In pescheria gli occhi sono caduti sui totani, ho deciso di acquistarli per realizzare una ricetta di mia nonna Giuseppina. Non si tratta dei soliti totani ripieni, ma con una farcia di melanzane, ricotta e basilico, ingredienti base del sugo della pasta alla Norma.
Alla prossima ricetta
- Ingredienti per 4 persone
1 kg di totani freschi, - 400 gr di polpa di pomodoro,
- 2 fette di pane ammollate nel latte,
- 15 foglie di basilico,
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente,
- 1 melanzana,
- 300 ml di olio per friggere,
- 100 gr di ricotta,
- 40 gr di parmigiano reggiano,
- 1 uovo, 1 bicchiere scarso di vino bianco secco,
- 1 spicchio d’aglio,
- 1 peperoncino,
- 1 cipolla piccola,
- 1 carota,
- 1/2 costa di sedano,
- 1 rametto di rosmarino,
- sale q.b.
Per prima cosa lavate, asciugate la melanzana, tagliatela prima a fette, poi a cubetti grandi circa 1,5 cm.
Mettete una casseruola piccola e alta sul fuoco con l’olio, portate in temperatura e friggere i cubetti di melanzane per 2 minuti, sono di dimensioni piccoli e cuociono velocemente. Scolate su carta assorbente. Lavate i totani sotto acqua corrente, staccate delicatamente i tentacoli dalle sacche e teneteli da parte. Eliminate dal corpo principale la penna dorsale ed eventuali impurità all’interno. Tritate i tentacoli non troppo finemente.
Sbucciate uno spicchio d’aglio e con sedano, carota e cipolla (precedentemente lavati), preparate un trito per il soffritto. In una padella antiaderente fate un giro d’olio Evo, mettete metà del trito aromatico del soffritto, appena prende calore aggiungete i tentacoli tritati. Fate stufare dolcemente per 4 minuti, sfumate con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungete sale e prezzemolo tritato.
Trasferite i tentacoli in una bool di vetro, unite mollica di pane, ricotta, cubetti di melanzane, parmigiano reggiano, l’uovo leggermente sbattuto, menta, basilico spezzettato, rosmarino tritato e sale, infine amalgamate tutti gli ingredienti.
Con un cucchiaio farcite le sacche dei totani fino a 3/4 della loro capienza (non riempiteli troppo altrimenti gonfiano e fuoriesce il ripieno), inserite uno stecchino per chiudere le sacche.
Riprendete la padella dove avete cotto i tentacoli, fate un giro d’olio Evo, inserite l’altra metà del soffritto tenuto da parte e un peperoncino tritato. Accendete il fuoco, una volta che il fondo prende calore, adagiate i totani e fate rosolare da ambo le parti. Sfumate con il restante vino bianco, regolate di sale, infine aggiungete la polpa di pomodoro.
Portate avanti la cottura per 30 – 35 minuti a fiamma moderata, girando di tanto in tanto. Se il fondo dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua calda. Prima di servire, spolverate una manciata di prezzemolo tritato finemente e un filo d’olio Evo.