I pisarei e fasò sono il piatto simbolo della cucina piacentina, troverete questi particolari (e deliziosi!) gnocchetti preparati con pane raffermo e farina in ogni ristorante della zona di Piacenza, dal ristorante stellato fino alla trattoria più umile.
Il sugo è molto ricco grazie alla presenza della pestata di lardo (pistà ‘d grass) e fagioli borlotti.
La ricetta tradizionale dei pisarei e fasò voleva che il pane secco venisse messo a cuocere in acqua fino a quando non si spappolava completamente, ma per rendere la ricetta più veloce usate il pane grattugiato e poi aggiungete acqua bollente e il risultato sarà il medesimo.
Il segreto per fare degli ottimi pisarei e fasò è fare piccoli gnocchetti, in modo che possano essere sommersi da abbondante sugo.
Ingredienti per fare i pisarei e fasò
4 persone
per i pisarei
• 300 g pane raffermo grattugiato
• 100 g di farina bianca fine
per il sugo di fagioli:
• 40 g di burro
• 450 g di fagioli borlotti secchi (o una scatola di borlotti)
• 200 g di salsa di pomodoro (io ne ho messo troppo, voi usate questa dose)
• pestata di lardo (pistà ‘d grass)
• olio d’oliva
• una cipolla
Esecuzione:
Preparate l’impasto, amalgamando poco a poco la farina al pane grattugiato versando acqua bollente tanto quanto basto per avere un impasto elastico e morbido. Da questo staccate dei pezzi che assottiglierete con il palmo delle mani fino a dar loro la forma di serpentello, simili ad un grissino.
Staccate dei piccoli pezzi che schiacciati con il pollice acquisteranno la forma cava di gnocchetti (io questa volta li ho comprati pronti e ho preparato solo il sugo).
Iniziamo a preparare il sugo
Il giorno precedente mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua fresca e lasciateli per tutta la notte.
Se adoperate borlotti in scatola, scolateli e risciacquateli poi aggiungeteli al soffritto, se adoperate quelli secchi dovrete metterli a bagno in acqua fredda il giorno prima per poi lessarli.
Ovviamente con i borlotti in scatola si fa molto prima e quindi io ho usato quelli.
Preparate il Pistà ad Gràss – Lardo Battuto battendo velocemente a coltello (meglio se con la lama continuamente riscaldata) le fettine di lardo con aglio e prezzemolo, fino ad ottenere una pasta omogenea.
Per la ricetta guardate qui Pistà ad Gràss – Lardo Battuto
Facciamo lessare i fagioli in acqua condita con olio e cipolla fresca circa un 40 minuti.
Nel frattempo in un tegame prepariamo il soffritto, a basso calore, facendo imbiondire il burro, l’olio, la cipolla tritata, l’aglio e la pestata di lardo.
Io ci metto anche un po di pancetta che mi piace tanto, perchè il lardo pestato si scioglie, la pancetta la trovi 🙂
Quando il tutto è ben rosolato unite i fagioli e lasciateli insaporire a fuoco lento dopo averli cosparsi di sale e pepe.
Aggiungete la salsa di pomodoro e continuate la cottura a fuoco lento per almeno un’ora (se fagioli in scatola una mezz’ora).
Nel frattempo lessiamo gli pisarei in abbondante acqua bollente salata e scolateli non appena vengono a galla.
Versateli nel sugo di fagioli e pomodoro e condite con abbondante parmigiano reggiano.
