…e come non potevo dedicare un articolo al più libidinoso e godurioso dolce che esista??? Questo l’ho preparato per una cena in Puglia durante le ferie. La cena era a base di panzerotti, quindi non potevo esimermi dal creare un dolcetto con il giusto apporto calorico!! 😀 Beh…. bando alle ciance, ecco qua come preparare un ottimo Profiteroles servito in un vassoio di cialda!
Ecco qua gli ingredienti:
per i bigné:
- 200 ml di acqua (o 100 di latte e 100 di acqua)
- 100 gr di burro
- 130 gr di farina
- un pizzico di sale
- un cucchiaino di zucchero
per le crema diplomatica:
- 2 uova
- 2 cucchiai di farina
- 140 gr di zucchero
- 500 ml di latte
- 1 stecca di vaniglia
- 500 ml di panna fresca
per la ganache al cioccolato:
- 400 gr di cioccolato fondente
- 400 ml di panna fresca
- 30 gr di burro
per la cialda:
- 5 albumi
- 100 gr di zucchero a velo
- 120 gr di farina
- 100 gr di burro fuso
La lista è lunghetta, ma questo dolce ha il vantaggio che può essere preparato “a pezzi” ed assemblato in un secondo momento. Nel mio caso ho preparato la crema pasticcera e i bigné la sera prima, la cialda al mattino e ho assemblato il tutto nel primo pomeriggio.
Iniziate a preparare il vostro profiteroles partendo dai bigné. Vi rimando a questo link per preparazione esatta.
Dopo i bignè preparate la cialda in quanto dovrà essere ben raffreddata per tenere la forma che gli vorrete dare. La preparazione è semplice: in una ciotola, unite gli albumi, lo zucchero e la farina setacciati e aggiungete il burro fuso.Mischiate il tutto con l’aiuto di una frusta fino a che non otterrete una crema densa e omogenea. Foderate una teglia da forno con della cartaforno e versatevi il composto. Livellatelo bene in modo che abbia un’altezza di circa 3 mm. Infornate in forno statico a 200° per 10 minuti.
Riconoscerete che è pronta dai bordi ben dorati. Importante: state attenti di avere l’altezza della cialda omogenea onde evitare di avere zone bruciate durante la cottura, con altre zone ancora crude (non a caso, le foto della preparazione ha una foto rotonda, mentre il risultato finale è quadrato 😀 :D) Non appena sarà cotta, toglietela dalla carta forno e adagiatela su di una ciotola rovesciata in modo da darle la forma e mettete a raffreddare in frigorifero.
Dedicatevi quindi alla preparazione della crema diplomatica. Mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia e montate in una ciotola lo zucchero e le uova. Quando saranno diventati chiari, aggiungete la farina setacciandola per evitare la formazione di grumi. Una volta pronto il composto, rimuovete la bacca di vaniglia e versatelo nel latte, non appena questo avrà raggiunto il bollore.Girate con una frusta a fiamma bassa, fino a che la vostra crema non si sarà addensata. Copritela con della pellicola a contatto con la superficie e mettete a raffreddare. Importante: prima di aggiungere la panna, sarà necessario che la crema sia ben fredda! Se non lo sarà, la panna smonterà rovinando completamente la crema.
Montate ora la panna e aggiungetela alla crema ben fredda un cucchiaio per volta e amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungetene a vostro gusto. Nel mio caso i 500 ml di panna sono bastati anche per la decorazione finale. In questo caso, mettete la panna avanzata in una sac-a-poche e mettetela a riposare in frigo.
Riempite ora i bigné o con una sac-a-poché bucandoli sotto o, come ho fatto io, aprendone la calotta superiore con un coltello e richiudendoli subito dopo. Una volta riempiti tutti, metteteli a riposare in frigo e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della ganache per la copertura.
Mettete a scaldare la panna e una volta ben calda (non la fate bollire!) versatevi il cioccolato spezzettato e il burro. Amalgamate il tutto fino a che non diventerà una crema liscia e densa. Fate intiepidire prima di immergervi i bigné.
Prendete la cialda dal frigo e capovolgetela. Ecco qua pronto il vostro vassoio! Adesso potrete iniziare a depositarci i vostri bigné una volta ricoperti di cioccolato. Il consiglio che vi do ora è di effettuare “il montaggio” del profiteroles adagiando il vassoio in un contenitore che tenga alti i bordi della cialda.Tenete presente che la ganache al cioccolato sarà ancora un po’ calda e, vuoi per la temperatura che scalderà il burro, vuoi per il peso dei bigné, senza questo accorgimento, rischierete che il vostro vassoio diventi un piatto!
Recuperate i bigné dal frigo e immergetene uno per volta nella ganache, aiutandovi con due cucchiai per girarli e ricoprirli completamente di cioccolato, quindi adagiateli nel vassoio di cialda andando a comporre la montagnola classica.
Rifinite il vostro Profiteroles decorandolo con ciuffetti di panna montata.
