Mio marito è nato a Vipiteno uno degli ultimi paesi prima del confine austriaco, molto legato all’Alto Adige e alle tradizioni gastronomiche locali. Le vetrine delle più rinomate pasticcerie espongono la Sacher torta (detta anche Sacher torte), impossibile resisterle. Seguendo il mio golosone di casa, sono stata rapita, ma che dico stregata, senza alcuna possibilità di sfuggirle. Presa coscienza della realtà, accetto il “martirio” calorico e mi godo questo momento di assoluto benessere mentale.
Tutti conosciamo la storia della Sacher torta, ideata da pasticceri viennesi dell’hotel Sacher verso la metà dell’ottocento. Da allora la ricetta originale rimane segreta pur con dei distinguo, molte le versioni che si fregiano del titolo “originale” da qui una miriade di torte più o meno simili spopolano sul web.
Ingredienti per una tortiera (cerniera apribile) misura 22
6 uova grandi
60 ml di latte intero
15 gr di miele
100 gr di farina di mandorle
180 gr di farina 00
250 gr di cioccolato fondente
150 gr burro a temperatura ambiente
240 gr di zucchero semolato
340 gr di confettura di albicocca
Per la glassa
250 gr di cioccolato fondente
230 gr di panna
Note: Per realizzare la sacher torta ho utilizzato la planetaria, ma si può realizzarla anche con un comunissimo frullatore.
Nella ciotola della planetaria, versate il burro tagliato a pezzetti, metà dose dello zucchero semolato (120 grammi) e miele. Inserite l’accessorio della frusta e montate fino a ottenere una crema.
Dividete in due ciotole i tuorli dagli albumi, nei rossi mettete il restante zucchero e con una frusta a mano lavorate per qualche minuto, il risultato sarà un composto gonfio e spumoso.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, aspettate qualche minuto prima di incorporarlo poco per volta nella massa di burro, zucchero e miele, versate il latte e azionate nuovamente la planetaria.
Unite lentamente i tuorli montati e continuate a lavorare. Setacciate la farina 00, a questa inserite la farina di mandorle e versate nella planetaria poco per volta per non sgonfiare l’aria che faticosamente avrete inglobato.
Non resta che semi-montare gli albumi con un pizzico di sale. A questo punto prendete la ciotola della planetaria e con l’aiuto di una spatola incorporate gli albumi delicatamente poco alla volta.
Rivestite di carta forno la tortiera.
Versate il contenuto nella teglia e cuocere per 50-55 minuti in forno preriscaldato a 180° statico. In presenza di forno ventilato preriscaldate a 160° per lo stesso tempo di cottura. Fate la prova stecchino prima di estrarla.
Tornata e temperatura ambiente, apritela ed eliminate la carta.
Tagliate la torta al centro ricavando due dischi da farcire con la confettura di albicocche (precedentemente passata al setaccio per eliminare eventuali grumi). Farcite il primo disco e sovrapponete il secondo, infine spalmate di marmellata la superficie e tutta la circonferenza della torta. Riponete a solidificare in frigo per 1 ora.
Preparate la glassa
Versate la panna in una casseruola e portate a sfiorare il bollore, abbassate la fiamma e aggiungete il cioccolato fondente tagliato grossolanamente; fate sciogliere mescolando continuamente. Appena la glassa è pronta aspettate qualche minuto che la temperatura scenda di qualche grado.
Mettete la torta su una griglia con un piatto sotto che raccolga l’eccesso del cioccolato che colerà.
Versate la glassa al centro e poi ai bordi, scuotere lentamente per far colare la parte in eccedenza. Riempite una sac à poche usa e getta con la glassa avanzata, tagliate la punta e terminate con la scritta Sacher. Conservate la Sacher in frigorifero e lasciate riposare almeno 4 ore, meglio se preparata il giorno prima.
Abbinamento enologico consigliato “Marsala Superiore”.