Adoro preparare la pasta fatta in casa, qualcosa che mi appartiene da quando ero bambina. Sono cresciuta con il mito di mia nonna, divina e adorabile donna capace di stupire per la semplicità con cui sapeva far diventare grande anche le piccole cose. Era una gioia per il cuore vederla la domenica realizzare fettuccine, pappardelle, busiati, cavatelli, gnocchi, ravioli, lasagne, maltagliati e tortelli di zucca mantovani.
Ingredienti per 6 – 8 persone
per la pasta:
350 gr di farina 00
50 gr di semola di grano duro
3 uova intere (medie)
1 tuorlo
1 presa di sale
2 cucchiai di vino bianco
Per la farcia:
500 gr di zucca mantovana (peso al netto della buccia)
1 cucchiaio di mostarda di mele cotogne
60 gr di amaretti sbriciolati
50 gr di pangrattato
1 etto di parmigiano reggiano
noce moscata q.b
sale e pepe q.b
Per condire:
60 gr di burro salato
10 foglie di salvia
parmigiano reggiano grattugiato q.b
Preriscaldate il forno a 180°. Lavate e tagliate a fette la zucca, ponetela in una teglia con carta forno, coprite con un foglio di alluminio e passate in cottura per 30 minuti.
Con una forchetta forate la zucca per testare se è cotta, in caso contrario prolungate di 10 minuti. Lasciate intiepidire e trasferite dentro un colino.
Una volta fredda strizzate la zucca tra le mani ed eliminate l’acqua in eccesso. Trasferite dentro una bacinella con una presa di sale, noce moscata, amaretti sbriciolati, un cucchiaio di mostarda di mele tagliata finemente, formaggio grattugiato e pangrattato, infine amalgamate bene il composto.
Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico e passate in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo versate le due farine sulla spianatoia, formate un cratere al centro, inserite uova fresche, tuorli, una presa di sale e vino.
Sbattete le uova con una forchetta e lentamente partendo dal centro aggiungete la farina poco per volta, quando la massa inizierà a prendere forma usate le mani.
Ottenuto l’impasto, avvolgete in pellicola trasparente e conservate in frigo per 30 minuti.
Riprendete la massa e laminate con il mattarello o sfogliatrice, fino a ricavare una pasta il più sottile possibile.
Non è facile ottenere con il mattarello una sfoglia fine, servirà un pochino di pazienza.
Spolverate l’asse di farina, adagiate la sfoglia e con la sac à poche (in mancanza utilizzate 1 cucchiaio da minestra), formate tante piccole noci. Applicate sopra la seconda sfoglia e con l’aiuto delle mani cercate di eliminare l’aria, infine con la rotella tagliate i tortelli.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, appena in ebollizione salate e aggiungete un cucchiaio di olio, (è utile per non far attaccare la pasta tra loro).
Versate i tortelli e cuocere per 5 minuti (questi tempi sono riferiti in presenza di una sfoglia sottile). Con altezza maggiore i tempi cambiano di un paio di minuti.
In una padella mettete alcune foglioline di salvia, il burro e appena accenna a diventare liquido, integrate un mestolo di acqua di cottura non tutto insieme ma poco per volta; girate la padella per creare una bella emulsione densa.
Scolate i tortelli e insaporiteli nella padella a fuoco dolce, addizionate se necessario ancora acqua di cottura, per legare la salsa.
Spegnete e fuori dal fuoco, spolverate con una manciata di parmigiano reggiano, roteate sempre la padella per non perdere la densità della crema.