Le ricette della Lady: “Carnevale”

Carnevale, vecchio e pazzo
s’è venduto il materasso
per comprare pane, vino
tarallucci e cotechino.
E mangiando a crepapelle
la montagna di frittelle
gli è cresciuto un gran pancione
che somiglia ad un pallone.
Beve, beve e all’improvviso
gli diventa rosso il viso
poi gli scoppia anche la pancia
mentre ancora mangia, mangia…
Così muore Carnevale
e gli fanno il funerale:
dalla polvere era nato
e di polvere è tornato. 

Una filastrocca cui sono molto legata, questa di Gabriele D’Annunzio e che ricordo ancora oggi, a distanza di tanti anni. Ebbene sì, oggi, martedì grasso, muore Carnevale, in un tripudio di coriandoli e festoni colorati, trombette squillanti e cibo delizioso.
Duda si è vestita da “Principessa del regno incantato” ed ha ottenuto il suo successo di pubblico, tra parenti ed amici; ho pronte le lasagne in forno e le polpettone di nonna Ersilia. Le “Chiacchiere” le ho in parte preparate (quelle fritte), in parte acquistate dal Panificio La Stella degli amici Orsola e Pasquale, a San Giuseppe Vesuviano (Na), cotte rigorosamente al forno e glassate in parte con il cioccolato fondente: una vera goduria! Frittelle a colazione, migliaccio e sanguinaccio questa sera, dopo una seconda dose di lasagne. Le mie ricette sono nello speciale che trovate nella barra fucsia in alto, alla voce “Ricette di Carnevale”, ma oggi va ad aggiungersi un’altra: la più rara, quella di una torta che mi preparava nonna Ersilia da piccola, in occasione del Carnevale; una tradizione tutta sangiuseppese, per la quale si era soliti preparare un pan di spagna con le sembianze e le forme di un omone, bagnato con il liquore Strega e con ben tre strati di farcia, con la superficie coperta da glassatura allo zucchero e colorata per delineare i tratti di quest’uomo grosso grosso: il “Carnevale”, appunto. Oggi, questa ricetta rivive nel racconto di mia madre e mia zia, nei miei ricordi, ma soprattutto, nel dettaglio, nelle parole della signora Pasqualina Katia Giordano, madre del mio amico Aldo Cernelli, titolare a sua volta di PK Giordano, lo store sangiuseppese cui faccio sempre riferimento per le mie ricette e che si trova alla via Leonardo Murialdo n. 12/14. Ringrazio di cuore la signora Pasqualina Katia, Aldo e tutta la famiglia Giordano-Cernelli, per essere così affettuosi e disponibili, ad ogni mia bizzarra richiesta e/o curiosità.

Provate a realizzare il “Carnevale” con i vostri bambini: sarà una gioia immensa, vederli lavorare insieme a

Torta “Carnevale” by Bar Panico di San Giuseppe Vesuviano (Na)

voi!!! Tengo a ringraziare anche tutto lo staff del Bar Panico di San Giuseppe Vesuviano (Na), dove ho acquistato il mio “Carnevale”, quest’anno: buonissimo e con la variante della crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente, tra le creme di farcitura del dolce. Le immagini che vedrete a corredo della ricetta sono del dolce preparato dai Pasticcieri del Bar Panico di Piazza Garibaldi al numero civico 40. Grazie ancora!
Il dolce che si prepara oggi non ha più la classica forma dell’omone; se ne avete la possibilità, però, riproducetelo come un tempo e decoratelo con colori alimentari in gel.
PS nonna Ersilia mi raccontava una storiella molto simpatica su Carnevale e Quaresima, marito e moglie; coppia che si distingueva tra le altre perché lui era alto e grosso grosso e lei piccola e magrissima; mi diceva che Carnevale era golosissimo e non ricordo per quale preciso motivo lo cercavano in ogni dove; lui, per sfamarsi, bussava le porte della gente e soprattutto dei bottegai, sostenendo di essere stato inviato a recuperare provviste ora per il sindaco, ora per il parroco, ora per talaltro notabile del paese e la gente gli consegnava quel cibo che poi finiva immediatamente nel pancione grosso grosso. La storiella finiva con la morte di Carnevale, perché non ricordo sempre bene per quale motivo, ma la gente (forse la stessa che gli aveva donato cibo a volontà… avranno scoperto l’inganno!), lo acchiappavano e lo impiccavano in pubblica piazza, davanti ad una piangente Quaresima. Il significato del Carnevale e della Quaresima, oggi come oggi, credo lo conosciamo un po’ tutti; divertente questo aneddoto, che se ricordassi bene bene, sarebbe bello da lasciarne traccia sul web… Interrogherò ancora la signora Pasqualina Katia, mi sa!!!

TORTA “CARNEVALE”
Tempo di preparazione: 3 ore circa
Ingredienti, per 10 persone
Per il Pan di Spagna
7 uova;
10 cucchiai di zucchero semolato D’Avino;
75 gr. di farina 00 Molino Caputo;
75 gr. di fecola di patate;
1 bustina di Lievito Giordano per dolci;
1 bicchiere di latte intero;
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera
4 tuorli d’uovo grandi;
3 cucchiai di farina 00 Molino Caputo;
2 cucchiai di fecola di patate;
3 cucchiai di zucchero semolato D’Avino;
1 bustina di vanillina P.K. Giordano;
500 ml di latte;
amarene nel Kirsch q.b.

