Amanti dei lievitati, c’è una novità da aggiungere alla biblioteca culinaria! Lo Chef Marco Scaglione, che da tempo si dedica alla cucina senza glutine, ci regala un’infinità di spunti, consigli e preziose ricette per la preparazione di pane, pizza, focacce e ogni genere di impasti lievitati, dolci compresi, con lievito di birra, pasta madre o altre tecniche di lievitazione. Dopo settimane di attesa, vista la grande richiesta, sono riuscita a prendere in biblioteca il suo libro ‘‘Pani, pizze e focacce senza glutine”, l’ho sfogliato, ho dato una rapida lettura, l’ho richiuso e l’ho ordinato in libreria! Vi avevo già parlato del libro precedente, Chef Gluten Free, curato con Lara Balleri, con oltre 120 ricette senza glutine dall’antipasto al dolce.. In entrambi i testi la cura e l’attenzione per il dettaglio sono degni di nota (complici anche le meravigliose e invitanti fotografie di Iuri Niccolai), di questa nuova pubblicazione (2014) mi ha piacevolmente sorpreso la semplicità degli ingredienti e delle ricette proposte. Finalmente un libro curato da un grande chef che è arrivato a ottenere risultati straordinari nel campo del senza glutine ma dedicato a noi lettori. Spiegazioni chiare, complete, ricette per tutti, alla portata di tutti, con farine conosciute e altre da provare, dal grano saraceno bianco, al teff ai legumi.
Ora capirete il motivo del mio entusiasmo. Ho inaugurato il libro con un nuovo tipo di pizza (ancora pizza, lo so, ma aspettate di provarla) con farina di grano saraceno bianco e.. yogurt. Risultato straordinario, Crosta croccante ma morbida, niente spaccadenti come spesso succede. Nessun retrogusto. Tante belle bolle d’aria. e leggerezza.
Ingredienti:
– 410 g di farina per pane Nutrifree
– 410 ml di acqua a temperatura ambiente
– 90 g di farina di grano saraceno bianco Nutrifree (o altra certificata)
– 10 g di lievito di birra fresco
– mezzo cucchiaino di sale
– 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 30 g di yogurt intero senza lattosio consentito
Per la farcitura:
– passata di pomodoro o pelati leggermente frullati
– olio extravergine d’oliva
– origano
– olive nere consentite
– pomodorini freschi
– mozzarella senza lattosio
Sciogliere il lievito nell’acqua mescolando con un cucchiaio.
In una terrina capiente mescolare le due farine, il sale e lo yogurt. Unire l’acqua con il lievito sciolto, l’olio e iniziare ad impastare, aiutandovi prima con una forchetta poi procedendo a mano. Lavorate gli ingredienti finché otterrete un impasto liscio, omogeneo e morbido. Se avete un’impastatrice vi consiglio di utilizzarla per facilitare il lavoro!
Preparazione con Bimby: versare nel boccale l’acqua e sciogliervi il lievito, 30 sec. vel. 2.
Aggiungere la farina per pane e quella di grano saraceno, lo yogurt, il sale e impastare 2 minuti, vel. spiga. Trascorso 1 minuto unire anche l’olio e continuare a lavorare, otterrete un impasto liscio, morbido (quasi cremoso) e omogeneo.
Porre l’impasto ottenuto in una terrina, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 3 ore (se fa caldo anche meno, 2 e 30 saranno sufficienti) dentro il forno spento o in altro luogo riparato.
Lieviterà molto, anzi, per essere un impasto senza glutine moltissimo! 🙂
Formare delle palline (circa 5) aiutandovi con farina di riso consentita. Non ne servirà molta, l’impasto deve rimanere morbido, usatene giusto il necessario per riuscire a manipolare le palline ed evitare che si attacchino alla carta forno. Disporle su una teglia foderata di carta forno e lasciare riposare per altri 30 minuti.
Nel frattempo preparare il condimento: aggiungere alla passata di pomodoro (300 ml circa) un cucchiaio di olio, sale e origano. Sminuzzare i pomodorini e tagliare le olive nere a rondelle sottili. Scolare e strizzare per bene la mozzarella (io ho usato la Brimi e ha non ha rilasciato troppa acqua).
Stendere gli impasti in maniera più o meno sottile in base ai vostri gusti (io l’ho tenuta leggermente più alta del solito perché l’impasto mi ispirava ”sofficità” e non mi ha deluso!). Farcire con la passata di pomodoro, la mozzarella, le olive e i pomodorini. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. (Io le ho cotte nel fornetto per pizza, se siete amanti dei lievitati è un acquisto di cui non vi pentirete!)
Se volete un’alternativa per un aperitivo sfizioso, con questo impasto si ottengono anche delle fantastiche fornarine. Ungete la superficie con un velo di olio e un pizzico di sale e origano. Se dovesse fare troppo caldo e non avete coraggio di accendere il forno, cuocetele direttamente in padella per 10 minuti. Uno spettacolo! 😉
Se dovesse avanzare qualcosa, coprite con alluminio e conservate in frigorifero. Il giorno successivo vi basterà scaldare i sopravvissuti in una padella antiaderente e torneranno come appena fatti!