Panzanella toscana rivisitata-primo piatto veloce

Panzanella toscana rivisitata-primo piatto veloce

La panzanella toscana è un antico ( pensate che già il Bronzino ne faceva cenno in un suo poemetto) piatto povero, fatto da pan bagnato (rigorosamente pane toscano Dop con pasta madre e senza sale, la ricetta qui, condito con aceto, olio, sale, pomodori, cetrioli, cipolla rossa toscana e basilico (noi toscani precursori della cucina vegana…).

Da noi in Toscana, d’estate, la panzanella non manca mai nelle feste e sagre di paese oppure nelle cene all’aperto,  è veramente un piatto “cult”!!!

Io ne faccio diverse varianti, tutte molto gustose, perfette per la stagione calda, vanno bene non solo come primo piatto, ma anche come antipasto, in piccole dosi con ad esempio dell’affettato e dei formaggi; oggi vi lascio questa variante della panzanella, che la rende un piatto completo, con verdura e proteine.

Panzanella toscana rivisitata-primo piatto veloce

Panzanella toscana rivisitata-primo piatto veloce

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

300-400 gr di pane toscano Dop (o altro pane con farina di grano tenero) raffermo

8-10 pomodori secchi sott’olio

4-5 cucchiai di olive nere denocciolate

1 cipolla rossa toscana ( o di Tropea)

un mazzetto di rucola

1 scatola di tonno sott’olio

fagioli borlotti (io ho usato quelli in scatola prima sciacquati)

olio extra vergine (toscano è meglio!)

aceto rosso ( o bianco va bene lo stesso )

pepe nero abbondante ( nella nostra cucina non manca mai ! )

sale

ESECUZIONE:

1) Affettare la cipolla e metterla a bagno in acqua o latte per 20 minuti per fargli perdere un po’ dell’odore forte (ovviamente questa operazione è facoltativa!).

2) Adesso si mette il pane a bagno in acqua e aceto ( a piacere ); dopo che si è ammollato strizzarlo bene bene tra le mani.

2) Ora si tagliano i pomodori secchi sott’olio  a strisce, si lava la rucola e si trita. Si scola il tonno dal suo olio e si scolano anche le olive e i fagioli, con come ho scritto sopra, vanno sciacquati sotto l’acqua corrente se sono quelli in scatola.

3) Infine si condisce il pane con pepe nero abbondante, altro aceto, olio extra vergine di oliva e si uniscono gli altri ingredienti.

Durante la stagione estiva la panzanella va messa prima in frigo alcune ore prima di essere servita.

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Torta di riso e crema pasticcera

Torta di riso e crema pasticcera

Noi in Toscana facciamo molti dolci col riso, ad esempio le frittelle di riso, la torta di riso alla Carrarina, senza la base di pastafrolla, e i deliziosi “budini” di riso.

La mia torta di riso e crema pasticcera è molto simile proprio ai budini di riso, che non sono budini in realtà, ma piccole crostatine con riso, crema pasticcera e liquore.

Torta di riso e crema pasticcera

Torta di riso e crema pasticcera

Torta di riso e crema pasticcera

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INGREDIENTI :

200 gr di riso originario

600 gr di latte

200 gr di acqua

80 gr di zucchero

Buccia di limone

50 gr di farina 00

80 gr di vinsanto o rum

6 gr di lievito

350 gr di crema pasticcera

Per la crema vedi  QUI

Per la frolla vedi QUI

ESECUZIONE :

1 ) Fare la frolla lavorando il burro morbido a pomata con lo zucchero e la buccia del limone grattata, unire l’uovo e il tuorlo e mescolare, infine la farina col sale e il lievito ; lavorare quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Mettere dentro alla pellicola in frigo per almeno 1 ora.

2) Cuocere il riso nel latte con la buccia del limone tagliata a dadini piccoli piccoli (senza l’albedo) e il sale. A metà cottura unire lo zucchero e far assorbire parte dei liquidi mescolando continuamente; il composto non deve venire troppo sodo ma tipo una crema.

3) Mescolare la crema pasticcera con il riso, la farina, il rum o vinsanto, e il lievito.

4) Stendere la frolla e rivestiti una tortiera imburrata e infarinata (io ne ho usata una del diametro di 28 cm), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
5) Riempire col composto a base di riso, decorare con strisce di pastafrolla e infornare a 180° per circa 40-45 minuti.

