Pandoro sfogliato con lievito madre

Questa ricetta del pandoro sfogliato con lievito madre è una mia ricetta, sono partita dalla ricetta più semplice del pandoro con stampo fatto in casa e ho fatto varie modifiche e aggiunte, come l’emulsione aromatica con panna e cioccolato bianco.

Perchè infatti ogni pasticcere ha la sua ricetta personale del pandoro, c’è chi ci mette la panna, chi lo sfoglia, chi come Morandin mette la crema nell’impasto.

Una cosa però c’è da dire; fare il pandoro sfogliato con lievito madre non è facilissimo, non vi arrendete se non verrà all’inizio come volete, ci vogliono molte prive e tentativi a volte per ottenere dei risultati soddisfacenti!

Pronti allora? Prendetevi 2 giorni e regalatevi un bel pandoro….del resto, che Natale è senza pandoro o panettone ?

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Pandoro sfogliato con lievito madre

 CONSIGLI:

Pasta madre :

-Va rinfrescata una volta il giorno prima ( deve essere bella attiva e rinfrescata in precedenza almeno 3 giorni prima).

-Il giorno del 1° impasto io faccio 1° rinfresco alle 10.00, il 2° alle 13.00 circa, il 3° alle 16.00 e comincio così alle 19.00 circa la lavorazione.

-Fare delle pause durante la lavorazione, mettendo in frigo 10 minuti  l’impasto nel caso  dovesse superare i 26°.

-Preparare prima tutti gli ingredienti pesati sul tavolo in modo da non sbagliare….sul più bello !

-Il burro (di buona qualità è ovvio ) deve essere a temperatura ambiente, io lo levo dal frigorifero diverse ore prima.

-La farina deve essere quella per grandi lievitati proteica e almeno 350 w (forza della farina); io ho usato la Panettone z Dalla Giovanna, con la quale mi son trovata benissimo !

RICETTA PER AUTOPRODURSI IL LIEVITO MADRE : QUI

INGREDIENTI 1° IMPASTO DEL PANDORO SFOGLIATO CON LIEVITO MADRE :

125 gr di lievito naturale

245 gr farina speciale per grandi lievitati

110 gr di acqua

80 gr di zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

50 gr di burro

INGREDIENTI 2° IMPASTO :

tutto il 1° impasto

120 gr di farina

2 tuorli

emulsione aromatica

2 gr di sale

PERLA SFOGLIATURA :

150 gr di burro

EMULSIONE AROMATICA :

50 gr di panna per dolci

50 gr di cioccolato bianco

15 gr di miele

buccia di 1 arancia grattata

semi di vaniglia

buccia d’arancia candita tritata

ESECUZIONE 1° IMPASTO :

1) Iniziare a impastare la farina con acqua, lievito e zucchero; lavorare per circa 10-15 minuti; l’ impasto deve essere perfettamente liscio; io fermo l’impastatrice per 5 minuti e poi riparto, se impastate a mano lo stesso, lasciare riposare la pasta in modo che si rilassi e cominci già a formarsi la maglia glutinica senza fare troppa fatica.

4) Unire l’uovo e il tuorlo in 3 volte, ogni volta devono essere ben amalgamati con l’impasto,  che dovrà presentarsi bello liscio ed elastico e alla fine deve creare un velo tra le dita, in gergo tecnico deve essere cioè ben “incordato”, così :

5) Ora si può passare ad aggiungere il burro morbido almeno in 3 volte, facendolo assorbire perfettamente ogni volta ; mettere in una ciotola unta di burro l’impasto (io uso un contenitore per alimenti sul quale faccio un segno col pennarello ), coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno tiepido lasciando la lucetta accesa per tutta la notte, l’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 10 alle 12 ore). Può darsi che ci metta più tempo, non preoccupatevi, ma non passate alla fase successiva prima che sia ben lievitato !

ESECUZIONE 2° IMPASTO :

Vi consiglio innanzitutto di mettere in frigo per circa 30 minuti l’impasto lievitato, servirà a non farlo scaldare troppo durante la fase di lavorazione.

Nel frattempo preparare l’emulsione : fondere in un pentolino il cioccolato, unire la panna e tutti gli ingredienti, rimestare e spegnere il fornello.

1) Mettere nella ciotola dell’impastatrice il 1° impasto, iniziare a far girare la macchina, unendo 1 tuorlo e una spolverata di farina, poi altro tuorlo e altra farina, in maniera alternata aggiungere in 2-3 volte l’emulsione e lavorare per almeno 15-20 minuti, anche qui consiglio delle pause per far rilassare la pasta e non surriscaldarla troppo.Stesso discorso del 1° impasto, alla fine si dovrà creare un velo tra le dita e il composto dovrà essere liscio ed elastico.

2) Unire il sale e lavorare fino a quando non si è ben distribuito.

3) Fare una palla e mettere in frigorifero per almeno 2 ore.

4) Nel frattempo avrete preparato il burro, si stende su una foglio di carta forno, si ripiega la carta sopra e lo si appiattisce con il mattarello, fino ad ottenere un quadrato dello spessore di 1 cm; mettere in frigo per 2 ore almeno.

5) Trascorso questo tempo, stendere l’impasto in modo tale che possa ricoprire il burro, chiudere la pasta su di esso, poi girare con la chiusura verso di voi e stendere in un rettangolo lungo 3 volte il suo lato corto; mettere in frigo e ripetere l’operazione altre 2 volte, mettendo ogni volta in frigo per almeno 1 ora.

6) Alla fine di queste operazioni, pirlare e mettere nello stampo imburrato con un pennello, far lievitare alla temperatura di circa 29°-30° non di più, fin quando l’impasto non arriverà a circa 1 cm dal bordo.

7) Lasciar all’aria il pandoro mentre il forno viene scaldato a 170°.

8) Infornare nella parte bassa del forno a 170° per circa 10 minuti.abbassare poi a 160° e coprire dopo altri 10 minuti la punta, con della carta stagnola. Cuocere in tutto 1 ora.

9)Dopo che avete sfornato il pandoro lasciarlo 2-3 ore dentro lo stampo, poi toglierlo e lasciarlo asciugare altre 3-4 ore prima di incartarlo.

Si conserva bene anche 2-3 settimane, io passo dell’alcool con della carta all’interno del sacchetto per alimenti e poi lo chiudo bene.

Vi consiglio di aspettare almeno 2 giorni prima di mangiarlo, perchè i sapori e gli aromi altrimenti non si saranno ben amalgamati.