Panforte al cioccolato

Il panforte è un dolce tipico senese, che ha origine dall’antico “panmielato”.

Il suo nome comincia ad essere attestato agli inizi dell’800. Una importante testimonianza al riguardo è quella di uno dei più grandi poeti italiani, Ugo Foscolo, che nel 1813 dichiara di ricevere in dono da Siena dei “panforti” dalla nobildonna Quirina Magiotti Mocenni.

Vi riporto alcuni cenni della sua storia tratti dal sito della storica azienda senese Nannini.

Il “panmielato” era un dolce a base di farina, acqua e miele al quale sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Da allora fu chiamato “fortis” che ha il significato di acido.

In realtà, alla sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava panpepato ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Sappiamo, infatti, che fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo, dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele . Se questa pratica era già diffusa all’inizio del ‘200, possiamo ritenere che l’origine del panpepato risalga al secolo precedente.

Ad oggi il disciplinare del panforte Igp di Siena prevede la versione bianca, cioè ricoperta di zucchero a velo e la versione nera, ricoperta di spezie.

Io ho preparato una versione più golosa, il panforte glassato con cioccolato fondente, quasi una “torta di Cecco”, altra specialità senese, simile al panforte ma meno speziata e più morbida e ricoperta anch’essa di cioccolato.

Non è difficile realizzare questo antico dolce, basta avere un termometro per pasticceria e il gioco è fatto!

Panforte al cioccolato

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Panforte al cioccolato

 

Panforte al cioccolato

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INGREDIENTI :

150 gr di noci

100 gr di mandorle con la pellicina

200 gr di nocciole con la pellicina

200 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

150 gr di miele

200 gr di zucchero

150 gr di farina

1 cucchiaio di spezie miste (1/2 cucchiaino di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe nero )

un pizzico di sale

120 gr di cioccolato fondente

ESECUZIONE :

1) Per prima cosa tritare grossolanamente la frutta secca e tostarla in padella.

2) Pestare le spezie e ridurle a polvere fine.

3) In una ciotola mescolare la farina, con i canditi, le nocciole, le mandorle, le spezie e il sale.

4) In una casseruola mettere lo zucchero e il miele e portare a 150°.

5) A questo punto versare nella ciotola con la  farina e la frutta secca e rimestare bene con un cucchiaio.

6) In una tortiera mettere un disco di ostia sul fondo, ungere con dell’olio i bordi e versare l’impasto del panforte, livellandolo e pressandolo con le mani inumidite.

7) Infornare a 150° per circa 15 minuti.

8) Una volta raffreddato glassare con il cioccolato fondente.

 

Torrone morbido

Quest’anno non mi son voluta far mancar nulla per Natale : panettoni a gogò, pandoro, ricciarelli e torrone !!!

Il torrone morbido fatto in casa è molto molto più buono di un normale torrone comprato e si può inoltre personalizzare usando la frutta secca che più ci piace.

Questa ricetta è basata su quella del torrone morbido tuttifrutti di Montersino, ma le dosi non sono proprio le sue, ho messo frutta secca mista, circa 250 gr di mandorle e 100 gr di nocciole, poi le mie noci biologiche, mirtilli rossi disidratati e canditi d’arancio e cedro fatti da me (qui ricetta).

Fare il torrone non è difficile ma c’è uno strumento indispensabile per la sua realizzazione : il termometro digitale per pasticceria con il quale misurare la temperatura di miele e sciroppo di zucchero.

Per quanto riguarda l’ostia, se non si riesce a reperire, si può fare il torrone usando della carta forno unta con un po’ d’olio di semi. Io ho il mio negozio di fiducia in Toscana, un’antica drogheria con arredo di inizio secolo che vende tutto il necessario per realizzare i dolci di Natale.

torrone morbido

Torrone morbido

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INGREDIENTI :

400 gr di zucchero semolato

260 gr di miele

135 gr di acqua

35 gr di sciroppo di glucosio

65 gr di albume

35 gr di zucchero

750 gr tra nocciole,mandorle, canditi, mirtilli rossi disidratati,noci

vaniglia e buccia di limone

ESECUZIONE :

1) Montare gli albumi ( che devono essere a temperatura ambiente) con i 35 gr di zucchero con gli aromi .