Per la bagna
Liquore Strega 50%;
acqua 50%

Per il sanguinaccio
100 gr. di zucchero semolato D’Avino;
100 gr. di cacao amaro Maglio by “Wine and Chocolate”;
60 gr. di farina 00 Molino Caputo;
500 ml di latte intero;
1/2 cucchiaino di cannella in polvere Pk Giordano;
1 bustina di vanillina Pk Giordano;
30 gr di cedro candito;
150 gr. di cioccolato fondente al 70% Lindt extradark by “Wine and Chocolate”

Per la decorazione
100 gr. di zucchero a velo Pk Giordano;
acqua q.b.;
“diavolilli” (confettini piccolissimi colorati misti) Pk Giordano q.b.

Preparazione
Cominciamo con il preparare il sanguinaccio secondo la ricetta che ho già condiviso con voi, della quale vi ripeto le istruzioni. Innanzitutto mescolate in una bastardella lo zucchero, con cacao e farina setacciati; fate intiepidire il latte in un pentolino (in realtà, andrebbero meglio una stecca di cannella ed i semi di un baccello di vaniglia che potrete trovare entrambi presso Pk Giordano, dal mio amico Aldo Cernelli a San Giuseppe Vesuviano, via L. Murialdo n. 12/14; poi, basterà filtrare il latte) e versatelo sul composto secco di farina, zucchero e cacao; mescolate bene e mettete sul fuoco, aggiungendo al primo bollore, il cioccolato fondente in pezzi e le spezie (vanillina e cannella in polvere. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungendo il cedro candito e, a piacere, anche delle gocce di cioccolato fondente.
A questo punto, preparate la crema pasticcera; una volta pronta, tenetela a temperatura ambiente, per farla raffreddare. Ecco il procedimento: in un pentolino, con l’aiuto di uno sbattitore, montate i 4 rossi d’uovo con lo zucchero (precedentemente lavorati con un cucchiaio); aggiungetevi la farina e la fecola e dopo aver lavorato il composto con il cucchiaio, procedete a rendere tutto più omogeneo con l’aiuto dello sbattitore, fino a formare una crema densa; aggiungete il latte a temperatura ambiente e cuocete a fiamma bassissima, avendo cura di girare con un cucchiaio di legno in senso orario, lentamente, fino a che il composto liquido si addensi e si formi la crema; a questo punto, aggiungetevi la vanillina e mescolate. A prodotto pronto, coprite il pentolino con della pellicola trasparente, per evitare che si formi uno strato più secco di crema sulla sommità. A questo punto, procedete con il Pan di Spagna. Ecco il procedimento: accendete il forno a 200° ed imburrate (bordi compresi) uno stampo antiaderente di 24×24 cm; con l’aiuto di un colino a maglie strette, lasciate cadere pian piano della farina sullo stampo (bordi compresi), in modo che si attacchi al burro; eliminate la farina in eccesso scuotendo lo stampo verso il basso. Dividete gli albumi dai tuorli delle uova in due ciotole capienti diverse; con l’aiuto di un frustino elettrico, sbattete separatamente i tuorli d’uovo con lo zucchero per circa 10 minuti e gli albumi a crema (non a neve!); aggiungete gli albumi nei tuorli e fate amalgamare con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto per evitare di perdere l’effetto gonfio; versate piano piano il sale, la fecola e la farina attraverso un setaccio od un colino (per setacciarla ed evitare grumi) ed incorporatela al composto prima con un cucchiaio di acciaio od una spatola di silicone e poi procedete con lo sbattitore. Aggiungete la bustina di lievito sciolta nel bicchiere di latte tiepido e sbattete energicamente, poi versate il composto nello stampo ed infornate, a 180° per circa 35 minuti. Una volta sfornato il Pan di Spagna, fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Tagliate la torta in tre parti e bagnate – aiutandovi con un cucchiaio od un pennello – la superficie di ciascuna parte con lo sciroppo di acqua e Strega al 50% (“in media stat virtus”: non esagerate, ma non siate nemmeno parchi!); farcite lo strato inferiore e quello di centro con la crema pasticcera ed aggiungetevi qualche amarena conservata nel Kirsch; l’ultimo strato, farcitelo con la crema di sanguinaccio. Per preparare la glassa di zucchero con la quale ricoprire l’intero dolce, ricordate che la quantità d’acqua deve essere commisurata allo zucchero; quando vi accorgerete che la glassa rimane piuttosto densa ma comunque fluida siete al punto giusto. Girate gli ingredienti fino a quando zucchero e acqua non si saranno mescolati perfettamente. Una volta preparata la glassa mettetela in un pentolino e portate il composto a bollore a fuoco basso. Quando la glassa sarà diventata trasparente potrete spegnere la fiamma. La glassa va versata ancora calda, sul Carnevale, perché diventa solida in poco tempo. Potete usare una spatola per dolci per guarnire e coprire tutti i punti. Ricordate che per avere maggiore quantità di glassa, potete raddoppiare le dosi al bisogno.
Una volta pronto ed assemblato, fatelo riposare prima una mezz’ora a temperatura ambiente e poi servite; ricordate che essendoci la presenza di creme, per gustarlo l’indomani occorrerà conservarlo in frigorifero.
Buon appetito e buon Carnevale a tutte e tutti voi!!!

Torta “Carnevale” by Bar Panico di San Giuseppe Vesuviano (Na)

 

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