E’ con immensa Gioia e Soddisfazione Personale che … Ho realizzato il mio Panettone !!! Da buona milanese, non potevo non cimentarmi con questo dolce della Tradizione Natalizia della mia zona, al pari solo della Meneghina. La storia del Panettone è antica, si dice il nome derivi da Pan de Toni ; che tradotto in italiano sarebbe Pan di Toni. Stando ai libri della storia lombarda, questo dolce fu inventato da un ragazzotto milanese – tal Ughetto – che innamorato della figlia di un panettiere di Milano si fece assumere come garzone aiutante. Dato che all’epoca le finanze non andavano troppo bene, inventò questo pane dolce che poi ebbe un enorme successo. Un’altra storia, per me più veritiera dato il nome, narra che durante il Pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro il cuoco ufficiale bruciò il dolce. Uno sguattero nella cucina così, vedendo il suo ” capo ” in seria difficoltà, propose di servire il dolce che aveva realizzato lui stesso al mattino ; dicendo però al cuoco in carica di farlo passare per suo. Il cuoco, quando lo portò in tavola, vide che tutti lo apprezzavano e su richiesta dello stesso Federico il Moro che gli chiese cosa fosse rispose ” L’è ul Pan de Toni ! ” ( tradotto, è il Pan di Toni ). Da qui poi italianizzato Panettone. Da buona milanese ci tengo a precisare che il vero Panettone di Milano sarebbe la Meneghina, come il Panettone ma più bassa.
INGREDIENTI :
– 500 gr di farina ( di cui 300 gr di Manitoba e 200 gr di tipo 00 ) + farina per lavorazione impasto
– 4 uova intere grandi + 4 tuorli grandi
– 130 gr di uva sultanina
– 1 cucchiaino di zucchero
– 20 gr di lievito di birra
– 150 gr di zucchero semolato fine
– 70 gr di arancia candita
– 1 bacca di vaniglia
– 100 ml di latte
– 1 pizzico di sale
– 160 gr di burro + 1 noce
PREPARAZIONE :
Per preparare il Panettone ci vuole tempo e pazienza, dato che la lavorazione è fatta in fasi. Per agevolare il lavoro, segno sia ingredienti che modalità scrivendo STEP e numerandoli.
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta ; lasciate il burro a temperatura ambiente dalla sera prima ; setacciate insieme i due tipi di farina in una ciotola capiente. CONSIGLIO : iniziate la lavorazione del panettone la mattina per concluderla alla sera. A fine lievitazione il Panettone va cotto onde evitare che lieviti di più o crolli ; condiderate per tempistica che io ho iniziato la lavorazione alle ore 9 del mattino e l’ho cotto alle 21 della sera.
STEP 1 :
Avrete bisogno di : 100 gr di farina mix – 15 gr di lievito ; 1 cucchiaino di zucchero ; 100 ml di latte tiepido.
Scaldate il latte nel microonde o sul fornello per renderlo tiepido. Fate poi sciogliere in esso lo zucchero ed il lievito di birra sbriciolato con le mani. Lavorate a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, che metterete in una ciotola chiusa con pellicola trasparente. Accendete il forno e portatelo a 30°. Appena la temperatura è raggiunta, spegnetelo e lasciate la luce accesa. Inserite la ciotola e lasciate lievitare fino a raddoppiamento del volume, per un’ora.
STEP 2 :
Avrete bisogno di : 180 gr di farina mix ; 5 gr di lievito ; 3 uova intere ; 60 gr di burro morbido ; 60 gr di zucchero
Recuperate il primo impasto ed aggiungete le uova con il lievito di birra sbriciolato e la farina. Iniziate a lavorare con le mani per poi aggiungere lo zucchero ed in ultimo il burro morbido. Impastate ancora all’interno della ciotola per assemblare un pò il composto poi trasferitevi su una spianatoia bene infarinata. Lavorate sempre con le mani, se necessario prendendo delle manciate di farina, fino a quando il composto è liscio e non troppo appiccicoso. Riaccendete il forno a 30°, poi spegnetelo e rimettete la ciotola con l’impasto coperta con pellicola a lievitare con luce accesa per 2 ore, fino al raddoppiamento.
STEP 3 :
Avrete bisogno di : tutta la farina mix rimasta ; 100 gr di zucchero ; 1 uovo intero e 4 tuorli ; pizzico di sale ; 100 gr di burro morbido ; canditi ; uvetta ; semi della bacca di vaniglia
Recuperate l’impasto dopo la seconda lievitazione. Unite ad esso le uova ( sia intero che i tuorli ) e la farina. Impastate con le mani sia nella ciotola che poi sulla spianatoia infarinata, sempre all’occorrenza unendo della farina fino a che l’impasto è elastico. Aggiungete poi lo zucchero e il sale e fate assorbire gli ingredienti lavorando. In ultimo unite in due mosse il burro morbido, e lavorate. Per ultimo unite l’uvetta strizzata bene, i canditi ed i semi della vaniglia che avrete recuperato tagliando una bacca per la lunga. Volendo, potreste aggiungere anche una di quelle fialette aroma ( tipo rum o arancia ) per dare un sapore personalizzato al Panettone. Rimettete nella ciotola coperta da pellicola. Fate scaldare il forno a 30° e poi spegnetelo, lasciando lievitare ancora con luce accesa per 2 ore minimo.
STEP 4 :
Preparate lo stampo da Panettone imburrato e rivestito di carta forno sia alla base che sui lati. In caso potete usare anche gli stampi di carta ; tenete presente che con questa ricetta esce un Panettone da circa 1 / 1,5 kg. Posizionate l’impasto al centro dello stampo – tenete il lato liscio verso l’alto – e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio umido per minimo 3 ore. L’impasto deve raggiungere il bordo dello stampo.
STEP 5 :
Mettete lo stampo con l’impasto in un luogo areato per 15/20 minuti in modo che sulla superficie si formi una pellicina. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°. Incidete una croce sulla superficie del Panettone e posizionate nel centro una noce di burro.
STEP 6 :
Ponete sul fondo del forno una pentola con all’interno dell’acqua, in modo che ci sia umidità in cottura. Fate cuocere il Panettone a 200° per 15 minuti ; poi abbassate a 190° e fate cuocere per altri 15 minuti. Infine abbassate a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti. In totale il Panettone deve cuocere per 1 ora.
Ecco che il Panettone è pronto !! Che soddisfazione averlo realizzato in casa con le proprie mani !!
Laura