2) Tostare la frutta secca in padella, girando di continuo oppure in forno, aggiungere canditi e mirtilli.

3) Mettere in un pentolino zucchero, acqua e sciroppo di glucosio e in un altro il miele. Portare lo zucchero a 116° e solo allora accendere il fornello del polsonetto del miele.

4) Quando il miele raggiunge i 124° versarlo suglia albumi continuando a montare, poi aggiungere lo sciroppo di zucchero quando avrà raggiunto i 146° e montare ancora per qualche minuto.

Torrone morbido

5) Scaldare la frutta secca nel microonde e unire al composto di albumi, mescolare bene e stendere su una teglia rivestita di ostia (ungere i lati di olio di semi),ricoprire con altra ostia e premere con un peso in modo da livellare il torrone.

Torrone morbido

6) Far riposare circa 12 ore e poi procedere al taglio.

Pandoro con stampo fatto in casa

Pandoro con stampo fatto in casa

E che Natale è senza pandoro o panettone ?

Questa è una ricetta molto semplice del pandoro, con poco burro, meno di quello, credo, che il disciplinare prevederebbe, ma per questo di più facile esecuzione.

Mi son divertita, pur avendo lo stampo, a crearne io, fatti con la stagnola,

Ma come si fa, mi chiederete? Facile, basta comprare delle forme per crostata usa e getta, di quelle che hanno delle specie di scanalature che da un cerchio centrale vanno verso l’esterno a raggiera, basta piegare queste linee e dargli la forma dello stampo, vedete le foto in basso.

Con i ritagli ho fatto anche dei decori come vedete nella foto sopra per mettere all’alberello o dove la fantasia ci suggerisce.

Ogni pasticcere ha la sua ricetta personale del pandoro, c’è chi ci mette la panna, chi lo sfoglia, chi come Morandin mette la crema nell’impasto; io sono partita dalla ricetta di Raffaele Pignataro, ma ho apportato della modifiche, comunque  ecco qui il link del suo sito :

http://www.ilcrudoeilcotto.it/2014/10/pandoro-ricetta-raffaele-pignataro/

 CONSIGLI:

Pasta madre :

Va rinfrescata una volta il giorno prima ( deve essere bella attiva e rinfrescata in precedenza almeno 3 giorni prima).

Il giorno del 1° impasto io faccio 1° rinfresco alle 09.00, il 2° alle 12.00 circa, il 3° alle 15.00, il 4° alle 18.00 e comincio così alle 21.00 circa la lavorazione.

Si possono fare anche solo 3 rinfreschi e partire ad esmpio alle18.00 con l’impasto, ma io preferisco andare sul sicuro !

Fare delle pause mettendo nel caso l’impasto (che non deve superare i 24°-25°) in frigo 10 minuti, altrimenti se l’impasto si surriscalda butterete via tutto !

Preparare prima tutti gli ingredienti pesati sul tavolo in modo da non sbagliare….sul più bello, ah ah!

Il burro (che deve essere di buona qualità è ovvio ) e i tuorli devono essere a temperatura ambiente, io li levo dal frigorifero diverse ore prima.

La farina deve essere quella per grandi lievitati proteica e almeno 350 w (forza della farina); io ho usato la Manitoba Tre Grazie, con la quale mi son trovata benissimo !

RICETTA PER AUTOPRODURSI IL LIEVITO MADRE : QUI

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INGREDIENTI 1° IMPASTO :

125 gr di lievito naturale

245 gr farina Manitoba

110 gr di acqua

80 gr di zucchero

85 gr di tuorli

90 gr di burro

INGREDIENTI 2° IMPASTO :

tutto il 1° impasto

120 gr di farina

40 gr di acqua

30 gr di zucchero

80 gr di tuorli

95 gr di burro

15 gr di emulsione aromatica

2 gr di sale

EMULSIONE AROMATICA :

10 gr di burro

10 gr di miele

buccia di 1 arancia grattata

buccia di mezzo limone grattato

buccia d’arancia candita tritata

ESECUZIONE 1° IMPASTO :

1) Sciogliere perfettamente lo zucchero nell’acqua.

