Elegante, raffinato, gustoso e decisamente bellissimo da vedere e da mangiare, il Cappon Magro stupirà anche i palati più esigenti. Antica ricetta della tradizione ligure a base di pesce e verdure. In origine consumato dai pescatori e dalle servitù dei nobili abili nel riutilizzare gli avanzi dei banchetti.
La preparazione di questo piatto non è una delle più veloci, ma sicuramente una delle migliori da provare. Vi lascio in compagnia di dosi e procedimento.
- Ingredienti per 8 persone
4 patate medie, - 1 barbabietola rossa cotta,
- 1 piccolo cavolfiore,
- 4 carote, 200 gr di fagiolini,
- 2 limoni, olio EVO q.b.
- aceto di vino bianco q.b,
- sale e pepe q.b,
- 300 g di gallette del marinaio
- (in alternativa se non le trovate utilizzate pane raffermo cotto a legna tagliato alto 2 cm).
- 2,5 kg di pesce misto (a scelta tra branzino, orata, dentice, scorfano, palombo),
- 12 gamberoni e 12 scampi cotti a vapore, 32 cozze cotte a vapore.
- Per la salsa verde
- 300 gr di prezzemolo,
- 1 bicchiere di olio EVO,
- 2 spicchio d’aglio,
- 60 g di pinoli,
- 25 g di capperi,
- 1 barattolo piccolo di cetriolini sottaceto,
- la mollica di 1 panino raffermo,
- 10 acciughe salate,
- 4 tuorli d’uova sode,
- aceto q.b, sale e pepe q.b,
- 30 gr di olive verdi in salamoia.
Prepariamo la salsa verde. Frullate insieme prezzemolo lavato e asciugato, aglio, capperi, cetrioli, pinoli, acciughe, tuorli d’uovo, mollica del panino bagnato in aceto e olive verdi. Ottenuta una salsa liscia e vellutata, diluite con l’olio EVO, assaggiate e se del caso per un effetto più deciso aggiungete qualche cucchiaio di aceto. Conservate la salsa in un contenitore con tappo ermetico in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione del Cappon Magro
Pulite il pesce acquistato tra quelli indicati negli ingredienti. Lessate tutto nella vaporiera e terminata la cottura spolpate delicatamente. Condite i pezzi ottenuti con olio EVO, sale e poco succo di limone.
Procediamo con i vegetali
Lavate e lessate le verdure al dente, scolate su carta assorbente e appena fredde tagliatele a fette spesse circa 1 cm. Suddividetele singolarmente all’interno di contenitori e conditele con olio, sale e pochissimo aceto. La barbabietola non va lessata è già cotta, tagliatela direttamente a fettine e conditela come le altre.
Passiamo all’assemblaggio del piatto
Rivestite di pellicola alimentare una bool a forma di cupola, inumidite leggermente le gallette con acqua e aceto e adagiatele nel fondo. Aggiungete salsa verde quanto basta per coprirle. Alternate le verdure lessate (patate, barbabietola, cavolfiore, carote, fagiolini) e tra uno strato e l’altro mettete sempre della salsa verde.
Terminate le verdure, aggiungete i pezzi di pesce spolpato e sempre salsa verde tra uno strato e l’altro. Questa è l’elemento legante che tiene compatto il Cappon Magro. Coprite con la pellicola e conservate in frigorifero fino a 30 minuti prima di servire in tavola.
Togliete delicatamente la pellicola, capovolgete su un vassoio la cupola ed eliminate anche la restante pellicola. Rifinite ancora con salsa verde per pareggiare eventuali imperfezioni. Iniziate a decorare con i crostacei e in altezza gamberoni e scampi. Per finire sistemate lungo il bordo mezzi gusci di cozze spennellati con un emulsione a base limone, sale, olio EVO e pepe.