Biove o panini a pasta dura con pasta madre
Questi panini sono morbidissimi, sono stati chiamati in famiglia “uno tira l’altro” come le ciliege. A dispetto del nome che portano “panini a pasta dura”, sono in realtà sofficissimi, morbidi come la bambagia.
La ricetta è di Sara Papa, ed è una ricetta perfetta veramente nelle dosi, anche se richiede all’incirca 12 ore più le 3-4 ore per il rinfresco della pasta madre ( che vi consiglio di fare la sera, altrimenti per cena non ce la fate a servire i panini), quindi è un po’ lunga,ne vale proprio la pena, credetemi !
La ricetta prevede anche il malto ma io non l’ho messo e il risultato è ottimo comunque.
INGREDIENTI (PER 22 PANINI):
Per la biga :
500 gr di farina 0
225 gr d’acqua
100 gr di lievito naturale(già rinfrescato) o 5 gr di lievito di birra
Per l’impasto :
la biga
500 gr di farina 0
225 gr d’ acqua
200 gr di lievito naturale o 15 gr di lievito di birra
100 gr d’olio (o strutto)
20 gr di sale
( 15 gr di malto facoltativo)
ESECUZIONE :
1) Dopo aver rinfrescato la pasta madre, anche la sera prima, impastare la biga e far lievitare fino al raddoppio (la mia dentro al forno, ben coperta, al calduccio ha impiegato circa 3 ore) (qui la ricetta per creare il lievito madre).
2) Procedere ora all’impasto, io facendolo a mano ho impastato tutto insieme, con calma e pazienza (lavoro che mi rilassa molto !) fino a quando l’impasto non è diventato liscio ed elastico (un trucco : fermatevi 10 minuti una volta amalgamati gli ingredienti, il glutine comincerà a formarsi e quando riprenderete a lavorare l’impasto esso sarà già bello liscio e voi durerete meno fatica ).
3) Fare una palla e far lievitare fino al raddoppio coperta ( o anche meno del raddoppio se avete fretta ).
4) Riprendere l’impasto, stendere dando la forma di un rettangolo e piegare in tre a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
5) A questo punto spezzare la pasta in 22 parti da 85 gr l’una, cercando di tagliarla in rettangoli il più possibile.
6) Stendere col mattarello tutti i panini, allungandoli in lunghe strisce e arrotolarli stretti ma non troppo; deporli su delle teglie coperti con un canovaccio.
7) Ripetere l’operazione stendendo questa volta in senso contrario.
8) Coprire o con la pellicola o con un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio.
9 ) Incidere con una lametta la parte centrale e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.
