Panissa fritta al rosmarino-ricetta ligure

Panissa fritta al rosmarino-ricetta ligure

La panissa è una polenta di farina di ceci che si prepara in Liguria, la panissa fritta, non è altro che la polenta fatta freddare e poi fritta.
Tanti anni fa, quando ero una ragazza, capitavo spesso a Genova e devo dire che mi sono innamorata delle tante friggitorie che vendevano non solo la panissa, si poteva comprare a fette per poi friggerla, ma anche cuculli, che sarebbero delle specie di frittelle di farina di ceci e altre prelibatezze. Nonostante siano passati 20 anni circa mi ricordo ancora la bontà di quelle preparazioni, ed è un vero peccato che, come mi ha detto la mia amica genovese Fernanda, quelle friggitorie stiano un po’ scomparendo, quei posti dove insieme a delle alici fritte ti potevi bere un bicchiere di vino.
Per questa ricetta, ringrazio proprio Fernanda che essendo genovese mi ha svelato un po’ di trucchi, vi segnalo il suo blog con tante ricette liguri Illeccapentoleelesuepadelle.
La farina  integrale di ceci che ho usato è del Mulino Maggio, che produce farine come quella di Grano duro del Salento, la Senatore Cappelli, la Maiorca, macinate a pietra, integrali, farine dal gusto di altri tempi, favolose, potrete acquistare le loro farine anche on-line QUI.

N.B.= la panissa, o polenta di ceci, appena fatta a Genova viene versata in un piatto, bella alta e tagliata a tocchetti spessi, io ho invece l’ho stesa bassa per ritagliarla a forma di fiore.

Panissa fritta al rosmarino-ricetta ligure

Panissa fritta al rosmarino-ricetta ligure

Seguimi anche qui

INGREDIENTI:

250 gr di farina integrale di ceci Mulino Maggio

900-1000 gr di acqua (1 litro cioè)

rosmarino secco

pepe nero

sale

olio per friggere

ESECUZIONE:

1) Per prima cosa si mette la farina di ceci in una ciotola e si ricopre con dell’acqua, lasciare così per diverse ore, meglio una notte, oppure mettere la farina a bagno la mattina presto per il pranzo; schiumare se necessario, togliere cioè con una schiumarola la schiuma che affiora in superficie.

2) Adesso si procede alla preparazione della polenta: scaldare circa 900-1000 gr di acqua salata e versare la farina di ceci, (meglio usare una pentola antiaderente), rimestare per circa 45-50 minuti, in special modo nei primi 20 minuti cercare di mescolare senza smettere altrimenti si formeranno dei grumi; la polenta, cioè la nostra panissa è pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola, aggiustare di sale, pepare e unire il rosmarino secco (o tostato in padella) tritato.

3) Mettere in una teglia della carta forno, rovesciarvi la panissa e livellare con un coltello inumidito, far raffreddare molto bene, meglio 1-2 ore, tagliare o a forma di fiorellino oppure a strisce con un coltello e friggere in olio molto caldo, ovviamente scolare su carta assorbente da cucina, salare. Potrete servire la panissa fritta per un aperitivo o come antipasto insieme a dell’insalatina mista, olive, etc.

 

Pasta fatta in casa con pesto di zucchine e datterini

Pasta fatta in casa con pesto di zucchine e datterini

Sapete che la pasta è molto più digeribile e salutare se fatta con grani di qualità? Per la mia pasta fatta in casa con pesto di zucchine e datterini ho utilizzato la farina di grano duro della varietà “senatore Cappelli” del Mulino Maggio del Salento, una farina buonissima, già quando apri il pacchetto riconosci dal profumo la qualità, il “sentore” della farina di una volta!

Il Mulino Maggio da oltre trent’anni lavora i cereali seminati nei comuni delle Terre d’Otranto dando particolare importanza alla macinazione a pietra, ottenendo così farine dai sapori ormai perduti.
L’azienda nei suoi “Campi Sperimentali”, ha iniziato inoltre un percorso di recupero degli antichi cereali salentini come la Maiorca, la Russarda, il Saragolla e l’Orzo Salentino.
Per informazioni e acquisto questa è la loro pagina cliccare QUI.

