Panettone farcito al cioccolato e arancia

Il giorno di Santo Stefano ho guardato per caso “Dolci dopo il tiggì”, dove il pasticcere Salvatore De riso proponeva una ricetta per riciclare il panettone…me la sono appuntata subito, pensando che mi sarebbe tornata utile per il giorno dell’Epifania: mi occorreva infatti un dolce sontuoso e abbondante, che sfamasse 15 persone, ma anche fresco e d’effetto. Se avete un po’ di pratica con i dolci al cucchiaio, questa ricetta è davvero fattibile! Tanto più che avete già la base-il vostro panettone- e dovete preparare solo il ripieno.

Il risultato è davvero ottimo: la classica, soffice mousse al cioccolato è vivacizzata da una gelatina all’arancia che aggiunge un tocco asprigno e una consistenza diversa; il ripieno ammorbidisce e valorizza il panettone, senza “ammazzarne” il sapore. Ora che le feste sono passate, potete riciclare il vostro panettone per festeggiare compleanni o anniversari!

panettone farcito al cioccolato e arancia4

Due parole sul panettone: se possibile, sceglietelo di buona qualità! E, se il panettone proprio non vi piace, sostituitelo con il pandoro. Io ho utilizzato un panettone vuoto ricevuto in una cesta di Natale, una sorta di ibrido fra panettone e pandoro…;-) Qualunque sia la vostra base, ripeto, l’importante è che sia ben fatta e di vostro gusto.

Ed ora, via con la preparazione! Non so voi, ma io mi diverto sempre un sacco quando devo preparare dolci extra-large, danno molta soddisfazione!!

Per uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm (circa 15 porzioni):

  • 1 panettone classico (con uvetta e canditi) oppure un pandoro da 750 g-1 kg
  • Vino moscato q.b.

Per la mousse:

  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 350 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli + 50 g di uova (cioè 5 tuorli + 1 uovo)
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di acqua

Per la gelatina:

  • 250 g di succo d’arancia e clementine
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di bucce semicandite d’arancia e clementine (queste proprio non le ho trovate! E per evitare i canditi del supermercato, che qui al Nord lasciano un po’ a desiderare, ho utilizzato la scorza grattugiata di una buona arancia non trattata)
  • 7 g di gelatina in fogli

Per la decorazione (facoltativa):

  • 150 g di panna fresca
  • Circa 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata
  • Circa 30 g di cioccolato fondente al 70 %

Per prima cosa preparate la gelatina. Rivestite uno stampo a cerniera o una normale teglia del diametro di 20-22 cm con un foglio di pellicola. Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate sul fuoco il succo di agrumi con lo zucchero; quando sfiora il bollore spegnete il fuoco, unite la scorza grattugiata (o semicandita se l’avete) e la gelatina strizzata. Mescolate finché la gelatina sarà completamente sciolta, quindi versate il tutto nello stampo; lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigo a rassodare per alcune ore. Vi consiglio di preparare la gelatina (e anche la mousse, volendo) il giorno precedente.

panettone farcito al cioccolato e arancia1

panettone farcito al cioccolato e arancia2

Preparate quindi la mousse. Montate la panna ben fredda e tenetela da parte. Iniziate a montare i tuorli e l’uovo con le fruste elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, mettete su fuoco medio acqua e zucchero per creare uno sciroppo; dovete far bollire il tutto fino 121°…se, come me, non avete un termometro da cucina, osservate il vostro sciroppo: a quando produrrà delle grosse bolle trasparenti, quindi bolle più piccole, e inizierà a ridursi, sarà il momento di spegnere il fuoco. Ricordate di mescolare sempre lo sciroppo e di non lasciarlo diventare bruno. Ora riprendete a montare le uova, versando lo sciroppo a filo sulla montata (questo servirà a pastorizzare le uova e a farle montare meglio); continuate a montare finché le uova saranno chiare e ben gonfie. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. “Sacrificate” un po’ di panna e unitela al cioccolato fuso: smonterà subito; continuate aggiungendo metà della panna. Unite questo composto alle uova, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto; unite poi delicatamente il resto della panna. La mousse è pronta e potete metterla in frigorifero.

panettone farcito al cioccolato e arancia3

Componete quindi il dolce. Io vi suggerisco una pirofila dai bordi alti: ho servito il dolce appena tolto dal frigo, ma non dal freezer, e quindi su un piatto sarebbe crollato!! Scartate il panettone e tagliate alcune fette orizzontali non troppo sottili, a partire dal fondo. Mettete la prima fetta sul fondo dello stampo. Tagliate alcune fette rettangolari e rivestite tutto il bordo dello stampo. Spruzzate tutta questa base di panettone con un po’ di vino moscato. Versate metà della mousse e livellatela. Togliete dal frigo il disco di gelatina e , aiutandovi con la sua pellicola, adagiatelo sulla mousse e ricoprite con la mousse restante. Coprite con un ultimo disco di panettone, spruzzato di moscato.

Il dolce ora vi sembrerà un po’ spoglio…e allora rendiamo giustizia alla sontuosa farcitura con una bella decorazione! Io ne ho pensata una facilissima, ma d’effetto: ho montato ancora un po’ di panna (se comprate la confezione da 500 ml, potete utilizzare esattamente quella avanzata dalla mousse!), l’ho distribuita a cucchiaiate sul dolce e l’ho spatolata come fosse neve. Ho tritato grossolanamente il cioccolato e l’ho sparso sulla panna insieme alla scorza d’arancia. Ecco fatto! Ora non vi resta che conservare il vostro dolce in frigorifero fino al momento di servirlo; portatelo quindi in tavola, tagliatelo a quadrati e servite le fette con un cucchiaio. Mettendolo in freezer si otterrebbero fette perfette, ma non sarebbe altrettanto buono da mangiare…io quindi l’ho tenuto in frigo e l’ho servito allegramente al cucchiaio!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.