La ricetta che propongo oggi è uno squisitissimo Gulasch, il tipico piatto ungherese a base di carne, pancetta affumicata, patate, carote, cipolle, peperone verde e l’immancabile paprika dolce. Il nome Gulash tradotto significa zuppa del mandriano, cotta in particolari paioli posti sul fuoco a legna.
I mandriani cucinavano questo succulento piatto durante lo spostamento del bestiame, i pregiati bovini grigi di razza podolica dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga. Solo nel XVIII secolo il Gulash arrivò sulle tavole di famiglie importanti e popolari, nelle quali erano in uso altri tipi di zuppe e stufati.
Ho provato questo piatto in un ristorante in Trentino, a dire il vero non mi aveva entusiasmato molto, servito come spezzatino accompagnato da un purè. Voglio ricordare che il Gulash è una zuppa e non un secondo piatto di carne.
Di questa ricetta esistono diverse versioni più o meno simili, con l’aggiunta o eliminazione di qualche ingrediente. Quella che propongo è di un cuoco ungherese non avrei potuto chiedere di meglio.
Ingredienti per 4 persone
800 gr di carne di manzo tagliata a cubetti
100 gr di pancetta affumicata
1 litro di brodo vegetale
3 cipolle bianche
3 cucchiai di paprika
400 gr di pomodori tagliati a cubetti
1 pizzico di cumino in polvere
400 gr di patate
300 gr di carote
100 gr di sedano rapa
1 peperone verde
2 spicchi d’aglio tritati
1 foglia di alloro
sale pepe q.b
Procedimento
Tagliate la carne a cubetti piuttosto grandi, misure inferiori in cottura non sono ottimali per un buon Gulash che si rispetti.
Sbucciate e tagliate le cipolle a pezzi di circa mezzo centimetro.
In una pentola dai bordi alti, versate la pancetta affumicata, appena rilascia il suo grasso mettete le cipolle, un pizzico di sale e fatele stufare dolcemente. Inserite la carne e i due spicchi d’aglio tritati finemente.
Girate con il mestolo di legno e appena rosolata, mettete foglia di alloro, un pizzico di cumino, sale, pepe, 3 cucchiai di paprika, 3 mestoli di brodo caldo e infine i pomodori tagliati a cubetti.
Tappate la pentola con il coperchio e fate cuocere per 45 minuti a fuoco dolce, aggiungendo brodo caldo solo se necessario. Lavate, sbucciate e tagliate le patate a cubetti di 4 cm, mentre le carote a rondelle di 2 cm.
Pulite allo stesso modo il sedano rapa e tagliatelo a cubetti di 2 cm. Inserite nella pentola tutte le verdure tagliate e il peperone intero (serve per il sapore), unite tutto il rimanente brodo caldo, regolate di sale e pepe e cuocere per altri 25 minuti.
Ecco, il Gulash è pronto per essere gustato. Una zuppa meravigliosa che appagherà sicuramente anche i palati più esigenti. Se lo preparate il giorno prima è ancora più buono.