Ma ritorniamo alla pasta che ho fatto oggi, si tratta di un formato che io ho chiamato “mimosa” perchè lo feci per la prima volta per la festa della donna, è molto carino e facile da fare, basta avere una grattugia a fori grossi.

Pasta fatta in casa con pesto di zucchine e datterini

Pasta fatta in casa con pesto di zucchine e datterini

SONO ANCHE SU FACEBOOK : QUI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200 gr di farina di grano duro “senatore Cappelli” del Mulino Maggio

acqua q.b tiepida

per il pesto di zucchine vedi QUI

200 gr di pomodorini datterini

Olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

ESECUZIONE:

Pasta fatta in casa con pesto di zucchine e datterini

1) Prepariamo la pasta: si impasta la farina con l’ acqua ( mettendone quanto basta per fare un impasto sodo), poi si fa una palla e si fa riposare almeno 20 minuti. Adesso si tirano dei cordoncini come se facessimo gli gnocchi ma più sottili; si tagliano dei pezzetti di circa 3 cm e si infarinano, poi si passano con il pollice sulla grattugia (vedi la foto).

2) Nel frattempo di diluisce in una zuppiera il pesto di zucchine con un po’ di acqua calda se necessario e olio evo e si tagliano i datterini in due, unendoli al pesto.

5) Buttare la pasta in acqua salata, basteranno 1, al massimo 2 minuti di cottura, e condirla nella zuppiera con il pesto di zucchine, si aggiunge ancora olio e si serve con del Grana.

Lasagne con asparagi e verdure

Lasagne con asparagi e verdure

Le lasagne non sono buone solo con il ragù ma anche con le verdure, come queste lasagne con asparagi e verdurine, appunto, che sono rese ancora più gustose dalla particolare farina che ho usato, la farina integrale di grano tenero Maiorca Mulino Maggio,  una farina macinata a pietra, così profumata e buona che quasi mi mangiavo l’impasto della sfoglia crudo! Vorrei solo dirvi due cenni sulla varietà Maiorca, il Mulino  Maggio ha lavorato a lungo per reintrodurre la coltivazione nei campi di questo grano tenero, introdotto dai Borboni, coltivato solo in Calabria, Puglia e Sicilia e quasi sparito intorno al 1930, un grano oltretutto a basso contenuto di glutine e adatto anche per pasta fresca.

Lasagne con asparagi e verdure

Lasagne con asparagi e verdure

SEGUIMI ANCHE SU FACEBOOK : UNA PASTICCERA MATTA

INGREDIENTI PER CIRCA 3-4 PERSONE:

Per la besciamella vedi QUI 

50 gr di Grana padano o Parmigiano

1 carota

1 zucchina

300 gr di asparagi

200 gr di Emmental

Per la pasta:

150 gr di farina integrale di grano tenero Maiorca Mulino Maggio

acqua q.b.

sale

olio evo

ESECUZIONE:

Lasagne con asparagi e verdure

1) Prima di tutto prepariamo gli asparagi: si usa tutto senza scartare nulla, basta con un coltello togliere la parte esterna per i primi 5-6 cm, nella parte più dura, poi si tagliano a pezzetti e si fanno bollire (meno le punte che andranno con le altre verdure) per circa 7-8 minuti in acqua non salata; poi si scolano, si salano e si frullano con un goccio di olio evo. Adesso si fanno a cubettini la carota e la zucchina e si sbollentano per circa 10 minuti in acqua salata, prima si mettono le carote e dopo 2 minuti le altre verdure che cuociono in minor tempo. Scolare bene.

2) Preparare la pasta per la sfoglia impastando con un cucchiaino di olio e un pizzico di sale; fare una palla e far riposare 30 minuti coperta.

3) Tirare la sfoglia, abbastanza sottile, tagliarla in rettangoli non molto grandi, sbollentarli per circa 1 minuto (anche meno) in acqua salata e mettere ad asciugare su una canovaccio.

4) Adesso si prepara la besciamella, vedi la ricetta QUI,  se è necessario aggiungere un po’ di latte per diluire la salsa.

5) Ora siamo pronti per comporre la nostra lasagna: sul fondo di una lasagnera versare della besciamella e un goccio di olio evo, inclinare la pirofila in modo che raggiunga tutta la superficie e disporre sopra uno strato di pasta, poi è la volta della  besciamella, poi sopra la crema di asparagi, le verdurine, il formaggio a pezzi e abbondante Grana o Parmigiano, poi altra pasta e così via fino alla fine, terminiamo con besciamella  e Grana.

