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Ragù napoletano

Il ragù napoletano è la punta di diamante della cucina partenopea, riservato al pranzo della domenica e dei giorni di festa. Realizzato in più versioni secondo ricette familiari, influenzate anche da un fattore economico di alcuni quartieri rispetto ad altri, utilizzando tagli più pregiati con l’esclusione di alcuni.

Da qui la complessità di codificare una sola ricetta come tipico “ragù napoletano”. Di certo in tutti i casi le basi sono le stesse, per incominciare cipolla, strutto, pancetta, a cui seguono pezzi di carne di vitello e di maiale. Qui i nomi dei tagli assumono il dialetto tipico del luogo ed ecco che troviamo tracchiulelle (costine di maiale), lacerto e locena (doppione e muscolo di vitello) e molti altri.

Il sublime ragù napoletano è decantato e venerato anche da Eduardo De Filippo, in una sua poesia dal titolo ‘O rrau.

Si tratta di una ricetta certamente di non facile esecuzione per i molti passaggi richiesti. Per essere buono il ragù napoletano vuole una lunghissima cottura minimo 6 ore, di queste le ultime due a “pippiare” ovvero sobbollire finché raggiunge la giusta densità.

Le mani esperte delle regine del ragù utilizzano pentole di terracotta o rame, rimestato con la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Con il sugo del ragù napoletano si condisce la pasta, i formati tipici utilizzati sono principalmente ziti e paccheri, spolverizzati da una manciata di pecorino, una vera bontà!

La carne invece è servita come secondo, si procede al taglio dei pezzi e ad ogni commensale spetta una ricca e generosa porzione, accompagnata dall’immancabile sugo. Qui è impossibile non fare la scarpetta!

Dopo una doverosa presentazione, mi accingo alle precisazioni prima di lasciarvi in compagnia di dosi e procedimento. Ho realizzato il ragù napoletano in due pentole diverse perché nella seconda casa di villeggiatura sono sprovvista di una misura adeguata in grado di contenere tutti i pezzi della carne. Desideravo prepararlo e allora mi sono arrangiata come ho potuto. Sarà l’occasione per il prossimo anno quando torno di acquistarne una di dimensioni grandi. Se volete deliziare il vostro palato con qualcosa di veramente unico della grande tradizione napoletana, vi lascio all’esecuzione della ricetta.

Bacioni a presto!

Ingredienti per 4 – 5 persone 
Prima fase
50 gr di grasso o di lardo di pancia, 50 gr. di pancetta.
Seconda fase
80 gr. di strutto, 10 gr. di lardo di pancia, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 20 g. di pancetta, 250 grammi di cipolle dorate
650 grammi di noce di vitello
650 grammi di magatello
Per gli involtini
350 gr. di braciole, 2 cotiche di maiale (cotenne), 7 cubetti di caciocavallo o pecorino, 2 cucchiai di pinoli e uvetta ammollata, sale, pepe, aglio, prezzemolo q.b,

6 puntine di maiale
1 bicchiere di vino rosso, 90 grammi di doppio concentrato di pomodoro, 1,5 litro di passata di pomodoro, 1 bicchiere d’acqua, 1 manciata di foglie di basilico, sale e pepe q.b
Note: I pezzi di carne si tagliano quando sono freddi, riscaldati con qualche cucchiaio di sugo. Qualcosa di divino da provare assolutamente!

Procedimento
Prima fase
Disponete le braciole di vitello sul tagliere, farcite con prezzemolo tritato, sale, pepe, aglio, pinoli, uvetta sultanina cubetti di formaggio e con lo spago da cucina chiudete con cura. Fate la stessa operazione di farcitura e legatura con le cotiche di maiale.

Per i tagli grandi procedete con lo spago ed ingabbiate  direttamente la carne. In questa specifica ricetta non è mia abitudine lardellare gli arrosti, la lenta cottura e lo strutto mantengono le carni morbide.

Sbucciate, lavate e tritate le cipolle. Versate nella pentola la pancetta tagliata a cubetti, il lardo di pancia battuto a coltello, strutto, l’olio e le cipolle. Fate stufare dolcemente per 15 minuti fino a quando le cipolle diventano trasparenti.

Mescolate spesso, la cottura lenta è il segreto della perfetta riuscita della ricetta.

Come anticipato nella presentazione ho utilizzato due pentole dovuto alla mancanza nella mia casa di montagna di una delle dimensioni adeguate per poter ospitare tutti i pezzi di carne.

Trascorsi i primi 15 minuti in cui le cipolle e il fondo cottura hanno preso sapore e calore, aggiungete tutti i pezzi di carne. Mantenete sempre la stessa temperatura e proseguite per altri 15 minuti. Girate con la mestola di legno, la  famosa cucchiarella in dialetto napoletano.

Ripeto come ho scritto all’inizio della ricetta non avendo nella casa di villeggiatura una pentola unica grande, sono stata costretta a utilizzarne due, regola vuole che tutti i pezzi di carne vanno nella stessa pentola.

Prestate molta attenzione alle costine di maiale e braciole, cuociono prima rispetto ai pezzi grandi e cotenne per cui ad un certo punto è bene toglierli, più avanti vi indicherò qual’è il momento per farlo.

Dopo che la carne è rosolata sfumate con il vino rosso ed evaporato l’alcool aggiungete concentrato di pomodoro, passata e l’acqua.

Coprite con il coperchio e girate spesso per far insaporire bene le carni. Da questo momento a fiamma bassa considerate 2 ore e mezza.

Questo è il risultato dopo le prime due ore e mezza.

Ho tolto le costine di maiale, cotiche e braciole dalla pentola grande e inserite in questa verde con gli stessi pezzi di carne, tale da averli tutti insieme. Non ho fatto altro che regolare di sale e pepe, mantenuto il fuoco al minimo del gas più piccolo e portato avanti ancora per altri 30 minuti. Questa cottura è terminata.

Questa la cottura dei pezzi grandi di carne dopo 5 ore sul fuoco al minimo della fiamma. Girate di tanto in tanto, con il passare delle ore il sugo tende ad addensarsi ed è importante controllare spesso.

Aggiungete una manciata di basilico, non tutti le usano ma quelli da me assaggiati c’erano.

Dopo 5 ore di cottura totali ha preso corpo una meraviglia delle meraviglie, un favoloso e gustoso ragù napoletano. Non sono originaria di questa città ma la amo molto, moltissimo. Con umiltà ho realizzato questo capolavoro napoletano, cercando di non alterare la tradizione ma limitando solo l’uso dei grassi. E’ lucido al punto giusto come regola vuole…sono soddisfatta!

Fate raffreddare completamente le carni nel sugo per tutta la notte. Di solito questa ricetta si prepara il sabato per la domenica. Dai pezzi grandi eliminate lo spago, ricavate le fette e tagliatele secondo gusto personale (le miei sono abbastanza sottili, ci piacciono così). Fate la stessa operazione con le braciole e cotiche.

In una grande casseruola mettete del sugo, poi adagiate in ordine la carne tagliata dando un ordine preciso per poter servire a tutti i commensali le stesse parti, pezzi di arrosto, braciole, cotiche e costine, infine aggiungete in superficie il sugo.

Mettete la pentola sul fuoco e riscaldate a fuoco dolce, fate le porzioni e accompagnate con altro sugo di pomodoro caldo.

Al termine posso solo dire il finale della cena, non è avanzato niente, spolverato tutto!

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