Continuo la pubblicazione delle ricette con lievito madre, ogni settimana sforno qualcosa di nuovo e con piacere condivido con voi la mia passione. Oggi è stata la volta buona per il pane con semi di zucca, questo mi mancava nella lista. Di solito faccio sempre due pagnotte tale da non rimanere senza, almeno sono coperta per 7 giorni. Il risultato è stato ottimo, provatelo!
per la biga iniziale
80 gr di pasta madre rinfrescata
160 gr di farina tipo 0
180 gr di acqua
Per l’impasto
la biga +780 g di farine di forza, così suddivise:
500 gr di farina tipo 0
150 gr di semola rimacinata di grano duro
130 gr di farina 00
390 gr di acqua
18 gr di sale
un cucchiaino di malto d’orzo in alternativa miele
75 gr di semi di zucca
Procedimento
Rinfrescate la vostra pasta madre 3 volte prima di utilizzarla.
Preparate una biga con la pasta madre rinfrescata e scioglietela nell’acqua, unite farina, malto e mescolate fino a ottenere una base densa. Coprite con un canovaccio pulito o se preferite pellicola alimentare e conservate per 12 ore nel forno spento con la luce accesa.
Setacciate le farine, versatele nella ciotola della planetaria, inserite come accessorio il gancio, aggiungete lentamente l’acqua e azionate alla velocità 1 per 1 minuto. Il composto dovrà rimanere grezzo e grumoso. Spegnete, coprite con un canovaccio e fate riposare per 1 ora.
Mettete la biga all’interno della planetaria, accendete il robot sempre alla velocità 1 per 5 minuti. Versate il sale e i semi di zucca, lasciate impastare tutti gli ingredienti fino a quando la massa sarà perfettamente incordata (circa 12 minuti). Spegnete, coprite con il canovaccio e lasciate maturare per 30 minuti. Togliete la massa dalla ciotola, rovesciatela sulla spianatoia infarinata (di semola e farina 00), dividetela in due pagnotte e lavorate con le mani.
Date un primo giro di pieghe a tre, copritele e fatele riposare per mezz’ora circa. Trascorso il tempo ripetete ancora un giro di pieghe sempre spolverando la farina. Per un buon pane sono sufficienti tre giri di pieghe a distanza ravvicinata tra loro. Non resta che dare una bella forma rotonda all’impasto (in gergo si dice pirlatura), trasferitele in due bool oliate e copritele con pellicola alimentare, fatele lievitare fino al raddoppio circa 5 ore.
In inverno ripongo le ciotole nel forno spento con la luce accesa e un pentolino d’acqua calda per favorire una giusta temperatura di lievitazione.
Terminata la lievitazione, mettete i due impasti nuovamente sull’asse spolverata di farina e semola, terminate con la formatura dei pani. Chi è pratico conosce bene le fasi e le tecniche per la panificazione, in questa operazione si tende a schiacciare leggermente la massa senza rompere le bolle d’aria all’interno, si crea una nuova piega ripiegando la chiusura al di sotto, roteando la pagnotta per la pirlatura.
In due cestini inserite canovacci bianchi, spolverate di farina e inserite i pani con la chiusura verso l’alto e aspettate il raddoppio del volume, serviranno circa 2 ore e mezzo.
Preriscaldate il forno a 240° inserite all’interno un pentolino piccolo di acqua bollente per creare una giusta umidità.
Prima di infornare con un coltello affilato praticate due tagli. Cuocere a questa temperatura per i primi 5 minuti, abbassate a 200° per altri 10 minuti, successivamente scendete a 180° e proseguite per altri 30 minuti.
Aprite il forno ed eliminate il pentolino con l’acqua e cuocere ancora per 10 minuti, otterrete così una crosta bella croccante e l’interno asciutto. In tutto serviranno 55 minuti. A fine cottura adagiate le pagnotte su due gratelle rialzate fino a completo raffreddamento.
Il mio forno è grande per ospitare due pagnotte, se il vostro è standard cuocere 1 pane alla volta.