2) Unire il lievito e scioglierlo completamente.

3) Versare la farina e impastare bene per 10 minuti. Se impastate a mano vi consiglio di fermarvi dopo 5 minuti e lasciare riposare l’impasto in modo che si rilassi e cominci già a formarsi la maglia glutinica senza fare troppa fatica.

4) Unire i tuorli in 3 volte, l’impasto prima di unirli deve essere però bello liscio ed elastico e alla fine deve creare un velo tra le dita, in gergo tecnico deve essere cioè ben “incordato”, così :

1

5) Ora si può passare ad aggiungere il burro morbido almeno in 3 volte, facendolo assorbire perfettamente ogni volta ; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno tiepido lasciando la lucetta accesa per tutta la notte, l’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 14 ore). Può darsi che ci metta più tempo, non preoccupatevi, ma non passate alla fase successiva prima che sia ben lievitato !

ESECUZIONE 2° IMPASTO :

Vi consiglio innanzitutto di mettere in frigo per circa 30 minuti l’impasto lievitato,servirà a non farlo scaldare troppo durante la fase di lavorazione.

Nel frattempo preparare l’emulsione con il burro morbidissimo ma non fuso, unendo il miele e gli altri ingredienti.

1) Sciogliere perfettamente lo zucchero nell’acqua.

2) Impasta farina, acqua e il 1° impasto per almeno 10 minuti, anche qui consiglio delle pause per far rilassare la pasta e non surriscaldarla troppo.

3) Unire i tuorli in 3 volte, stesso discorso del 1° impasto, alla fine si dovrà creare un velo tra le dita e il composto dovrà essere liscio ed elastico.

4) Incorporare il burro in 3 volte.

5) Unire il sale e l’emulsione aromatica.

6) Far riposare 40 minuti.

7) Dividere l’impasto in 4 pezzature da 240 gr circa l’una o farne una da 1 kg e pirlare, far riposare 30 minuti.

pandoro stampo homemade

8) Pirlare di nuovo e mettere negli stampi, imburrati con un pennello, a lievitare alla temperatusa di circa 29°-30° non di più, fin quando l’impasto non arriverà al bordo.

9) Lasciar all’aria i pandori mentre il forno viene scaldato a 160°.

pandoro stampo fatto in casa

10) Infornare nella parte bassa del forno a 160° per circa 30 minuti se fate quelli piccoli o se fate un pandoro da 1 kg a 55-60 minuti.

Se il vostro forno cuocesse troppo abbassare ancora 155° o 150° nell’ultima fase della cottura o coprire con della stagnola.

Dopo che avete sfornato i pandori lasciarli 2-3 ore dentro gli stampi, poi toglierli e lasciarli asciugare altre 3-4 ore prima di incartarli.

Si conservano bene anche 2-3 settimane, io passo dell’alcool con della carta all’interno del sacchetto per alimenti e poi lo chiudo bene.

Vi consiglio di aspettare almeno 2 giorni prima di mangiarli, perchè i sapori e gli aromi altrimenti non si sono ben amalgamati.

 

Cavallucci o pepini di Siena

Cavallucci o pepini di Siena

Cavallucci o pepini di Siena, dolci tipici toscani, ma che sicuramente quasi nessuno conosce al di fuori della Toscana. Difatti, chi, ad esempio non conosce i ricciarelli o il panforte ? Come mai allora, vi chiederete, questi biscottini sono rimasti ignoti e anzi, son quasi caduti nell’oblio, nel dimenticatoio anche tra le nuove generazioni di toscani ? Si, io ho fatto questa constatazione, sono più che altro le persone anziane a comprare i cavallucci, mentre i i più giovani, cresciuti a Nutella e sapori artificiali non apprezzano un così umile dolce.

