Il Panettone di Massari con gocce di cioccolato e canditi

Il Panettone, il re del Natale, direte voi? No, per me e  la mia famiglia è “l’incubo di Natale”….

La storia cominciò tanti anni fa orsono, alle prime prove del panettone dagli esiti tragici, si susseguirono tragedie come il gettare via per sbaglio la pasta madre rinfrescata per ben 5 volte…..roba da strapparsi i capelli !!!

Un anno avevo occupato tutto il grande tavolo della cucina di mia madre con libri che sostenevano 5 panettoni infilzati….

Per i primi panettoni seguivo la ricetta delle sorelle Simili, poi il Morandin, sempre una garanzia; quest’anno invece ho voluto provare la ricetta di Massari, ottima veramente.

Gli altri anni impastavo tutto a mano, quindi, si, si può fare il panettone anche così, basta essere di “sana e robusta costituzione” !

Ci sarebbero tante cose da dire per una buona riuscita di questo dolce natalizio, sicuramente avere una pasta madre”forte”, ovvero che abbia mesi, o meglio ancora anni di vita.

Inoltre usare un’ottima farina, come la Manitoba Tre Grazie di Progeo Molino azienda leader che produce farine per ogni tipo di preparazione (qui)

Alcune regole  :

-Munirsi di termometro digitale per pasticceria

-Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.

-La temperatura dell’impasto non dovrebbe essere superiore a 26° durante la lavorazione. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero.

-La temperatura non dovrebbe essere inferiore a 26° durante la lievitazione e non superiore a 30°

-Se usate l’uvetta, metterla a bagno in acqua calda per almeno 1 ora, dopo tamponarla con carta molto bene, anzi lasciarli ad asciugare su altra carta pulita e passarli poi nella farina

-Munirsi di tanta pazienza

Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro bisogna fare, il giorno stesso in cui si comincia il 1° impasto, una serie di 3 rinfreschi del lievito madre. Cioè bisogna impastare il lievito con farina forte ( manitoba o comunque molto proteica) e acqua.

Stessa quantità di farina e di lievito :

100 g di lievito naturale e  100 g di farina forte e circa 40 g di acqua.

Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello un taglio a croce

abbastanza profondo metteremo a lievitare a 25/26°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.

Se si cominciano i rinfreschi la mattina alle 08.00 possiamo cominciare ad impastare verso le 18.00

I 3-4 giorni precedenti invece rinfrescare la pasta madre quotidianamente e il giorno prima del quale si vuol fare il 1° impasto, fare un rinfresco con doppia dose di farina, questo serve per togliere eventuale acidità dal lievito (ci vorrà un  po’ più di tempo per la lievitazione, 4-5 ore).

C’è anche chi consiglia di legarlo dentro ad un canovaccio pulito, stringendolo per far si che acquisti forza; operazione che facevo ma che ora, detto proprio tra noi, non ho proprio più voglia di fare e forse non ha poi tutta quell’importanza che gli si attribuisce.

Il Panettone con gocce di cioccolato e canditi

Il Panettone di Massari con gocce di cioccolato e canditi

INGREDIENTI 1° IMPASTO (1 PANETTONE DA 1 kg) :

60 gr di Pasta Madre

240  gr di farina forte (Manitoba Tre Grazie)

75 gr di zucchero

92 gr di acqua

62 gr di tuorli

82 gr di burro morbido “a pomata”

INGREDIENTI PER IL  2° IMPASTO :

tutto il 1° impasto

60 gr di farina (come sopra)

60 gr di zucchero

80 gr di tuorli

15 gr di miele

5  gr di sale

92 gr di burro

42 gr di acqua

120 gr di arancia candita

120 gr di gocce di cioccolato o uvetta sultanina

EMULSIONE AROMATICA (MIA)

15 gr di miele

1 cucchiaio di canditi di arancia (io homemade)

3-4 gocce di essenza pura di vaniglia

ESECUZIONE :

Il Panettone con gocce di cioccolato e canditi

Preparare prima tutti gli ingredienti

1° IMPASTO :

1) Sciogliere lo zucchero nell’acqua e metterne subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciare ad       impastare a velocità medio-bassa, usando il gancio.