Lasciar raffreddare molto bene e spolverare con zucchero a velo.

 

Panforte al cioccolato

Il panforte è un dolce tipico senese, che ha origine dall’antico “panmielato”.

Il suo nome comincia ad essere attestato agli inizi dell’800. Una importante testimonianza al riguardo è quella di uno dei più grandi poeti italiani, Ugo Foscolo, che nel 1813 dichiara di ricevere in dono da Siena dei “panforti” dalla nobildonna Quirina Magiotti Mocenni.

Vi riporto alcuni cenni della sua storia tratti dal sito della storica azienda senese Nannini.

Il “panmielato” era un dolce a base di farina, acqua e miele al quale sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Da allora fu chiamato “fortis” che ha il significato di acido.

In realtà, alla sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava panpepato ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Sappiamo, infatti, che fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo, dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele . Se questa pratica era già diffusa all’inizio del ‘200, possiamo ritenere che l’origine del panpepato risalga al secolo precedente.

Ad oggi il disciplinare del panforte Igp di Siena prevede la versione bianca, cioè ricoperta di zucchero a velo e la versione nera, ricoperta di spezie.

Io ho preparato una versione più golosa, il panforte glassato con cioccolato fondente, quasi una “torta di Cecco”, altra specialità senese, simile al panforte ma meno speziata e più morbida e ricoperta anch’essa di cioccolato.

Non è difficile realizzare questo antico dolce, basta avere un termometro per pasticceria e il gioco è fatto!

Panforte al cioccolato

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Panforte al cioccolato

 

Panforte al cioccolato

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INGREDIENTI :

150 gr di noci

100 gr di mandorle con la pellicina

200 gr di nocciole con la pellicina

200 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

150 gr di miele

200 gr di zucchero

150 gr di farina

1 cucchiaio di spezie miste (1/2 cucchiaino di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe nero )

un pizzico di sale

120 gr di cioccolato fondente

ESECUZIONE :

1) Per prima cosa tritare grossolanamente la frutta secca e tostarla in padella.

2) Pestare le spezie e ridurle a polvere fine.

3) In una ciotola mescolare la farina, con i canditi, le nocciole, le mandorle, le spezie e il sale.

4) In una casseruola mettere lo zucchero e il miele e portare a 150°.

5) A questo punto versare nella ciotola con la  farina e la frutta secca e rimestare bene con un cucchiaio.

6) In una tortiera mettere un disco di ostia sul fondo, ungere con dell’olio i bordi e versare l’impasto del panforte, livellandolo e pressandolo con le mani inumidite.

7) Infornare a 150° per circa 15 minuti.

8) Una volta raffreddato glassare con il cioccolato fondente.

 

Panello con l’uva ricetta toscana

Panello con l'uva ricetta toscana

Il panello con l’uva ricetta toscana,  era un dolce poverissimo che i contadini facevano raccogliendo i grappoli che erano rimasti dopo la vendemmia e usando una semplice pasta da pane.  L’uva usata non è come quella da tavola, ma è quella che si usa per la produzione del vino, colorata e saporita come la Merlot ad esempio o la Canaiolo.

Io uso il mio  lievito madre, per realizzarlo ecco come fare : qui

Andare alla ricerca del “grappolo perduto”  tra i filari che arrivano sotto ai boschi della mia Toscana è qualcosa di magico e inspiegabile, con la temperatura mite che settembre ci regala.

La ricetta base tradizionale, come ho già detto prima era semplice pasta da pane, io mi sono concessa l’utilizzo di una spolverata di zucchero di canna e basta.

Conosci i crostini “neri” toscani ? Clicca qui e scoprirai che sono molto particolari.

Panello con l'uva ricetta toscana

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Panello con l’uva ricetta toscana

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INGREDIENTI:

500 gr di farina 0

120 gr di lievito madre (rinfrescato)

300 gr di acqua

8 gr di sale

700 gr di uva (Merlot o Canaiolo, etc.)

2-3 cucchiai di zucchero di canna

olio evo per spennellare i bordi (facoltativo)

ESECUZIONE :

1) Impastare la pasta madre con la farina e l’acqua, lavorare per almeno 10 minuti, fino a quando l’impasto non diventerà bello elastico; far riposare l’impastatrice (o riposatevi voi ! ) per circa 10 minuti.

