La ricetta che sto per proporvi certamente non è una delle più veloci ma sicuramente una delle più belle e affascinanti del mondo arabo. Della pastilla esistono diverse versioni la più famosa sicuramente quella di piccione, a seguire di pollo e sulle coste grazie alla spinta del turismo una particolare con pesce. La pastilla compare sulle tavole marocchine come antipasto. La particolarità di questa meraviglia porta al gusto sapori intensi di profumate spezie, unite a una piacevole sensazione di dolce e salato, racchiusi in diversi strati di pasta fillo. Merita una citazione il ripieno di carne, rosolata e cotta lentamente in brodo con diverse spezie. Al termine la carne viene spolpata e arricchita da una base croccante di mandorle tostate. La decorazione in superficie viene realizzata con cannella oppure mandorle, vi propongo i decori di entrambe le versioni.
Ingredienti per 4 teglie diametro 12 cm oppure una unica di 22 cm.
1/4 di bicchiere di olio di arachidi, 1 pollo medio, 1 cipolla grande, 2 spicchi d’glio, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio 1 pezzetto di zenzero fresco + 1 cucchiaio di zenzero in polvere, 1 busta di pistilli di zafferano, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchiaio paprika dolce, 1 cucchiaio coriandolo in polvere +2 cucchiai di coriandolo fresco sminuzzato, 30 gr di prezzemolo tritato, 125 gr di lamelle di mandorle spezzate, 1 cucchiaio di zucchero semolato 1 confezione di pasta fillo da 450 gr, 120 gr di burro sciolto
Procedimento
Pulite la cipolla, tagliatela a metà e poi a fettine sottili. Lavate e tritate prezzemolo e coriandolo, sbucciate e tritate l’aglio.
In una terrina versate tutte le spezie zenzero fresco grattugiato, zenzero in polvere, cannella, paprika dolce e coriandolo. Tagliate il pollo in 8 pezzi, lavateli e asciugateli con carta assorbente, infine trasferiteli all’interno del composto di spezie. Girate e massaggiate la carne (in alcune zone il pollo invece viene cotto intero e farcito con il mix di spezie).
Prendete una pentola possibilmente di terracotta (se non possedete una tajin), aggiungete un noce di burro, l’olio di arachidi, prezzemolo, coriandolo e aglio tritati, appena il fondo prende calore unite i pezzi di pollo, lasciate insaporire e appena rosolati versate un bicchiere d’acqua calda, all’interno del quale sciogliere i pistilli di zafferano.
Proseguite la cottura per 1 ora a fuoco moderato controllando di tanto in tanto che il fondo non secchi troppo, se necessario aggiungete ancora poca acqua calda. A termine togliete la carne dall’intingolo e fate restringere il fondo. Appena la temperatura lo consente disossate con cura i pezzi di pollo, eliminate le ossa e riducete a straccetti irregolari.
Passiamo alla fase più semplice, in una terrina sbattete le uova, aggiungete una buona quantità di pepe e salate quanto basta. Versate il composto nel fondo di cottura del pollo, mettete le mandorle tritate, un cucchiaino di cannella, zucchero semolato e per finire l’acqua di fiori d’arancio. Inserite gli straccetti di pollo e fate ritirare la salsa.
Spegnete e lasciate da parte tutta la notte. Il giorno dopo resta solo da assemblare e cuocere in forno.
Per prima cosa sciogliete il burro, prendete le teglie usa e getta di 12 cm, oppure se preferite una grande di 22 cm. Trascrivo l’esecuzione della pastilla in versione grande, non cambia nulla da quelle piccole, se non le dimensioni e ogni foglio di pasta fillo diviso a metà, ovviamente.
Con un pennello spennellate il fondo e bordi alla perfezione.
Mettete un primo foglio di pasta fillo e lasciate uscire dallo stampo la parte in eccedenza. Spennellate nuovamente con il burro fuso e mettete un secondo foglio di pasta fillo. Il primo strato è composto da 4 fogli, di conseguenza ogni volta che ne inserite uno dovrete spennellare il burro.
A questo punto mettete il ripieno di carne. Prendete ancora 4 fogli di pasta fillo e uno per volta applicateli sopra la pastilla spennellando sempre il burro tra un foglio e l’altro. Infilate le mani lungo il bordo e sigillate all’interno la pasta in eccesso.
Pur di sembrare monotona è importante che tutti i fogli di pasta fillo siano spennellati di burro, per ottenere una bella pastilla croccante. Preriscaldate il forno ventilato 180° e cuocere per 25 minuti.