7) Infornare a 180° per circa 25-30 minuti.

Ricetta pane con farina di grano duro e lievito madre

Ricetta pane con farina di grano duro e lievito madre

Questa ricetta del pane con farina di grano duro e lievito madre è una ricetta veloce, (per quanto veloci si possano chiamare le ricette con il lievito madre ), cioè ad impasto diretto, senza biga o preimpasto.

Ho utilizzato una farina che ha stupito i miei per la bontà, il profumo e il sapore: la farina di grano duro del Salento tipo 0 del Mulino Maggio, se volete una farina come quelle che si usavano una volta, provatela, non solo per il pane, ma anche per dolci e pasta, con solo grano delle terre d’Otranto.

RICETTA PER LIEVITO MADRE: QUI

Ricetta pane con farina di grano duro e lievito madre

 Ricetta pane con farina di grano duro e lievito madre

SEGUIMI ANCHE SU FACEBOOK : QUI

INGREDIENTI:

450 gr di farina di grano duro del Salento tipo 0 Mulino Maggio

100 gr di pasta madre (io ho usato la mia di farina di grano tenero)

330 gr di acqua

5 gr di sale

ESECUZIONE :

1) Si comincia, ovviamente dopo aver rinfrescato il lievito naturale almeno una volta, impastando la pasta madre con la farina e aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, si lavora per almeno 10 minuti, fino a quando l’impasto non diventerà bello elastico; far riposare l’impastatrice (o riposatevi voi ! ) per circa 10 minuti.

2) Riprendere la pasta e lavorare ancora molto bene per altri 5-10 minuti.

3) Aggiungere infine il sale e amalgamare impastando ancora per alcuni minuti.

4) Fare una piega a tre, dare una forma allungata e far lievitare fino al raddoppio dentro a uno stampo o a un cestino infarinato.

5) Scaldare il forno a 220° e mettere la leccarda del forno all’interno in modo che si scaldi, toglierla poi velocemente dal forno e rovesciarvi il pane, incidere sempre velocemente con una lametta e infornare a 220° per circa 10 minuti, abbassare poi a 180° per altri 35 minuti circa e aprire il forno a spiffero in modo da far asciugare bene gli ultimi 5-10 minuti.

Il pane sarà cotto quando, se “bussate” sul fondo, suonerà “a vuoto”!!!

Far raffreddare bene per almeno 2-3 ore prima di tagliare.

 

Fusilli di peperoni con crema di fave e pancetta

Fusilli di peperoni con crema di fave e pancetta

Almeno una volta alla settimana faccio la pasta fatta in casa, ieri, per Pasqua ho preparato i fusilli di peperoni, cioè impastati con la purea di peperone rosso, e conditi con una primaverile salsa, ovvero una purea di fave, profumata al timo e arricchita di gusto grazie alla presenza della pancetta…buonissima!

Devo ringraziare il Mulino Maggio per avermi fatto conoscere le loro pregiate farine, come la farina di grano duro  del Salento integrale di tipo 1 macinata a pietra
Il Mulino Maggio, infatti, che da oltre trent’anni lavora i cereali seminati nei comuni delle Terre d’Otranto dà particolare importanza alla macinazione a pietra, ottenendo così farine dai sapori ormai perduti.
L’azienda nei suoi “Campi Sperimentali”, ha iniziato inoltre un percorso di recupero degli antichi cereali salentini come la Maiorca, la Russarda, il Saragolla e l’Orzo Salentino.
Per informazioni e acquisto questa è la loro pagina cliccare QUI.

Fusilli di peperoni con crema di fave e pancetta

Fusilli di peperoni con crema di fave e pancetta

SEGUIMI ANCHE QUI SU FACEBOOK: UNA PASTICCERA MATTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

250 gr di farina di grano duro del Salento Mulino Maggio

acqua q.b.

150 gr di peperone rosso frullato

1 spicchio d’aglio

200 gr di fave fresche sgusciate

100 gr di pancetta

1 rametto di timo

olio extra vergine di oliva

sale

ESECUZIONE:

1) Tagliare a pezzetti il peperone e frullarlo; impastare la farina di grano duro con la purea di peperone unendo eventualmente dell’acqua se necessario; fare una palla e far riposare 30 minuti.