2) Riprendere la pasta e lavorare ancora molto bene per altri 5-10 minuti.

3) Aggiungere infine il sale e amalgamare.

4) Fare una piega a tre e far lievitare fino al raddoppio dentro a uno stampo da plumcake unto di olio evo.

5) Ribaltare ora la pasta sulla leccarda del forno unta bene di olio evo, allargare delicatamente l’impasto, lasciando i bordi un po’ più in rilievo e far rilievitare fin quando il panello non farà le “bolle” e sarà raddoppiato ancora.

6) Coprire adesso con i chicchi d’uva lavati e cospargere di zucchero.

7) Infornare a 200° per circa 10 minuti, abbassare poi a 180° per altri 25-30 e aprire il forno a spiffero in modo da far asciugare bene gli ultimi 5-10 minuti.

Far raffreddare prima di tagliare.

Crostini neri toscani

Crostini neri toscani

I crostini neri toscani sono un antipasto che non può assolutamente mancare sulla tavola di noi toscani per le feste o i pranzi di famiglia. Sicuramente vi chiederete di cosa siano fatti vero ? La salsa o pâte è fatta di fegatini di pollo e un battuto di odori, si sfuma con il vino, poi si mette il concentrato di pomodoro Supercirio e alla fine capperi e alici.

I più buoni crostini neri toscani che io abbia mai assaggiati sono quelli fatti da mia zia Lucia, la quale bagna il pane nel brodo prima di spalmare la salsa, è un’ usanza diffusa, specialmente tra le vecchie massaie e rende i crostini ancora più gustosi.

Crostini neri toscani

Crostini neri toscani

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INGREDIENTI PER CIRCA 20-25 CROSTINI :

300 gr di fegatini di pollo

battuto disedano, cipolla, prezzemolo, aglio (circa 2 cucchiai )

2 cucchiai di concentrato di pomodoro Supercirio

2 alici sott’olio

1 cucchiaio di capperi più un cucchiaino del loro aceto

1/2 bicchiere di vino (bianco o rosso )

olio evo toscano

sale

pepe nero

pane tipo fruste o baguette

ESECUZIONE :

Crostini neri toscani

1)In una padella mettere i fegatini e cuocere senza olio per qualche minuto; scolare l’acqua che faranno e rimetterli sul fuoco con l’olio facendoli rosolare per 6-7 minuti.

2)Toglierli dal fuoco e nella stessa padella mettere il battuto, nel frattempo tritare finemente i fegatini e aggiungerli poi agli odori; far cuocere e rosolare bene per circa 10-15 minuti.

3) Sfumare con il vino e continuare la cottura per altri 10 minuti circa.

4) Ora unire il concentrato di pomodoro Supercirio e se necessario un po’ di acqua se vedete che la salsa è un po’ troppo “secca”; cuocere per altri 20 minuti.

5) Aggiungere i capperi e le alici nel centro della padella e far sciogliere l’acciuga, poi rimestare, aggiustare di sale e pepare e cuocere per altri 5 minuti.

6) Servire la salsa calda sul pane. Se volete potete conservarla in freezer o in frigo, ma quando la riutilizzate va un po’ allungata con un goccio di acqua sul fuoco, perchè tende a rimanere un po’ soda.

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La panzanella toscana-ricetta tradizionale

La panzanella toscana

La panzanella toscana è un antichissimo piatto povero toscano, fatto da pan bagnato (rigorosamente pane toscano Dop con pasta madre e senza sale, la ricetta qui, condito con aceto, olio, sale, pomodori, cetrioli, cipolla rossa toscana e basilico (noi toscani precursori della cucina vegana…).

Già il Bronzino ne faceva cenno in un suo poemetto descrivendola come

“una insalata di cipolla trita / colla ‘porcellanetta’, e citriuoli / vince ogni altro piacer di  questa vita”

Insomma…pensate quante tavole e secoli ha attraversato !

Da noi in Toscana la panzanella non manca mai nelle sagre di paese oppure nelle feste tra amici e parenti all’aperto , d’estate, ma la si può trovare anche nelle trattorie dove sovente è considerata come antipasto e viene servita in una piccola terrina. . .insomma diciamo che la panzanella è un piatto “ trasversale” che accontenta un po’ tutti !