Eh si, il pepino umile lo è, fatto di nulla, giusto con quelle cose che i contadini avevano un tempo nelle dispense. Le noci, i canditi, la farina, lo zucchero e le spezie ! I cavallucci non hanno uova, il loro sapore è dato proprio dall’anice e da quell’insieme di spezie toscane (scusate la ripetizione) usate anche nella ricetta del panforte. Esse sono la noce moscata, il chiodo di garofano, la cannella, il pepe nero e il coriandolo e si trovano da noi già pronte. Io abitando in Abruzzo le ho fatte da me a casa e voi potete fare altrettanto, bisogna solo fare attenzione: per la dose sopra riportata basta 1 chiodo di garofano  scarso pestato, altrimenti il suo aroma risulterà troppo acuto; il pepe anche, ne basta una piccola macinata. Deve essere tutto ben bilanciato !

Ma mi chiederete come mai questi dolci si chiamano cavallucci….ebbene essi devono il nome al fatto che un tempo veniva stampigliato sul biscotto da cuocere un cavallino ! Penso poi che debbano l’appellativo di “pepino” per la presenza delle spezie.

Per realizzarli ho usato la farina 0 Tre Grazie    ideale per questa preparazione rustica .

Cavallucci o pepini di Siena

Cavallucci o pepini di Siena

INGREDIENTI :

200 gr di farina 0

80 gr di zucchero

20 gr di miele

70 gr di acqua

30 gr di canditi d’arancia

60 gr di noci tritate grossolanamente

3 gr di ammoniaca per dolci  (0 5 gr di lievito e un pizzico di bicarbonato)

Un pizzico di sale

½ cucchiaino raso  di spezie toscane (noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe nero, coriandolo)

anice q.b. (a piacere)

ESECUZIONE :

1) Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, ma non far caramellare, deve solo essere sciolto nel liquido      il saccarosio.

2) Mescolare la farina con l’ammoniaca, le spezie e il sale, unire le noci e i canditi.

3) Versare nella ciotola della farina lo sciroppo e il miele e impastare il tutto.

 

2) Mettere l’impasto nella farina come si faceva una volta e formare dei biscottini rotondi ma dalla forma irregolare (è quello il bello, se fossero tutti tondi e lisci non ricorderebbero i pepini che si facevano un tempo) e metterli sulla teglia ricoperta carta forno.

 

5) Infornare a 160° per circa 12-15 minuti.

I cavallucci si conservano bene per diversi giorni se chiusi in una scatola di latta per biscotti (io li metto lì) oppure in una busta per alimenti.

 

Ricciarelli toscani

Ricciarelli toscani

I ricciarelli toscani sono presenti tutti gli anni sulla mia tavola di Natale, non possono proprio mancare ed è tradizione realizzarli la vigilia di Natale, con mia madre.

Fare queste delizie di mandorle è veramente facile ed anche veloce tra l’altro.

La storia di questi biscotti senesi, tipici del periodo natalizio, si perde nella notte dei tempi e ci dice che fu Ricciardetto della Gherardesca a riportare dalle crociate, intorno al XI secolo, questi dolcetti e che essi debbono la loro forma alla foggia delle babbucce arabe.

Vorrei fare due precisazioni : i ricciarelli non sono tagliati con uno stampino ma la forma è fatta a mano anche dalle industrie dolciarie senesi dove son impiegati 2 operai durante la formatura; inoltre sono necessarie le mandorle armelline, molto difficili da reperire (io in Abruzzo dove abito non le trovo, le acquisto in una splendida ed antica “drogheria” in Toscana, dove riesco a trovare anche l’ostia.

 

Ricciarelli toscani

Ricciarelli toscani

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INGREDIENTI (PER CIRCA 48 RICCIARELLI):

400 gr di mandorle

40 gr di mandorle amare

400 gr di zucchero a velo

3 albumi

la buccia di un’arancia

2-3 canditi d’arancia tritati (facoltativi)

un pizzico di sale

ostia alimentare (facoltativa)

ESECUZIONE :

1) Tostare appena le mandorle (sbucciare prima le armelline) e ridurle a farina.

2) Unire lo zucchero a velo, il sale, la buccia d’arancia e gli albumi sbattuti e amalgamare in modo da formare una specie di marzapane, così :

ricciarelli toscani

(se 3 albumi fossero pochi aggiungerne un altro poco, l’importante è non rendere troppo morbido l’impasto).