2) Riprendere la pasta, fare dei cordoncini come se facessimo gli gnocchi, però più fini, poi arrotolarli sullo stecchino, sfilarli con un movimento deciso e mettere ad asciugare su un piano di legno sparso di semola.

3) Sgusciare le fave e sbollentarle per 10 minuti in acqua non salata, in modo che mantengano il colore, scolarle e frullarle, fino ad ottenere una purea.

4) In una padella rosolare la pancetta tagliata a listarelle nell’olio assieme allo spicchio dell’aglio, aggiungere dopo  2 minuti circa la purea di fave, far insaporire, salare, unire una macinata di pepe nero e del timo.

5) Lessare la pasta al dente e saltarla nella padella del condimento.

Mafalde siciliane con pasta madre

Mafalde siciliane con pasta madre

Le mafalde sono un pane siciliano realizzato con farina di grano duro dalla caratteristica forma a serpentello e cosparse di semi di sesamo (di chiara derivazione araba).
Per le mie mafalde ho ovviamente usato la pasta madre, facendo una biga e successivamente l’impasto, chi vuole può realizzare la biga con il lievito di birra con la dose scritta in ricetta.
Ho utilizzato per mie mafalde la farina di grano duro della varietà “senatore Cappelli” del Mulino Maggio del Salento, una farina buonissima, già quando apri il pacchetto riconosci dal profumo la qualità, il “sentore” della farina di una volta!
Il Mulino Maggio da oltre trent’anni lavora i cereali seminati nei comuni delle Terre d’Otranto dando particolare importanza alla macinazione a pietra, ottenendo così farine dai sapori ormai perduti.
L’azienda nei suoi “Campi Sperimentali”, ha iniziato inoltre un percorso di recupero degli antichi cereali salentini come la Maiorca, la Russarda, il Saragolla e l’Orzo Salentino.
Per informazioni e acquisto questa è la loro pagina cliccare QUI.

Mafalde siciliane con pasta madre

Mafalde siciliane con pasta madre

SONO ANCHE SU FACEBOOK : QUI

INGREDIENTI (PER 10 PANINI):

Per la biga :

150 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli del Mulino Maggio

50 gr di lievito naturale (già rinfrescato) o 2 gr di lievito di birra

80 gr d’acqua

Per l’impasto :

tutta la biga

400 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli del Mulino Maggio

250 gr d’ acqua

4 gr di sale

semi di sesamo q.b

ESECUZIONE :

1) Dopo aver rinfrescato la pasta madre, anche la sera prima, impastare la biga e far lievitare fino al raddoppio (la mia dentro al forno tiepido sui 25°, ben coperta, ha impiegato circa 4-5 ore) (qui la ricetta per creare il lievito madre).

2) Procedere ora all’impasto, mettere nell’impastatrice i 400 gr di farina del secondo impasto, unire la biga, iniziare a versare l’acqua un po’ per volta e accendere la macchina, lavorare fino a quando l’impasto non è diventato liscio ed elastico (un trucco : fermatevi 10 minuti una volta amalgamati gli ingredienti, il glutine comincerà a formarsi e la pasta si surriscalderà meno).In tutto siamo sui 10-15 minuti di lavorazione. In ultimo unire il sale.

3) Dare al nostro impasto la forma di una palla e far puntare (cioè riposare )per 20 minuti; fare dopo il tempo di riposo una piega a tre e far lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta e coperta.

4) Una volta che il nostro impasto è lievitato lo ribaltiamo su una spianatoia infarinata, procediamo con la pezzatura, cioè spezziamo l’impasto in pezzi da 90 gr l’uno, arrotoliamo ogni pezzo su se stesso e tiriamo dei cordoncini lunghi circa 60 cm.

5) A questo punto si procede a dare la forma a serpentello tipica delle mafalde, le spennelliamo d’acqua e le passiamo su i semi di sesamo; mettere sulla leccarda del forno coperta da carta forno e far rilievitare, coprendo con pellicola ( i mie panini hanno impiegato circa 3 ore).

6) Infornare a 230° per 10 minuti mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno per favorire la lievitazione in cottura, abbassare a 180° per altri 15 minuti.