Un piccolo segreto, diciamo, mettere un po’ d’aceto anche nell’acqua quando si mette il pane a bagno, in questo modo questo acquisterà un sapore più uniforme.

Questa è la versione “base”,  proprio quella contadina, poi se si vuole si possono aggiungere sedano a rondelle o tonno.

Allora è semplicissimo farla, non servono fornelli, e la può preparare anche un bambino!

La panzanella toscana

La panzanella toscana

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

300-400 gr di pane toscano Dop raffermo

3-4 pomodori italiani mi raccomando (non quelli olandesi a coltura idroponica ! )

1-2 cetrioli

1 cipolla rossa toscana ( o di Tropea)

tanto basilico

olio evo toscano

aceto rosso ( o bianco va bene lo stesso )

pepe nero abbondante ( nella nostra cucina non manca mai ! )

sale

ESECUZIONE:

1) Affettare la cipolla e metterla a bagno in acqua o latte per 20 minuti per fargli perdere un po’ dell’odore forte.

2) Mettere il pane a bagno in acqua e aceto ( a piacere ) ; dopo che si è ammollato strizzarlo bene bene tra le mani.

2) Affettare finissimi i cetrioli con la buccia (devon essere giovani), tagliare i pomodori a pezzi e sminuzzare il basilico con le mani.

3) Condire il pane con pepe nero e aceto, unire poi le verdure e l’olio e servire.

Se si preferisce si può mettere prima in frigo.

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Polenta con salsa di porcini e salsiccia ricetta toscana

Polenta con salsa di porcini e salsiccia (ricetta toscana )

 

Polenta con salsa di porcini e salsiccia (ricetta toscana )

Polenta con salsa di funghi porcini e salsiccia ricetta toscana

La polenta con salsa di funghi porcini e salsiccia ricetta toscana è uno dei piatti “cardine” della mia infanzia.

Lo preparava mia nonna e lo cucinava poi mia mamma, era il classico primo piatto del sabato, quando, da ragazzina, tornando a casa affamata dopo la scuola, mi trovavo davanti questa delizia, con olio extra vergine d’oliva toscano e abbondante Grana…. che ve lo dico a fare !

Per la mia ricetta del cuore, dei ricordo, ho usato la polpa di pomodoro La finissima Cirio, una polpa molto fine, cremosa, dolce e delicata, è l’ideale per le lunghe cotture o per la pasta fatta in casa.

Per la mia polenta con salsa di porcini e salsiccia ho un segreto che da un sapore in più al piatto : unisco l’acqua di ammollo dei funghi alla salsa durante la cottura !

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

500 gr di farina di mais bramata

2 lt circa di acqua (io ne metto un po’ meno e la riaggiungo calda dopo )

30 gr di funghi porcini secchi

2 salsicce

1 barattolo di polpa di pomodoro La finissima Cirio,

1 spicchio piccolo d’aglio

1/2 cipolla rossa piccola

prezzemolo q.b.

una bella macinata di pepe nero

olio evo

ESECUZIONE :

Polenta con salsa di porcini e salsiccia (ricetta toscana )

1) Mettere per prima cosa i funghi a bagno nell’acqua bollente per circa 2 ore, coprendo il pentolino.

2) Soffriggere in una padella aglio, cipolla e prezzemolo tritati finissimi.

3) Unire la salsiccia “sgranata” con le mani e far rosolare 3-4 minuti.

4) Strizzare leggermente i funghi ( senza gettare l’ acqua ) e unirli al resto nella padella; far insaporire per circa altri 3-4 minuti.

5) Aggiungere la polpa di pomodoro La finissima Cirio, e continuare la cottura per circa altri 35-40 minuti, aggiungendo l’acqua dei funghi.

6) Nel frattempo gettare la farina di mais nell’ acqua tiepida salata, non bollente, io utilizzo questo sistema per evitare la formazione di grumi, portare a bollore, unire un cucchiaio d’olio e rimestare di continuo per circa 40 minuti dopodichè, quando la polenta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, coprire e continuare a cuocere ancora per circa 10 minuti.

7) Servire la polenta nei piatti con la salsa di funghi sopra e con abbondante Grana.

