Le ricette della Lady: graffe con la crema

Ciao a tutte e tutti!!!
Ve l’ho già confessato sul mio account instagram qualche tempo fa: le graffe con la crema rappresentano le mie “Petites Madeleines” di proustiana memoria.
Il ricordo di mia nonna Ersilia, quando prendendomi per mano, al mattino, durante il rito della spesa, mi portava “al forno”, dove acquistava per me la graffa più buona del mondo, da mangiare rigorosamente nel tragitto verso casa, rimarrà indelebile nella mia memoria, ma soprattutto nel mio cuore. Un ricordo evocato ogni volta che sento il profumo di questi dolci irresistibili, che preparo quando più degli altri giorni, ho “voglia di nonna”.
A voi la mia ricetta. Preparatele e gustatele con tutto il cuore.

LADY GRAFFE CON LA CREMA
Tempo di preparazione: 4 ore di lievitazione + 40 minuti tra preparazione e frittura
Ingredienti, per 10 persone circa
Per le graffe

500 gr. farina 00 Molino Caputo;
500 gr. farina manitoba Molino Caputo;
20 gr di sale fino;
500 gr. di latte;
50 gr. di lievito di birra;
100 gr. di burro freschissimo (o strutto);
3 uova

Per la crema pasticcera
4 tuorli d’uovo grandi;
3 cucchiai di farina 00 Molino Caputo;
2 cucchiai di fecola di patate;
3 cucchiai di zucchero semolato D’Avino;
1 bustina di vanillina P.K. Giordano;
500 ml di latte

Preparazione

Innanzitutto, vi consiglio di procedere a realizzare la crema pasticcera qualche ora prima di farcire le graffe; una volta pronta la crema, tenetela a temperatura ambiente, per farla raffreddare. Ecco il procedimento: in un pentolino, con l’aiuto di uno sbattitore, montate i 4 rossi d’uovo con lo zucchero (precedentemente lavorati con un cucchiaio); aggiungetevi la farina e la fecola e dopo aver lavorato il composto con il cucchiaio, procedete a rendere tutto più omogeneo con l’aiuto dello sbattitore, fino a formare una crema densa; aggiungete il latte a temperatura ambiente e cuocete a fiamma bassissima, avendo cura di girare con un cucchiaio di legno in senso orario, lentamente, fino a che il composto liquido si addensi e si formi la crema; a questo punto, aggiungetevi la vanillina e mescolate. A prodotto pronto, coprite il pentolino con della pellicola trasparente, per evitare che si formi uno strato più secco di crema sulla sommità.
Ora, preparate le graffe. Scaldate il latte, versatevi lo zucchero ed il lievito e fatelo sciogliere; unitevi la farina, il sale ed impastate; incorporate il burro morbido e continuate ad impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incidete la pasta a croce e fate lievitare fino al raddoppio (circa un’ora e mezza, a temperatura ambiente coperto da un panno da cucina, lontano da correnti) e trascorso questo tempo, riprendete la pasta, aggiungetevi le uova e continuate ad impastare per poi mettere a lievitare ancora altre due ore. Una volta trascorso questo tempo, dividete la pasta in piccoli panetti dai quali ricaverete tante palline simili a piccole arance, che farete lievitare ancora, ma su una teglia precedentemente foderata con carta oleata per altri 30 minuti. Friggete in olio caldo a 170° ed abbiate cura di girare le graffe con l’aiuto di una schiumarola, durante la cottura; una volta dorate, versatele su un piatto precedentemente coperto da carta paglia od assorbente da cucina e passatele ancora calde in una ciotola con lo zucchero semolato; praticatevi un taglio al centro.
Con l’aiuto di un sac à poche, versate all’interno della graffa la crema fino a vederla fuoriuscire.
Servite e buon appetito, dalla vostra Lady! A domani con una nuova ricetta!

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