Il lievito madre è la mia passione più grande, lo sanno bene amici e parenti. La ricerca sulle farine, maturazione impasti, pani tradizionali regionali, focacce e pizze non conosce tregua. Per me e la mia famiglia è un appuntamento settimanale irrinunciabile. La pizza con lievito madre è leggera, ben alveolata, croccante e digeribile. Il profumo poi è meraviglioso, provare per credere. Un alimento sano oltre che buono dura anche più a lungo, se avanza un pezzo, il giorno dopo è fragrante e perfetta come appena sfornata. Le cose da dire sul lievito madre sono infinite, in questo post preferisco lasciare spazio alla ricetta e non entrare troppo nel tecnico, per non mettere in difficoltà chi è meno esperto sull’argomento. Per confronti e idee sul tema conto di aprire una sezione specifica.
Ingredienti per 1 teglia in dotazione del forno (la mia è 45×33)
150 gr di lievito madre
520 gr di acqua tiepida
680 gr di farina 0
18 gr di sale
1 bottiglia di passata di pomodoro Mutti,
400 gr di mozzarella fresca
olio EVO q.b
sale q.b
Note: Regole vuole che la pizza si condisce con pomodori pelati, noi in famiglia siamo amanti della passata, non lascia acqua in superficie e l’impasto rimane croccante.
I tempi di lavorazione sono lunghi, ma resterete ampiamente ripagati del lavoro e della pazienza. Nel web siamo in tanti a sottoporci a questa “staffetta tempistica”, non rinunciando a mettere in tavola una pizza di altissima qualità e gusto. Inizio con la biga la sera prima, completo le altre fasi il giorno successivo per arrivare puntuali con la cena.
Preparazione della biga
In una ciotola versate il lievito madre con 320 grammi di acqua tiepida e 340 grammi di farina setacciata (prelevate dal peso totale), amalgamate tutti gli ingredienti, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare tutta la notte nel forno spento.
Preparazione dell’impasto
Togliete il contenitore dal forno e all’impasto aggiungete i restanti ingredienti, farina, acqua e sale, mescolate e rovesciate sulla spianatoia infarinata. Lavorate energicamente e date qualche piega per dare forza alla pasta. Possiedo una planetaria e impasto in macchina a velocità 2 per 5 minuti.
Prendete una ciotola ungetela d’olio e inserite l’impasto, coprite e fate riposare fino a quando non raddoppierà di volume (circa 6 ore), tutto dipende dalla forza del vostro lievito madre, di solito faccio 3 rinfreschi prima di utilizzarlo ed è perfetto..
Versate nuovamente sulla spianatoia infarinata, date un ultimo giro di pieghe e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
Preparate la salsa. In una ciotola versate la passata di pomodoro, sale, pepe, origano e olio Evo.
Stendete l’impasto sulla teglia da forno precedentemente unta d’olio, coprite con pellicola alimentare dimenticatevi della teglia ancora per un 1 ora.
Preriscaldate il forno ventilato a 230° nel frattempo condite la base della pizza con la salsa di pomodoro preparata. Collocate la teglia nella parte bassa del forno e abbassate a 190° e cuocere per i primi 12 minuti. Mettete la teglia al centro del forno e proseguite per altri 10 minuti. Togliete la teglia dal forno e distribuite la mozzarella tagliata a fette, ultimate la cottura per altri 5 minuti. A fine cottura aggiungete un filo d’olio Evo e qualche foglia di basilico.