Polenta con salsa di funghi porcini e salsiccia (ricetta toscana )

“Budini” di riso toscani

"Budini" di riso toscani

Con questa ricetta vi parlo della mia regione, la Toscana !

Questi dolcetti deliziosi, tradizionali toscani, che si trovano in tutte le panetterie e pasticcerie da noi, si chiamano “budini” di riso ma non lasciatevi ingannare dal nome, non sono affatto budini, ma sono bensì costituiti da una basa di pasta frolla e un ripieno di riso cotto nel latte, crema pasticcera e rum (o maraschino o sassolino).

Purtroppo non sono conosciuti in altre regioni italiane e a me che abito in Abruzzo non resta che farmeli da sola.

Gli stampini originali sarebbero in realtà così, leggermente ellittici, ma è veramente difficile trovarli, così ho usato delle formine da muffins in silicone.

 

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"Budini" di riso toscani

“Budini” di riso toscani

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INGREDIENTI :

200 gr di riso originario
1 lt di latte
70 gr di zucchero
Buccia di limone
120 gr di crema pasticcera
10 gr di farina 00
20 gr di rum o maraschino
6 gr di lievito
Per la crema:
500 gr di latte intero
60 gr di tuorli
100 gr di zucchero
45 gr di amido di mais
La buccia intera di ½ limone
Per la frolla :
200 gr di farina
80 gr di burro
80 gr di zucchero
1 uovo
Sale
buccia di limone

ESECUZIONE :

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1 ) Fare la frolla lavorando il burro morbido a pomata con lo zucchero e la buccia del limone grattata, unire l’uovo, mescolare e infine la farina col sale ; lavorare quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Mettere dentro alla pellicola in frigo per almeno 1 ora.
2) Cuocere il riso nel latte con la buccia del limone tagliata a dadini piccoli piccoli (senza l’albedo) e il sale. A metà cottura unire lo zucchero e far assorbire i liquidi mescolando continuamente.
E’ meglio utilizzare una pentola anti-aderente.
3) Far raffreddare bene il riso mettendolo in una ciotola, ci vorranno 2-3 ore. (L’ideale sarebbe cuocerlo la sera prima).
4) Mescolare la crema col riso, la farina, il rum, il sale e il lievito.
5) Stendere la frolla e tagliare dei cerchi con i quali andranno rivestiti gli stampini da muffins in silicone (imburrati), non molto grandi però; rifilare con una rotellina o un coltellino il bordo.
6) Riempire col composto a base di riso e infornare a 180° per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare molto bene, togliere dagli stampini e spolverare di zucchero a velo.

Cantucci al muscovado con ananas e fondente

Cantucci al muscovado con ananas e fondente

Cantucci al muscovado con ananas e fondente

Cantucci al muscovado con ananas e fondente

Questi sono cantucci rivisitati, sono con lo zucchero Muscovado, lo zucchero di canna purissimo, ananas candito e cioccolato fondente di ottima qualità.

Non sono i classici cantucci “secchi”, ma morbidi biscotti golosi, buoni anche senza il classico Vinsanto!

Con questa ricetta partecipo al contest  :

“Biscotti d’Autore”

la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato. 

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Ingredienti :

250 gr di farina 00
150 gr di zucchero di canna
30 gr di zucchero Muscovado
2 uova
60 gr di burro
3 gr di lievito
80 gr di ananas candito
50 gr di cioccolato fondente
La buccia di ¼ di limone
1 pizzico di sale

Cantucci al muscovado con ananas e fondente

Esecuzione :

1) Lavorare il burro con lo zucchero di canna.

2) Unire le uova, il Muscovado, la buccia di limone e rimestare con una frusta.

3) Aggiungere la farina con il baking e il sale. Amalgamare bene il composto.

4) Tritare l’ananas a dadini, il fondente (quest’ultimo metterlo nel freezer per 10 minuti in modo tale che non macchi l’impasto) ed incorporare al resto.

5) Creare dei filoni su una spianatoia infarinata, mettere su una teglia con carta forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

6) Una volta usciti, prima che si raffreddino completamente tagliare i cantucci al muscovado con ananas e fondente in diagonale, facendo delle fette alte circa 1,5 cm e rimetterli in forno a tostare per circa 10 minuti sempre a 180°.