Pastissus de mendula

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Ricordo sempre la mia vicina di casa realizzava dolci da mille e una notte, tra queste rimasi attratta dalle “pastissus de mendula” pastine di mandorla.
Mi disse che questi dolcetti tipici erano del suo paese Quartu Sant’Elena in provincia di Cagliari (realizzati anche nel basso campidano come pastine delle spose o pastine reali di mandorle). Con il passare del tempo si estesero anche in tutta la Sardegna con nomi e decori diversi, cupulettas a Ozieri, timballinas e capigliettas a Oristano e nell’entroterra.

Ingredienti per 30 pastissus de mendula

Per la pasta
200 g di farina di grano duro
1 cucchiaio di strutto
acqua tiepida quanto basta per impastare
1 pizzico di sale

Per il ripieno
200 g di mandorle macinate
200 g di zucchero semolato
4 uova grandi
scorza grattugiata di mezzo limone e arancio
mezza bustina di lievito per dolci

Per la ghiaccia reale
2 albumi d’uovo
1 cucchiaio di succo di limone
210 g di zucchero a velo
q.b. di codette colori a piacere

Procedimento

Iniziamo a preparare la sfoglia.

Versate la farina di grano duro a fontana e formate un cratere al centro, aggiungete l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate inizialmente l’impasto poi unite lo strutto e continuate a lavorare per qualche minuto. Una volta pronta lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare.

Dividete la pasta in pezzi e lasciate coperti con la pellicola. Stendete la prima sfoglia sottilissima (se preferite aiutatevi anche con una sfogliatrice). Iniziate a ungere le formine con un velo sottilissimo di strutto, foderate con la sfoglia tirata e fate aderire perfettamente all’interno degli stampi, infine schiacciate sui bordi per eliminare la pasta in eccesso.

Passiamo al ripieno.
Macinate finemente mandorle e 100 grammi di zucchero semolato.
In una terrina rompete le uova, unite i restanti 100 grammi di zucchero e con lo sbattitore elettrico montate per 10 – 15 minuti fino a quando non risulterà gonfio e spumoso. Aggiungete scorza grattugiata di limone e arancio, il composto sabbioso di mandorle macinate e solo alla fine il lievito setacciato.
E’ importante riempire i cestini di pasta per 3/4 e non oltre, durante la cottura lieviteranno raggiungendo il bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 18 minuti, spegnete e lasciate all’interno per altri 2 minuti.

Togliete dal forno e attendete che si raffreddino, infine staccate delicatamente dai contenitori. Lasciate asciugare le pastine per 6 ore poi procedete alla decorazione.

Fase finale decorazione.

In una terrina versate gli albumi, un pizzico di sale e il succo del limone e montate per 1 minuto con lo sbattitore elettrico, successivamente unite tutto lo zucchero a velo, azionate nuovamente e continuate per 10 minuti fino a quando non risulterà spumoso.

Dividete il composto in due sac à poche, alla prima inserite il beccuccio della misura 1 e con questa realizzate il bordo. Alla seconda sac à poche, un beccuccio più grande da conservare in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Dopo che i bordi risulteranno asciutti, procedete con la decorazione interna della pastina di mandorla, utilizzando appunto la seconda sac à poche conservata in frigo.

Ogni volta che finite una pastina reale di mandorla decorate subito la superficie (prima che secchi) con codette del colore di vostro gradimento. Fate asciugare per una notte ed eccole pronte per essere servite.

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