Dopo tantissimo tempo e dopo svariate richieste di amici che mi richiedevano nuove ricette, torno su questi lidi a proporre la ricetta top visto il periodo: il Panettone. Era una ricetta con la quale mi volevo cimentare da tanti anni, ma vuoi per un motivo o un altro, non mi ci ero mai messo.. Quest’anno invece ho deciso di confrontarmici e, dopo un paio di insuccessi, terminati inevitabilmente nella pattumiera, sono riuscito nell’impresa di fare un panettone soffice e veramente veramente buono. Quella che riporto è la ricetta che ha condiviso qualche giorno fa il Maestro Iginio Massari. Io sono stato un semplice impastatore che vi riporta in questo articolo, la sua esperienza 🙂 L’unica modifica che ho apportato è di non mettere i canditi (che non mi piacciono), per sostituirli con delle gocce di cioccolato.
PS
consiglio vivamente di avere una planetaria a disposizione… 🙂
Per preparare il panettone sono richiesti due impasti. Iniziamo con gli ingredienti e la preparazione del primo impasto:
- Lievito Madre 100 gr
- Farina 00 400 gr
- Zucchero 120 gr
- Burro 100 gr
- Acqua 140 gr
- Tuorli 120 gr
Cominciamo la preparazione mettendo nella planetaria la farina, l’acqua e lo zucchero e lavorando gli ingredienti con la foglia per circa 15 minuti. Una volta formatasi una pasta liscia, aggiungete il burro morbido (non fuso), il lievito madre sbriciolato e i tuorli.
Continuate a lavorare l’impasto (io ho alternato la foglia con il gancio) per altri 10 minuti circa e, una volta che si sarà formato un impasto omogeneo e liscio, travasate il tutto in un recipiente e mettete a lievitare in un ambiente adatto (il forno va benissimo) per circa 12 ore. Sarà importante che la massa dell’impasto, a lievitazione avvenuta, sia triplicata. In caso contrario, la seconda levitazione, richiederà ancora più tempo.
A questo punto possiamo procedere riportando gli ingredienti necessari per il secondo impasto:
- Farina 00 100 gr
- Tuorli 130 gr
- Zucchero 100 gr
- Miele 25 gr
- Burro 150 gr
- Sale 8 gr
- Uvetta 200 gr
- Acqua 70 gr
- Scorza di limone e arancia qb
- Gocce di cioccolato 100 gr.
Mettete il primo impasto lievitato nella planetaria e aggiungetevi la farina e le scorze di agrumi. Avviate l’impastatrice e lasciate lavorare fino a che non otterrete un impasto liscio (10-15 minuti). A questo punto aggiungete zucchero, miele, metà dei tuorli e continuate ad impastare fino a che non saranno incorporati, quindi aggiungete un’altra parte dei tuorli ed il sale.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete 130 gr di burro e i tuorli restanti. Se l’impasto dovesse risultare troppo solido, aggiungete l’acqua (nel mio caso non ne ho avuto bisogno).
Sciogliete i restanti 20 gr di burro, versatelo sull’uvetta e girate bene il tutto. Versate l’uvetta e il cioccolato nell’impasto e lavorate ancora per 3-4 minuti in modo da distribuire l’uvetta e il cioccolato in maniera uniforme.
A questo punto, travasate tutto l’impasto su di un vassoio e mettetelo nel forno a riposare per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, versatelo nei pirottini da panettone e mettete a lievitare per altre 5-6 ore.
Quando l’impasto sarà levitato fino al pari dei pirottini, sarà il momento di cuocere i vosti panettoni! A questo punto potrete glassarli con una glassa di amaretto oppure fare il classico panettone milanese incidendo la superficie del panettone con un taglio a croce. In questo ultimo caso, mettete una noce di burro al centro della superficie (dove si intersecano i tagli).
Per la glassa di amaretto utilizzate:
- 50 gr di nocciole
- 50 gr di mandorle
- fecola 10 gr
- cacao 10 gr
- albume circa 40 gr
Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e attivatelo. Spalmate poi la ghiaccia sulle superfici dei panettoni prima infornare.
Impostate il forno statico a 175°. Per la tempistica ovviamente dipenderà dal peso del panettone. Un panettone da circa 300 gr richiederà una quarantina di minuti, mentre uno da 150 (quelli piccoli della foto) richiede circa 30 minuti.
Fate attenzione al riempimento dei pirottini! Tenete conto che l’impasto aumenta di circa 5 volte il volume iniziale e che, se ne mettete troppo, rischierà di fuoriuscire durante la cottura.
Una volta cotti, lasciate raffreddare leggermente e metteteli a testa in giù per circa 10 ore. Qua potete aiutarvi con degli stecchini da spiedini o con dei ferri da calza opportunamente lavati.
 
