La tradizione Toscana è ricca di sughi e ragù a base di selvaggina e cacciagione, altrettanto squisiti condimenti con verdure e funghi di cui la regione è ricca. Ogni provincia spesso e volentieri propone della stessa ricetta una variante con un ingrediente segreto, o quanto meno diverso. La particolarità di questo ragù sono gli straccetti e il sugo di pomodoro non troppo carico, lasciando un giusto equilibrio con il sapore del coniglio.
Un ruolo fondamentale è ricoperto dalle erbe aromatiche rosmarino, salvia e alloro. Sulla scia delle massaie vere regine del focolare domestico, vi propongo un ragù speciale a base di coniglio. Una ricetta super collaudata che di solito accompagno alla pasta fresca all’uovo pappardelle, pici, maltagliati e ravioli. Oggi invece suggerisco l’abbinamento con le bavette.
Ingredienti per 4 persone
- 1 coniglio a pezzi (circa 1 kg)
- 80 gr di odori tritati (carota, sedano, cipolla)
- 125 ml di vino chianti
- mezzo bicchiere di olio EVO
- 1/2 bottiglia di passata di pomodoro Mutti
- 1 cucchiaio di doppio concentrato Mutti
- 250 ml di brodo vegetale
- 1 foglia di alloro, 1 di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe q.b
- 320 gr di bavette fresche
Procedimento
In una casseruola versate l’olio Evo, la foglia di alloro, salvia e trito di carota, sedano e cipolla. Una volta creato un soffritto profumato aggiungete i pezzi di coniglio, girate in modo da insaporire la carne, unite mezzo mestolo di brodo vegetale, coprite e lasciate cuocere per 5 minuti.
Sfumate con il vino rosso, una volta evaporato l’alcool, unite passata di pomodoro, doppio concentrato, il resto del brodo vegetale, poco sale e pepe, continuate la cottura a fuoco moderato per 1 ora. Togliete la casseruola dal fuoco, appena la temperatura interna lo consente, con l’aiuto di una forchetta spolpate la carne dal verso della fibra otterrete dei straccetti.
Controllate con scrupolosità di aver eliminato dal ragù tutte le ossa del coniglio. Tritate finemente gli aghi di rosmarino e aggiungete il battuto nella pentola. Riportate il ragù sul fuoco e continuate la cottura per gli ultimi 15 minuti, correggere di sale e pepe se necessario.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e appena in ebollizione salate. Regola vuole che per un acqua salata al punto giusto sono necessari 10 grammi di sale per ogni litro. Calate la pasta e scolate al dente.
In una padella mettete il ragù, calcolate un mestolo ogni due persone, aggiungete la pasta e mezzo mestolo di acqua della stessa ricca di amido, per la giusta cottura seguite i tempi indicati sulla confezione dal produttore. Il risultato è un primo piatto gustoso e saporito e per dirla alla toscana “pasta speciale”.