La fregola senza alcun dubbio è qualcosa di sublime, un tipico formato di pasta a base di semola prodotta in Sardegna. Chiamata localmente anche fregula o freula, realizzata in diverse misure, piccola, media e grande.
Ma conosciamo meglio l’ingrediente di oggi. Prodotta grazie alla tecnica di rotolamento della semola con la mano bagnata all’interno di un coccio di terracotta. Le donne sapientemente alternano semola e acqua fino a raggiungere il diametro di pochi millimetri, da 2 a 6 secondo dimensioni desiderate, successivamente tostata in forno.
Oltre la fregola prodotta dalle donne per consumo familiare, l’industria alimentare copre il mercato nazionale. La fregola trova largo impiego in ricette di terra e di mare. Le varianti sono infinite e le preparazioni di mare variano a seconda della zona. Dalla classica fregola cozze e vongole, ad altre più elaborate, all’interno di fumetti, bisque e brodo di pesce. Di certo la produzione di questo formato di pasta ha origini antichissime. Le prime fonti storiche conducono al XIV secolo allo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania.
In tale atto si regolamentava la preparazione, indicando i giorni in cui le donne dovevano rigorosamente produrla, ovvero dal lunedì al venerdì, destinando l’acqua ai campi circostanti il sabato e la domenica. La ricetta che di seguito propongo è quella che in famiglia realizziamo da tantissimi anni, insegnata a tutte le donne di casa dalla vicina di casa Teresina.
Ingredienti per 6 persone
250 gr di fregola sarda
1 kg di gallinella di mare
700 gr di cozze perfettamente pulite
1 kg tra ritagli e lische di pesce
2,5 litri di acqua
3 pomodori ramato
1 bustina di zafferano
100 gr di carote,100 gr di sedano, 100 gr di cipolla, 1 peperoncino
20 gr di prezzemolo foglie
2 spicchi d’aglio
60 ml di vino bianco
5 gr di pepe in grani
sale e olio Evo q.b
Per prima cosa preparate il fumetto di pesce. In una pentola dai bordi alti, versare un generoso filo d’olio Evo, aggiungere l’aglio intero, cipolla, sedano e carota tagliati grossolanamente (ovviamente lavati prima dell’utilizzo). Lasciare stufare dolcemente per 5 minuti, poi inserire gallinelle di mare, ritagli e lische di pesce.
Far insaporire e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcool versare l’acqua fredda, unire prezzemolo, pomodori e pepe in grani. Coprire e cuocere a fiamma moderata per 60 minuti, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie. In questa fase ci sono due correnti di pensiero, la prima, una volta pronto filtrare il brodetto con un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti. La seconda, togliere prima qualche pezzo di gallinella per decorare il piatto finale, poi con un passaverdure a maglia fine e passare il contenuto della pentola, ottenendo un brodetto denso e saporito.
In una pentola versare un giro d’olio Evo, aggiungere l’aglio intero, peperoncino e prezzemolo tritato. Quando il fondo avrà preso calore, inserire la fregola e fare insaporire. Sfumare con 2 mestoli di fumetto caldo, girare e aspettare che il liquido venga assorbito quasi completamente. Dopo inserire 1 litro e mezzo di brodo di pesce, fino a coprire abbondantemente la fregola.
Mettere la bustina di zafferano e salare quanto basta, raccomando di girare spesso e aggiungere del fumetto di pesce per tenere la preparazione brodosa. Inserite le cozze a cui avrete tolto il bisso (comunemente chiamato filo), perfettamente pulite e lavate. In pochi minuti si apriranno apportando alla pietanza un profumo di mare e molta sapidità.
La cottura della fregola dipende dalla misura, quella da me utilizzata è media e cuoce in 12 minuti.
Eliminare l’aglio intero, non resta che servire in piatti fondi con un filo d’olio Evo.