La ricetta di oggi appartiene alla tradizione antica Toscana, ricca di zuppe e minestre a base di pane e verdure. Ciò a significare quanto la realtà povera contadina nel corso dei secoli sia riuscita a influenzare l’intero patrimonio culinario. Da semplici e modesti piatti con umili ingredienti, l’eredità lasciata ai posteri è immensa.
Il bordatino è la minestra più antica della cucina popolare livornese, un piatto povero a base di ortaggi e farina di polenta, ancora oggi preparato alla vecchia maniera.
In origine la povertà non concedeva sprechi, i fagioli ricchi di proteine consumati di sera, mentre l’acqua di cottura il giorno dopo come base della minestra. Nel corso del tempo anche i fagioli entrarono nel bordatino, sicuramente per un minimo miglioramento delle condizioni economiche delle famiglie.
Della stessa esiste anche la versione pisana se pur con qualche differenza. La versione livornese prevede l’utilizzo della pancetta, la pisana ortaggi.
Il nome verosimilmente trae origine dai pescatori stazionati con grandi velieri all’interno del porto. A bordo trasportavano anche farina di grano saraceno, merce di scambio commerciale e impiegata anche nel brodo di pesce per il bordatino.
Le classi meno agiate e contadini dell’entroterra in mancanza di specie ittiche, avrebbero realizzato lo stesso piatto senza il brodo di pesce ma con quello vegetale e l’aggiunta di verdure a pezzi. Lentamente dal bordatino scompare la farina di grano saraceno sostituita da quella di mais.
Ingredienti per 6 persone
420 gr di fagioli rossi cotti il giorno prima + 1 litro della sua acqua di cottura
240 gr di cavolo nero
1 litro di brodo vegetale
240 gr di farina di mais
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 gr di pancetta a cubetti
1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
sale e pepe q.b.
Prima di iniziare la ricetta raccomando come indicato negli ingredienti di non buttare l’acqua di cottura dei fagioli. In alternativa per questione di tempo potrete utilizzare quelli in barattolo di vetro e allungare il liquido in cui sono contenuti con altra acqua per raggiungere la dose indicata.
Lavate e tritate grossolanamente cipolla, carota e sedano. Sbucciate e tritate l’aglio. In una pentola dai bordi alti mettete a stufare dolcemente la pancetta, dopo qualche minuto inserite il soffritto, l’aglio tritato e un giro di olio Evo. Appena inizia a prendere calore e sapore inserite il cavolo nero precedentemente lavato, mondato dalle coste dure e tagliato finemente.
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di brodo vegetale e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Frullate 3/4 dei fagioli e versate il composto nella pentola. A questo punto aggiungete anche l’acqua di cottura e restanti fagioli interi. Salate, pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il restante brodo vegetale e versate lentamente la farina di mais girando continuamente. In questa fase è importante non formare grumi. Portate avanti la cottura seguendo le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore. Una volta pronta spegnere e lasciare il bordatino da parte qualche minuto. Servite in piatti fondi con un filo di olio Evo e pepe macinato fresco a mulinello. Il Bordatino deve avere una consistenza morbida, se risultasse denso diluite leggermente con brodo caldo (oppure acqua calda), dipende molto dalla macinatura della farina di mais.