Tra i tanti piatti che amo questo in assoluto è uno dei miei preferiti, oggi risotto cremoso radicchio crescenza e parmigiano. Preparate pentole e mestoli e partiamo per un viaggio nelle meravigliose eccellenze italiane. In questa ricetta prendono vita 4 prodotti del nord, sua maestà il Parmigiano Reggiano DOP, formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po. Il riso Carnaroli nato nel 1945 da un incrocio con il Vialone e Lencino. Appartiene alla varietà di riso superfino prodotto principalmente in Piemonte nella zona del vercellese. La Crescenza formaggio a pasta molle, marchio caratteristico e distintivo della Lombardia, in modo particolare Lodi e provincia (dove sono le sue origini). Infine il Radicchio di Chioggia IGP, prende il nome dalla città lagunare di Chioggia, a sud della laguna veneta; si coltiva anche in altri comuni delle province di Padova, Rovigo e Venezia.
Non mi dilungo oltre, alla prossima ricetta.
Ingredienti per 4 persone
360 grammi di riso Carnaroli (in alternativa Vialone Nano)
1 piccola cipolla bianca
Olio Evo q.b
1 litro abbondante di brodo vegetale non salato
1 bicchiere di vino rosso
2 cespi di radicchio di Chioggia IGP
200 grammi di Crescenza
60 grammi di Parmigiano Reggiano
20 grammi di burro per la mantecatura
sale e pepe q.b
Note: per realizzare un buon risotto consiglio di utilizzare una casseruola d’acciaio con triplo fondo.
Lavare accuratamente le foglie di radicchio e tagliare non troppo sottili. Sbucciare lavare e tritare la cipolla.
In una casseruola dai bordi alti, versare un generoso filo d’olio Evo, aggiungere la cipolla e stufare dolcemente, fino a quando non diventerà trasparente.
Unire il radicchio e un pizzico di sale, coprire e cuocere per 3 minuti. In una seconda casseruola riscaldare il riso a secco per un minuto (è fondamentale per sigillare i chicchi e mantenere meglio la cottura).
Sfumare con il vino rosso, una volta evaporato l’alcool inserire un mestolo di brodo caldo e mescolare con cura. Trasferire il radicchio cotto nel riso, aggiungere altro brodo quando il liquido inserito in precedenza inizierà ad asciugare. Regolare di sale e pepe e portare avanti la cottura per 10 minuti bagnando spesso; il fondo deve rimanere sempre umido e idratato.
Spezzettare grossolanamente la crescenza e unire al riso, mescolare delicatamente fino a quando non sarà completamente assorbita. Per la cottura del riso carnaroli in tutto servono 16 – 18 minuti, verificare la vostra etichetta. Una volta pronto fuori dal fuoco mantecare con la noce di burro, un filo di brodo, infine il parmigiano reggiano. Coprire e tenere da parte un minuto prima di servire.