2) Finire di aggiungere il restante 20% di acqua, impastare per 10 minuti (l’impasto deve essere liscio e il glutine deve cominciare a formarsi).

3) Inserire 1/3 della dose dei tuorli, far girare a velocità media e far incordare di nuovo bene l’impasto.

4) Ora si aggiunge il lievito e un altro 3° dei tuorli, impastare fin quando l’impasto non è liscio.

5) Inserire ora l’ultimo 1/3 dei tuorli e anche qui come il punto 4.

6) Ora è la volta del burro morbido e va  incorporato in 3 volte. Ogni volta aspettiamo che l’impasto sia ben amalgamato per aggiungere la dose successiva di burro.

Il Panettone con gocce di cioccolato e canditi

7) Dopo circa 45 minuti di lavorazione dovremmo avere un impasto molto ben incordato, fare la prova in questo modo : se si tira tra le dita si creerà un velo trasparente senza rompersi. A questo punto mettere in un contenitore appena unto di burro a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.

Il contenitore va messo in forno con lucetta accesa, aggiungere un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, e coprire con pellicola trasparente.

IMPORTANTE : prelevare una piccolissima parte di impasto e metterla in un piccolo contenitore trasparente, fare un segno col pennarello, in questo modo vedrete bene quando sarà triplicato.

2° IMPASTO PANETTONE:

Il Panettone con gocce di cioccolato e canditi

Preparare prima tutti gli ingredienti

1) Mettere in planetaria il 1° impasto con la farina ed il miele ed impastare a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto.

Il Panettone con gocce di cioccolato e canditi

2) Ora aggiungere come per il 1° impasto la dose di tuorli in 3 volte e far incordare bene.

3) Ora è la volta dello zucchero, far incorporare bene.

4) Adesso unire il sale e lavorare ancora diversi minuti.

5) Aggiungere il burro morbido a pezzetti, in 3 volte come per il 1° impasto e l’emulsione aromatica.

6) A questo punto bisognerebbe capire se aggiustare con l’acqua (come prevede la ricetta), oppure no. Personalmente io non l’ho riaggiunta…si avevo un po’ di paura di rovinare tutto.

7) Infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettere i canditi e l’uvetta (o le gocce come nel mio caso, che io metto prima nel congelatore) anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Tenete presente che quest’ultimo passaggio deve essere fatto in pochissimo tempo, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. C’è anche chi consiglia di farlo a mano.

Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti. Io ce ne metto di più perché non avendo una super-impastatrice ho sinceramente paura di fonderla e ogni tanto la fermo !

Alla fine dovreste avere un impasto bello liscio e setoso.

Il Panettone di Massari con gocce di cioccolato e canditi

8) Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (puntatura)

9) Ora procedere all’operazione di pirlatura : ungere un piano (meglio di acciaio o di marmo) con del burro, ungersi anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere molle e appiccicoso, e dare la forma arrotondata cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante. Far riposare per 10/15 minuti e ripetere l’operazione. A questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e coprire con pellicola.

Il Panettone di Massari con gocce di cioccolato e canditi

10) Mettere a lievitare sempre a 28/30°C fino a quando l’impasto non ha raggiunto 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Adesso se volete potete anche eseguire la cosiddetta “scarpatura” con una lametta, cioè fare un taglio a croce, “sfilettare” dalle punte verso l’esterno e mettere una noce di burro al centro (vedi foto ).

Il Panettone di Massari con gocce di cioccolato e canditi

11) Ora accendere il forno a 160°C ed infornare per circa 50 minuti-1 ora (questo dipende dal vostro forno).

Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93°C.

12) Appena cotto il panettone va “trafitto”con dei ferri (anche quelli da calza puliti vanno bene) e appeso sottosopra.

13) Far raffreddare per 12 ore appeso così.

Passate le 12 ore il panettone si può mettere in un sacchetto di cellophane dove si può conservare tranquillamente per 15 giorni.

IMPORTANTE : prima di aprirlo attendere almeno 3-4 giorni in questo modo il panettone acquisterà un aroma più intenso.

 

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Pubblicato da lapasticceramatta

Sono Simona toscana, mi piace cucinare, ma sopratutto amo fare i dolci e la pasta fatta in casa e ho una passione per il lievito madre che "curo" da 9 anni !

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