pulita e passarli poi nella farina
-Munirsi di tanta pazienza
Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:
Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro bisogna fare, il giorno stesso in cui si comincia il 1° impasto, una serie di 3 rinfreschi del lievito madre. Cioè bisogna impastare il lievito con farina forte ( manitoba o comunque molto proteica) e acqua.
Stessa quantità di farina e di lievito :
100 g di lievito naturale e 100 g di farina forte e circa 40 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello un taglio a croce
abbastanza profondo metteremo a lievitare a 25/26°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
Se si cominciano i rinfreschi la mattina alle 08.00 possiamo cominciare ad impastare verso le 18.00
I 3-4 giorni precedenti invece rinfrescare la pasta madre quotidianamente e il giorno prima del quale si vuol fare il 1° impasto, fare un rinfresco con doppia dose di farina, questo serve per togliere eventuale acidità dal lievito (ci vorrà un po’ più di tempo per la lievitazione, 4-5 ore).
C’è anche chi consiglia di legarlo dentro ad un canovaccio pulito, stringendolo per far si che acquisti forza; operazione che facevo ma che ora, detto proprio tra noi, non ho proprio più voglia di fare e forse non ha poi tutta quell’importanza che gli si attribuisce.
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Panettone classico con pasta madre ricetta Morandin
Ingredienti:
(per un panettone da 1 Kg (io ho usato lo stampo da 750 gr e uno mignon)
1° Impasto
115 gr di lievito madre (rinfrescato 5 volte consecutivamente)
230 gr di farina forte (io ho usato una 350 w)
100 gr di zucchero
80 gr di acqua
130 gr di tuorli
140 gr di burro a temperatura ambiente
2° Impasto :
tutto il 1° impasto
60 gr di farina forte
25 gr di miele
25 gr di tuorli
5 gr di sale
28 gr di burro a temperatura ambiente
130 gr di canditi di arancia
160 gr di uvetta ammollata prima in acqua bollente e poi lasciata a macerare nel rum ( pesare da bagnata )
la buccia grattata di un limone biologico
la buccia grattata di un’arancia biologica
semi di una bacca di vaniglia
Esecuzione :
1° impasto la sera :
1) Sciogliere lo zucchero nell’acqua, mescolarne l’80% con la farina e impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una pasta liscia.
2) Unire la rimanente acqua e impastare per altri 10 minuti.
3) Aggiungere 1/3 dei tuorli (devono essere a temperatura ambiente) e far incordare bene.
4) Unire il lievito e ancora 1/3 dei tuorli, impastare per circa 10 minuti, la pasta deve essere elastica e non grumosa.
5) Finire di incorporare la rimanente parte dei tuorli, lavorare ancora per diversi minuti.
6) Aggiungere il burro all’impasto in 3 volte, avendo cura di farlo assorbire ed incorporare bene ogni volta.
In tutto ci vorrano circa 45-50 minuti.
Se l’impasto dovesse scaldarsi troppo, mettere in frigo per qualche minuto e continuare.
A questo punto mettere in una ciotola unta a una temperatura di circa 26°-27° (io lascio tutta la notte la lucetta del forno accesa), l’impasto dovrà quasi quadruplicare e ci vorranno dalle 10 alle 12 ore circa.
L’impasto dovrà risultare liscio e tendendolo tra le dita dovrà creare il classico velo così :
2° impasto al mattino :
1) Impastare per circa 15 minuti il primo impasto con la farina,far incordare bene, l’impasto deve essere elastico e bello liscio, se si tende tra le mani deve creare un velo.
2) Unire i tuorli con gli aromi e il miele e lavorare e lavorare fin quando non saranno incorporati bene.
3) Aggiungere il sale e anche qui stessa cosa, impastare almeno 5-10 minuti.
4) Adesso è la volta del burro in 3 volte, ci vorranno altri 10 minuti.
5) Ora si uniscono i canditi e l’uvetta che va lasciata asciugare e tamponata con della carta assorbente e va poi leggermente infarinata.
Anche qui ci vorranno circa 50 minuti in totale di impasto, (a mano anche di più), l’importante è come ho detto prima, se l’impasto si surriscalda, metterlo in frigo per una decina di minuti.
6) Far puntare (cioè riposare, rilassare) la pasta, a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
Per uno stampo da 750 gr si mette circa 850 gr circa di impasto, considerando che durante la cottura si perde il 20% circa del peso del prodotto, mentre per uno stampo da 1 kg se ne mettono circa 1200 gr.
7) Procedere alla fase di pirlatura, ovvero dare la forma a palla al panettone, facendo roteare l’impasto con le mani su un piano di lavoro unto.
8) Far riposare 15 minuti e pirlare ancora
9) Mettere nello stampo.
10) Far lievitare in forno spento ma con la lucetta accesa e accendendolo al minimo all’inizio in modo da avere una temperatura di circa 26-27°, l’impasto deve quasi quadruplicare e arrivare sopra al bordo.
11) Ora si procede alla cosiddetta fase della “scarpatura”, cioè con una lametta unta e affilata si fa una croce sul panettone e si aprono delicatamente i 4 lembi incidendoli come se si sfilettasse il pesce e si inseriscono dei fiocchetti di burro, dopodichè si richiudono facendoli incrociare al centro.
12) Cuocere a 190 ° per i primi 10 minuti e a 180 per altri 45-50 minuti, se il panettone si colorisse troppo sopra coprire con stagnola.
13) Appena esce dal forno infilzarlo con dei ferri da calza (lavati ovviamente!) e metterlo a testa in giù per almeno 6-8 ore.
14) Il panettone si conserva per diversi giorni, anche per 2 settimane, l’ideale è passare con della carta da cucina imbevuta di alcool alimentare la busta dove si metterà.
Io consiglio di aspettare a mangiarlo almeno 2 giorni, sarà ancora più buono !
