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Pici al ragù di anatra

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Piatto per eccellenza tipico Toscano, in modo particolare della provincia di Siena. Frutto di semplicità e tradizione, i pici sono una preparazione povera della cucina contadina. Anticamente creati con acqua, farina, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e tirati a mano.
In tempi moderni all’interno dell’impasto si aggiunge almeno un uovo ogni quattro porzioni, anche se la ricetta originale non lo prevede.

Ingredienti per 4 persone 
500 gr di farina 00
3 cucchiai di olio EVO
1 pizzico di sale
230 gr di acqua tiepida

Per il ragù di anatra 
500 gr di polpa d’anatra
80 gr di odori tritati (carota, sedano, cipolla)
125 ml di vino Chianti
mezzo bicchiere di olio EVO
750 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di doppio concentrato
250 ml di brodo vegetale
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b

Iniziate a preparate il ragù. In una casseruola mettete la foglia di alloro, l’olio EVO, il trito di carota, sedano e cipolla e una volta creato un soffritto profumato aggiungete la polpa di anatra tagliata a pezzi.
Dopo 5 minuti, unite il brodo vegetale, coprite con un coperchio e continuate la cottura per 10 minuti. Sfumate con il vino rosso e una volta evaporato l’alcool, unite passata di pomodoro, doppio concentrato, sale e pepe. Continuate la cottura a fuoco dolce per 30 minuti.
Togliete la casseruola dal fuoco e con l’aiuto di una forchetta spolpate la carne dal verso della fibra ottenendo dei filamenti e piccoli pezzetti. Riportate il ragù sul fuoco e continuate la cottura per gli ultimi 30 minuti.

Preparate la pasta. Sulla spianatoia di legno versate la farina a fontana, formate un cratere al centro e aggiungete un uovo, un pizzico di sale, l’acqua tiepida e l’olio. Impastate quanto basta per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare per almeno 30 minuti avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta con il matterello e ricavate una sfoglia di mezzo centimetro.
Spargere la spianatoia di semola, tagliate una striscia di pasta della larghezza di un centimetro e con il palmo della mano formate uno spaghetto non troppo sottile, a piacere si possono fare lunghi fino a 3 metri (come in passato), anche se per praticità 30- 40 cm sono più che sufficienti.

Naturalmente i pici saranno irregolari, questo è il segno della loro autenticità. Mettete i pici su un canovaccio sempre cosparso di semola, eviterete che si attacchino tra loro.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata, la cottura avviene normalmente in 8 – 10 minuti, scolate e saltate in padella con ragù di “nana” in toscana si chiama così l’anatra.

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