Questo metodo, come ci dice il M° Giorilli, è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.
Per la ricetta mi sono basata su quella tratta dal sito Vivalafocaccia di Pat di Pan di pane, ma quella che troverete qui ha delle modifiche, ad esempio io non ho usato la pasta madre rinfrescata 2 volte ne fatta di semola, ma la mia solita di farina bianca; inoltre ci sono della piccole variazioni sulle dosi .
Ingredienti :
Biga :
50 gr di lievito madre (rinfrescato il giorno prima)
300 gr di semola rimacinata
150 gr di acqua
Autolisi :
300 gr di semola
210 gr di acqua fredda
Impasto finale :
Biga (500 gr)
autolisi (510 gr )
20 gr di acqua
15 gr di sale
15 gr di olio
Esecuzione :
1)Per la biga impastare bene (io l’ho fatto a mano ) per almeno 10 minuti, fino ad incordatura, cioè fin quando l’impasto non è bello liscio.
Fare una palla, coprire con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio, se si lascia a temparatura ambiente di circa 20° ci vuole di più rispetto ad una lievitazione sui 25°-26° ed il risultato da una migliore digeribilità.
2) Per l’autolisi impastare appena,sommariamente, la farina con l’acqua e coprire con panno umido.
3) Dopo la lievitazione, procedere con l’impasto, impastando la biga con l’autolisi, unendo l’acqua in 2 volte, lavorare per 10 minuti e solo dopo che la pasta è bella liscia unire il sale, lavorare ancora e l’ olio per ultimo.
Fare una palla, coprire con un canovaccio umido e far lievitare fino al raddoppio.
4) A questo punto sgonfiare appena e delicatamente la pasta e fare una piega a 3 a portafoglio, dare una forma a palla, la cosiddetta pirlatura e mettere a rilievitare in una ciotola infarinatissima, rotonda ma stretta, in modo che la pasta non si allarghi.
Per il raddoppio non impiegherà molto perchè l’impasto non è stato rimaneggiato troppo.
Scaldare il forno a 240°, scaldare anche la leccarda e infarinarla bene.
Mettere un pentolino d’acciaio con dell’acqua sul fondo del forno, servirà per creare una bella crosta.
5) Mettere la pagnotta sulla teglia rovente, capovolgendo la ciotola, fare delle incisioni a piacere, infarinarne con una mano la superfice e infornare per 15-20 minuti a 240°, poi abbassare a 220° per altri 20 minuti e poi a 180° per i rimanenti 20-25 minuti, togliendo l’acqua.
Spegnere il forno e mettere la pagnotta sulla griglia del forno ad asciugarsi , con lo sportello aperto.
