Cosa c’è di più bello che svegliarsi coccolati dal focarile acceso in una fredda domenica d’inverno? la neve caduta copiosa nella notte copriva il casolare, tutto era silenzioso, i rumori ovattati indirizzavano la mente in una dimensione senza tempo. Ricordo ancora la mia amata nonna assorta nella preparazione del ragù di cinghiale. Nella pentola di terracotta gli ingredienti erano gestiti in maniera impeccabile rispettando tempi e tecniche a me sconosciute. Con il mestolo di ulivo e movimenti lenti seguiva il borbottio della pentola… odori, erbe aromatiche e la lunga cottura il vero segreto del suo ragù.
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di polpa di cinghiale
3 coste di sedano, 2 carote
2 cipolle, 1 spicchio d’aglio
6 bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia
sale q.b, 10 grani di pepe
1 bottiglia di vino rosso Chianti
1 tubetto di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bottiglia di passata di pomodoro
Per la pasta fresca
300 gr. di farina 00
100 gr. di farina di grano duro
4 uova intere grandi
1 presa di sale
Marinate per una notte la polpa di cinghiale tagliata a pezzi con 3/4 della bottiglia di vino rosso e gli odori tagliati grossolanamente (una carota, una cipolla, una costa di sedano, una foglia di alloro, una di salvia, un rametto di rosmarino, l’aglio e 6 bacche di ginepro). Il giorno successivo sgocciolate dal liquido e trasferite possibilmente in una pentola di terracotta.
Accendete il fuoco al minimo e procedete con la cottura iniziale senza alcun grasso, eliminate di volta in volta il liquido della carne. Prendete i restanti odori e preparate un trito di carota , sedano, cipolla e trasferite nella pentola con l’olio extravergine (quanto basta per velare il fondo). Fate rosolare bene la carne, dopo aggiungete un battuto di rosmarino, salvia e timo.
Sfumate con il restante vino rosso della bottiglia avanzato e una volta evaporato l’alcool unite una foglia di alloro; procedete a pentola coperta e fuoco dolce per 40 minuti.
Successivamente versare il contenuto di un tubetto di concentrato di pomodoro, la bottiglia di passata, due mestoli di brodo vegetale caldo e pepe in grani.
Continuate la cottura per 1 ora e mezza, alla fine la carne risulterà morbida, quindi salate e pepate a piacere.
Con l’aiuto di una forchetta spolpate la carne ricavando dei pezzetti irregolari simili a dei straccetti.
Preparazione della pasta
Versate la farina sulla spianatoia, formate un cratere al centro, aggiungete le uova a temperatura ambiente e sale.
Impastate fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi, trasferite il tutto in una terrina coperta da pellicola alimentare, tempi di riposo 30 minuti.
Spolverate l’asse di lavoro di semola, stendete con il mattarello una sfoglia piuttosto sottile, a questo punto rotolate la pasta fino a metà della circonferenza, fate la stessa cosa con l’altra metà ottenendo due cilindri distaccati tra loro mezzo centimetro.
Con un coltello tagliate le pappardelle dello spessore di 1,5 centimetri, srotolate la pasta aiutandovi con poca farina e semola rimacinata.
In una capiente pentola con acqua bollente e salata, cuocere la pasta fresca per 4 – 5 minuti.
Scolate e trasferitele in una padella con all’interno il ragù di cinghiale, aggiungete un filo d’olio e mezzo metolo di acqua di cottura della pasta ricca di amido e fate insaporire per qualche minuto.
A secondo delle province esistono diverse versioni del ragù di cinghiale, in bianco o con passata di pomodoro, questa ricetta è quella portata avanti dalla mia famiglia.