3) Fare delle palline di pasta tra le mani, appiattirle alle estremità tipo “trottole” e dare la caratteristica forma nella teglia. (Io ho messo sotto l’ostia alimentare).

La storia di questi biscottini senesi tipici del periodo natalizio ci dice che fu Ricciardetto della Gherardesca a riportare dalle crociate questi dolcetti e che essi debbono la loro forma alla foggia delle babbucce arabe.

4) Cuocere a 180° per soli 3-4 minuti.

5) Ritagliare l’ostia in eccesso e decorare con zucchero a velo o cioccolato fondente.

 

 

 

 

 

 

I caggionetti

caggionetti

I caggionetti, o “li caggiunitt” in dialetto , sono degli squisiti dolci fritti che si fanno nel periodo natalizio in Abruzzo.

Sono simili a dei ravioli e il segreto per una riuscita perfetta di queste prelibatezze è fare la sfoglia sottilissima, tipo quella dello strudel, vi si deve “leggere il giornale” sotto.

Il ripieno ha diverse varianti, a seconda anche delle varie province abruzzesi : ceci e castagne, mostocotto, miele e mandorle; poi si sa, come capita per tante ricette regionali italiane, ogni famiglia, ogni pasticceria ha la sua ricetta.

Una cosa è certa i caggionetti sono dei dolci buonissimi, ve lo dico da toscana, quindi “al di sopra delle parti” !

Qui vi presento la versione con ceci e castagne lesse, cacao e rum, che appresi in un laboratorio dolciario teramano che i proprietari si tramandano da generazioni.

CONSIGLIO  : visto che la preparazione dei caggionetti richiede del tempo si può preparare il ripieno in anticipo e congelarlo, tirandolo fuori la sera prima del giorno in cui intendete usarlo e lasciandolo in frigo a scongelare lentamente. Anche la pasta si può preparare la sera prima, basta impellicolarla benissimo, altrimenti si seccherà

caggionetti

I caggionetti

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INGREDIENTI ( PER CIRCA 40-50 CAGGIONETTI ) :

Per la pasta :

220 gr di farina 0

50 gr di vino bianco

50 gr di olio

50 gr di acqua

sale

Per il ripieno :

230 gr di ceci lessati

250 di marroni o castagne lesse sbucciate

80 gr di rum

30 gr di cacao amaro

30 gr di fondente

30 gr di mandorle con la buccia

175 gr di zucchero

la buccia di 1/4 di limone

sale

ESECUZIONE :

1) Lessare le castagne o i marroni con la buccia in acqua salata, ci vorranno circa 40 minuti ;dopodichè sbucciarle.

2) Nel frattempo fare la pasta lavorando gli ingredienti ben bene e far riposare in frigo per 1 ora, fare attenzione a chiuderla nella pellicola altrimenti si seccherà; è importante usare la farina 0 in modo che quando la sfoglia verrà tirata possa essere elastica, visto che dovrà essere sottilissima.

  3) Frullare i ceci col rum, unire le castagne, le mandorle tostate in padella e tritate grossolanamente, il fondente grattugiato, sale e la buccia di limone; (l’ideale sarebbe fare il ripieno la sera prima in modo che si amalgamino i sapori).

  4) Prendere la pasta e stendere dellle strisce con un mattarello piccolo, facendo attenzione a non creare pieghe, in modo tale da riuscire ad avere una sfoglia sottilissima, così :

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5)  Mettere il ripieno in una sacca da pasticcere e fare delle palline distanziate tra di loro, così:

caggionetti6) Spennellare appena appena con un po’ acqua la pasta in modo tale da sigillare bene i caggionetti, chiuderla e coppare, così :

caggionetti

7) Metterli su un vassoio e coprirli sennò la pasta si secca, gli avanzi vanno messi dentro la pellicola per poi reimpastarli con un po’ d’acqua.

 8) Friggerli in olio di girasole o mais, in olio non eccessivamente caldo, devono stare al massimo 1 minuto, neanche e devono rimanere belli chiari, la pasta deve fare le “bolle”.

9) Farli raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Natale di Mamma Papera (Alessandra) :

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