Trancetti diplomatici di L. Montersino

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Trancetti diplomaticiI trancetti diplomatici di L. Montersino sono dei dolcetti monoporzione composti da un doppio strato di fragrante e profumata pasta sfoglia caramellata, che contiene due stati di delicata crema chantilly alla vaniglia e un morbido strato di pan di spagna.
Una perfetta armonia di morbidezza, cremosità e di croccantezza che rendono questo dolce sublime, come tutti i dolci del Maestro.
I trancetti diplomatici di L. Montersino sono composti da tre diverse preparazioni base: la pasta sfoglia, la crema chantilly e il pan di spagna. Per cui è necessario preparare in anticipo queste tre basi.
Io avevo del pan di spagna avanzato, che avevo tagliato e posto in freezer, e l’ho usato direttamente congelato. Ho preparato il giorno prima del montaggio la crema chantilly e ho scongelato la pasta sfoglia (avevo l’ultimo panetto in freezer).

Non ho messo il burro di cacao perchè non l’ho trovato, ma l’ho inserito comunque come da ricetta originale, ed ho usato una bagna alla vaniglia perchè dovevano mangiarli anche dei bambini.
Ingredienti (per 10/12 persone)
– 500 gr pasta sfoglia
– 150 gr zucchero a velo
– 80 gr burro di cacao in polvere
– 1 kg crema chantilly alla vaniglia
– 400 gr pan di spagna
per la crema chantilly
– 500 gr crema pasticcera alla vaniglia
– 1 kg panna fresca
– 7 gr gelatina in fogli
per la bagna alla vaniglia
– 200 gr acqua
– 100 gr zucchero
– semi di 1/2 bacca di vaniglia
per la crema pasticcera alla vaniglia
– 800 gr latte intero fresco
– 200 gr panna fresca
– 300 gr tuorli
– 300 gr zucchero
– 40 gr amido di mais
– 35 gr amido di riso
– 1 bacca vaniglia
per il pan di spagna
– 250 gr uova intere
– 175 gr zucchero
– 150 gr farina
– 50 gr fecola di patate
– 1 bacca di vaniglia
Procedimento

  • Per prima cosa bisogna preparare il pan di spagna, con le dosi sopraindicate. Una volta pronto l’ho lasciato raffreddare e poi conservato avvolto nella pellicola.
  • Passare alla preparazione della pasta sfoglia, che nel caso non vogliate preparare potete usare quella già pronta. Cuocere la sfoglia, dopo averla bucherellata su tutta la superficie con i rebbi della forchetta, a circa 170° per circa 15 min o comunque fino a che non sia dorata, quindi sfornatela, spolverizzatela con lo zucchero a velo e poi passate di nuovo in forno a 220° C fino a che si è brunita.  Il burro di cacao in polvere va passato  su entrambi i lati, appena estratta la sfoglia dal forno quando è ancora calda. Lasciar raffreddare.
  • A questo punto preparare la crema chantilly, composta dalla crema pasticcera alla vaniglia alla quale si aggiunge la panna fresca montata. Montare la panna fredda di frigo, a bassa velocità, utilizzando fruste e ciotola messi in frigo per almeno un’ora. Poi mettere da parte in frigo. Preparare la crema pasticcera alla vaniglia, secondo le dosi sopraindicate. Una volta pronta va tolta dal fuoco e stesa, a raffreddare velocemente, su un piatto largo, coperta con la pellicola e poi passata in frigo. Quindi, mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10 min. Prelevare una parte della crema e scaldarla al microonde, scioglierci dentro la gelatina ammollata e ben strizzata, mescolando con decisione. Unirla al resto della crema, sempre mescolando per bene e poi unire la panna montata con movimenti delicati circolari, dal basso verso l’alto. Riporre in frigo per far riposare.
  • Preparare la bagna alla vaniglia, con le dosi sopraindicate.
  • Procedere con il montaggio. Io ho usato una tortiera quadrata di 27 cm per lato, ben foderata di pellicola per poter estrarre meglio la torta, una volta pronta.
    Ritagliare due fogli di pasta delle stesse dimensioni delle stesse dimensioni della tortiera, quindi coprire con uno strato di crema chantilly di circa 1 cm, usando la sac a poche, partendo dai bordi e verso il centro.
    Ricoprire con uno strato di pan di spagna di circa 1 cm di spessore (io ho usato direttamente quello che avevo congelato), e inumidire per bene con la bagna alla vaniglia, senza ammollarlo troppo.
    Ricoprire con un altro strato di crema chantilly e poi con l’altra sfoglia caramellata.
    Passare subito in freezer. Io l’ho tenuto tutta la notte.
    Tagliate dei trancetti, quando la torta è ancora congelata, riporli in frigo e servire i trancetti diplomatici a temperatura ambiente.
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